Zu den behandelten Themen gehören:

• Wasseraktivität vs. Feuchtigkeitsgehalt
• Grundlagen der Wasseraktivität
• Wie misst man die Wasseraktivität?
• Wasseraktivität in geröstetem Kaffee
• Wasseraktivität in Rohkaffee
• Kaffeebohnen und Atmung
• Wie die Wasseraktivität die Kaffeequalität beeinflusst
• Fette, die Geschmäcker/Gerüche absorbieren
• Chemische Veränderungen
• Verlust von organischem Material
• Wasseraktivität, Feuchtigkeitsgehalt und Bewertungen
• Wie Wasseraktivität die Haltbarkeit verlängert
• Wie die Wasseraktivität die Qualität während der Trocknung und Lagerung beeinflusst

Moderator

Wendy Ortman, Wissenschaftlerin bei METER, und Ian Fretheim von Café Imports diskutieren über die Rolle der Wasseraktivität für die Kaffeequalität.

Wasseraktivität und Kaffeequalität

Dieses Webinar befasst sich eingehend mit dem Zusammenhang zwischen Wasseraktivität und Kaffeequalität und untersucht die Prozesse und Ergebnisse sowohl für Rohkaffee als auch für Spezialitätenkaffee. Die Kaffeeindustrie ist in zwei Segmente unterteilt: den kommerziellen Bereich (auch als Rohkaffee oder Massengut bekannt) und den Spezialitätenbereich. Die Messungen und Prozesse der Wasseraktivität unterscheiden sich für jeden Bereich der Branche.

Wasserüberwachung/Aktivität und Haltbarkeit

Das Ziel für alle Kaffeesorten, ob geröstet oder grün, ist die Maximierung der Haltbarkeit. Da Kaffee ein hygroskopisches Material ist, ist das Verständnis und die Kontrolle der Wasseraktivität für die Herstellung von Qualitätskaffee von entscheidender Bedeutung. Der Feuchtigkeitsgehalt ist eine quantitative Messgröße und erfasst nur die Wassermenge in einer Substanz. Die Wasseraktivität hingegen ist eine qualitative Messgröße und bewertet die Aktivität (oder den Energiestatus) des Wassers. Es gibt zwei Hauptmethoden zur Messung der Wasseraktivität: die Taupunktmethode, bei der der Dampfdruck gemessen wird, und einen auf elektrischen Eigenschaften basierenden Sensor, mit dem die elektrischen Eigenschaften des Wassers gemessen werden.

Wasseraktivität und Kaffee: Atmung in Spezialitätenkaffee

Die Atmung von Rohkaffee befasst sich speziell mit hedonischen qualitativen und quantitativen Messungen und damit, wie sich diese Werte auf die Geschmacksattribute auswirken. Die Wasseraktivität in Rohkaffee wirkt sich insbesondere auf den Abbau der organischen Säuren im Zucker aus, was wiederum den Preis des Produkts beeinflusst.

Die Entwicklung von Spezialitätenkaffee ist ein nicht linearer Prozess, der viel Ausprobieren erfordert, um ein einzigartiges, hochwertiges Produkt herzustellen. Bei der Atmung von Rohkaffee möchten die Hersteller die „Lebendigkeit“ des Kaffees so weit wie möglich erhalten, was bedeutet, dass Stärke, Kohlenhydrate, Fette und Proteine so weit wie möglich erhalten bleiben müssen. Der Rohkaffee ist im Wesentlichen ein lebender Samen, der gepflegt werden muss.

Die Untersuchung einer großen Stichprobe von Kaffeebohnen wäre beispielsweise eine ideale Methode, um Muster und Trends zu erkennen. Eine Vielzahl von Variablen kann die Qualität des Kaffees beeinflussen, darunter unter anderem statistische Schwankungen beim Transport, Unterschiede bei der Luftröstung, der Feuchtigkeitsgehalt, die Kaffeesorte, die Verarbeitungsmethode und Unterschiede in der Wasseraktivität. Das ultimative Ziel für Hersteller von Spezialitätenkaffee wäre es, herauszufinden, wie sich die Wasserqualität und -aktivität auf die Haltbarkeit des Kaffees und die Qualität des Produkts vor dem Versand auswirken. Die Überwachung all dieser Faktoren bezeichnet der Referent als „Leben am Rande der Atmung”.

Wie die Wasseraktivität die Kaffeequalität beeinflussen kann

Die Verwendung der Wasseraktivität als Maßstab für die Bewertung der Kaffeequalität ist in der Branche nicht üblich, obwohl sie die Haltbarkeit des Kaffees erhöht. Je mehr wir die Wasseraktivität und ihren Zusammenhang mit Kaffee untersuchen, desto besser verstehen wir, dass die Wasseraktivität für die Qualität der Tasse Kaffee von zentraler Bedeutung ist. Obwohl die Wasseraktivität für die Herstellung von Qualitätskaffee von grundlegender Bedeutung ist, gibt es keinen perfekten Wasseraktivitätswert für großartigen Kaffee.

Um die ideale Wasseraktivität zu bestimmen, müssen Sie zunächst die Art des Kaffees festlegen, den Sie produzieren möchten. Wenn Sie entscheiden, welche Eigenschaften Ihr Kaffee haben soll, wissen Sie, welche Wasseraktivitätswerte ideal sind. Bei der Kaffeeproduktion werden Wasseraktivitätskontrollen an mindestens drei verschiedenen Stellen durchgeführt: Herkunft/vor dem Versand, Ankunft im Lager und bei einer Stichprobe. Diese Kontrollen finden über einen Zeitraum von sieben bis acht Monaten statt. Anhand der aggregierten Daten können wir Trends erkennen, die zeigen, wann die Kaffeequalität nachlässt (und feststellen, ob der Rückgang gering oder stark ist).

Volatilität und Rentabilität

Zwar gibt es keinen idealen Wert für die Wasseraktivität bei der Kaffeeproduktion, doch eine höhere Wasseraktivität führt zu einem erhöhten Risiko einer schwankenden Kaffeequalität. Schwankungen in der Wasseraktivität und unvorhergesehene Veränderungen im Produktionsprozess können andere Komponenten und Reaktionen im Produkt beeinflussen. Eine schwankende Tasse Kaffee ist nicht von Natur aus schlecht; die Mischung könnte eine erstaunliche Tasse Kaffee ergeben, die jedoch keine lange Haltbarkeit hat oder von mehr Faktoren beeinflusst wird als andere Mischungen. Eine geringere Wasseraktivität kann beim Transport von Rohkaffee als Qualitätspuffer dienen. Bohnen mit unterschiedlicher Wasseraktivität, die in zwei Ladungen transportiert wurden, zeigten, dass die Bohnen mit der geringeren Wasseraktivität Transportverzögerungen besser überstanden.

Die Regulierung der Wasseraktivität kann bei der Herstellung und dem Transport von Rohkaffee schwierig sein. Eine zu geringe Wasseraktivität führt zum Verlust der lebenden Bestandteile der Bohne, während eine zu hohe Wasseraktivität unerwünschte Reaktionen auslöst. Die Lebensfähigkeit bei der Herstellung von Spezialitätenkaffee ist ein Balanceakt.

Zusammenarbeit und Blick in die Zukunft

Der Referent arbeitete mit Bata Carlos zusammen und testete mehrere Mikro-Chargen von Rohkaffee. Dadurch konnten sie spezifische Daten analysieren und mehr Variablen kontrollieren. Weitere Forschungen zur Wasseraktivität werden hoffentlich zu einer ausgefeilteren Methodik für die Trocknung und Herstellung von Kaffee führen.

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