Der perfekte Geschmack oder die perfekte Konsistenz sind nur der Anfang – von da an erwarten Ihre Kunden Jahr für Jahr eine perfekte Gleichmäßigkeit.

In diesem kurzen Webinar haben wir uns mit den Problemen befasst, die bei Snacks zu unerwarteten Schwierigkeiten führen können, wie Hersteller Überraschungen vermeiden können und welche Methoden sich bewährt haben, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. In diesem Webinar erfahren Sie:

• Warum die Vorhersage der Lipidoxidation kontraintuitiv sein kann
• Wie Feuchtigkeitswanderung zu unangenehmen Überraschungen führen kann
• Wie man Texturveränderungen zuverlässig vorhersagen kann
• Effiziente Möglichkeiten zur Neuformulierung von Snacks für eine höhere Marktattraktivität

Moderatoren

Mary Galloway ist Anwendungswissenschaftlerin bei AQUALAB und leitet das Labor für Lebensmittelforschung und -entwicklung. Sie ist Mitautorin mehrerer Publikationen zum Thema Wasseraktivität und deren Einfluss auf physikalische Eigenschaften. Mary nutzt ihre langjährige Erfahrung, um Kunden dabei zu helfen, ihre feuchtigkeitsbezogenen Produktprobleme zu verstehen und zu lösen.

Webinar-Transkript

Mary Galloway, Moderatorin: Guten Morgen. Vielen Dank, dass Sie dabei sind. Heute sprechen wir über Snacks und den Umgang mit Feuchtigkeit.

Einleitung: Die drei wichtigsten Probleme im Zusammenhang mit Feuchtigkeit in Snackprodukten

Ich werde die drei größten Fallstricke bei Snacks vorstellen: Ranzigkeit (Lipidoxidation), Texturveränderungen und Feuchtigkeitswanderung innerhalb des Produkts. Anschließend werden wir darüber sprechen, wie wir diese Informationen für die Produktformulierung nutzen können und wie Sie eine gleichbleibende Qualität Ihrer Produkte erreichen können.

Snacks sind eine sehr vielfältige Produktgruppe. Dazu gehören Chips, Cracker, Süßigkeiten, Fleischprodukte und gesunde Lebensmittel mit Nährwert. Sie sind verzehrfertig, haben in der Regel einen geringen bis mittleren Feuchtigkeitsgehalt und sind so verpackt, dass sie leicht zu konsumieren sind. Wir möchten, dass die Verbraucher sie einfach aufreißen können – das macht sie zu Snacks.

Im Allgemeinen streben Snackmarken ein bestimmtes Kundenerlebnis an – wenn man einen Chip oder einen Cracker isst, möchte man einen angenehmen Knuspergenuss, und wenn man Beef Jerky isst, möchte man eine ganz andere Textur.

Die meisten Marken machen sich keine Sorgen um Schimmelprobleme, da sie in einem niedrigeren Wasseraktivitätsbereich liegen. Der Wasseraktivitätsbereich für Schimmel liegt bei 0,7, und die meisten Snacks liegen darunter. Wie kann Wasseraktivität also nützlich sein, wenn es nicht um Schimmel geht?

Nun, die Frage ist: Was passiert, wenn Probleme auftreten?

Was ist, wenn Sie einen Studentenfutter-Mix herstellen, der nun ranzige Nüsse enthält? Oder einen Riegel, der hart geworden ist oder vor Ablauf des Verfallsdatums zu schimmeln begonnen hat? Das war in letzter Zeit ein ziemlich heißes Thema in den Medien. Und was ist mit einem gefüllten Kuchen, der unappetitliche klebrige Feuchtigkeit in der Verpackung aufweist?

Können wir diese Probleme vorhersehen und herausfinden, wie wir sie vermeiden können? Und können wir dies nutzen, um neue Formulierungen zu entwickeln?

Gesamtfeuchtemessungen sind der Schlüssel zur Lösung von Problemen.

Der Feuchtigkeitsgehalt ist für die richtige Textur erforderlich, denn diese trägt zu einem guten Kundenerlebnis bei. Wenn sie die zuvor erwähnten Cracker, Chips oder Beef Jerky essen, ist es die Textur, die sie suchen.

Deshalb müssen wir den Feuchtigkeitsgehalt kennen. Der Feuchtigkeitsgehalt hilft uns jedoch nicht weiter, wenn wir Probleme mit Feuchtigkeit haben – was wir wirklich brauchen, ist eine Gesamtfeuchtigkeitsmessung, also der Feuchtigkeitsgehalt in Bezug auf die Wasseraktivität.

Die Wasseraktivität ist der Schlüssel zum Verständnis dieser entscheidenden Probleme im Zusammenhang mit Feuchtigkeit, nicht der Feuchtigkeitsgehalt. Darauf werde ich in Zukunft noch etwas näher eingehen.

Ich habe hier einige Snacks. Wir werden uns auf die drei Hauptprobleme bei Snacks konzentrieren, die ich zuvor erwähnt habe: Lipidoxidation (Ranzigkeit), Veränderungen der Textur (weich werden, hart werden oder beides) und Feuchtigkeitswanderung in Produkten mit mehreren Bestandteilen.

Problem Nr. 1 – Lipidoxidation

Was die Lipidoxidation betrifft, so sind Lebensmittel mit einem hohen Fettgehalt problematisch. Im Allgemeinen handelt es sich dabei um Chips, Nüsse, frittierte Produkte, Käse, Samen und ähnliche Lebensmittel. Aber es ist nicht nur der hohe Fettgehalt, sondern auch ein weiterer Faktor – ein geringer Feuchtigkeitsgehalt und eine geringe Wasseraktivität.

Lassen Sie mich erklären, warum das ein Problem ist.

Dies ist ein Stabilitätsdiagramm. Besonders nützlich und interessant ist hier die Lipidoxidationskurve. Diese zeigt die Wasseraktivität auf der x-Achse, die von links nach rechts zunimmt. Der Feuchtigkeitsgehalt und die relative Reaktionsgeschwindigkeit sind auf der y-Achse dargestellt.

Wenn wir den Verlauf der Lipidoxidation verfolgen, sehen wir, dass sie bei niedriger Wasseraktivität zunächst sehr hoch ist und dann abfällt. Die Reaktionsgeschwindigkeit nimmt tatsächlich ab, bis wir einen Wert von etwa 0,325 erreichen. Dann steigt sie wieder an, wenn die Wasseraktivität nach diesem Punkt zunimmt. Behalten Sie also beim Betrachten dieser Grafik die von mir erwähnten fettreichen Snackprodukte im Hinterkopf.

Nehmen wir zum Beispiel einen Kartoffelchip – die Wasseraktivität eines Kartoffelchips liegt bei etwa 0,1 bis 0,2. Wenn Sie sich diesen Bereich in der Grafik hier ansehen, werden Sie feststellen, dass er eine sehr hohe Lipidoxidationsrate aufweist. Wir stellen jedoch auch fest, dass sie sich auf einem Plateau einpendelt und bei einer Wasseraktivität zwischen 0,3 und 0,5 ihren niedrigsten Wert erreicht. Das bedeutet, dass wir das Risiko der Lipidoxidation auf ein Minimum reduzieren können, wenn wir die Wasseraktivität auf 0,3 bis 0,5 erhöhen.

Der Grund dafür ist, dass im Bereich mit niedrigerer Wasseraktivität auf der linken Seite die Fettmoleküle der Luft ausgesetzt sind, sodass die Oxidation an dieser Stelle durch die Luft erfolgt. Dann erreichen wir die niedrigste Lipidoxidationsrate, da das Wasser die Fettmoleküle umhüllt und schützt. Wenn wir die Wasseraktivität wieder erhöhen, wird der Sauerstoff im Wasser selbst zum Reaktionspartner und beginnt, das Fett zu oxidieren. Wenn Sie also die Wasseraktivität Ihres Produkts auf einen Wert zwischen 0,3 und 0,5 erhöhen können, haben Sie kein Problem mehr mit der Oxidation von Flüssigkeiten.

Das eigentliche Problem hierbei ist, dass man in diesem Bereich an Knusprigkeit verliert – aber bei diesen Produkten ist es doch genau das, was der Verbraucher will, oder? Er möchte, dass die Chips schön knusprig sind. Wie können wir dieses Problem also lösen? Indem wir die Textur mit der Möglichkeit der Ranzigkeit in Einklang bringen.

Ehrlich gesagt ist Sauerstoff unser Feind. Er ist es, der Ranzigkeit verursacht. Was können wir tun, um ihn zu reduzieren? Nun, verwenden Sie einen Sauerstoffabsorber – den finden Sie in einigen dieser Produkte. Oder Sie können eine Stickstoffspülung oder eine andere Umgebungsspülung einführen, die den Sauerstoff darin verdrängt. Grundsätzlich gilt: Wenn Sie den Sauerstoffgehalt in der Verpackung reduzieren, gibt es weniger Sauerstoff, der mit dem Fett reagieren und Ranzigkeit verursachen kann.

Außerdem muss die richtige Verpackung ausgewählt werden. Dieses Diagramm erklärt die Wasserdampfdurchlässigkeit, also wie viel Wasser in die Verpackung eindringt. Sie sollten darauf achten, dass Sie die richtige Art von Verpackung verwenden. Je geringer die Wasserdampfdurchlässigkeit, desto besser – desto besser ist die Verpackung gegen das in der Luft enthaltene Wasser abgedichtet.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die OTR, die Sauerstoffdurchlässigkeitsrate. Auch diese sollte möglichst niedrig sein, denn wenn Ihre Verpackung zwar eine sehr gute Wasserdampfdurchlässigkeitsrate aufweist, aber eine hohe OTR hat, gelangt dennoch viel Sauerstoff hinein, was zu Ranzigkeit führt.

Ein weiterer Aspekt ist, dass Licht einen enormen Einfluss auf die Oxidationsreaktion hat. Wenn Sie das Licht in der Verpackung minimieren können, sind Sie deutlich besser dran. Verwenden Sie also keine durchsichtigen Verpackungen und keine Verpackungen mit Fenstern. Selbst wenn Sie eine rundum hervorragende Verpackung haben, kann ein kleines Fenster, durch das man das Produkt sehen kann, eine echte Schwachstelle sein.

Problem Nr. 2 – Veränderungen in der Textur

Diese unterscheiden sich etwas, da es sich nicht um Lebensmittel mit hohem Fettgehalt handelt. Dazu gehören unter anderem Gemüsechips, Trockenfrüchte, Kekse, Cracker, Riegel, einige Süßwaren, Gummibärchen, vielleicht Lakritz und einige funktionelle Inhaltsstoffe. Diese Produkte haben einen niedrigen bis mittleren Feuchtigkeitsgehalt und eine ebenso niedrige bis mittlere Wasseraktivität.

Was kann bei diesen Produkten zu einem Verlust der Textur führen? Wir sehen hier ein Diagramm der Atmosphäre und wie die Verpackung das Eindringen von Feuchtigkeit verhindert. Das ist hier Ihr größter Feind – die Umgebung Ihres Produkts oder die äußeren Bedingungen.

Wenn Sie eine Verpackung haben, die mit Wachspapier oder etwas Ähnlichem ausgekleidet ist, hat diese keine sehr gute Wasserdampfdurchlässigkeit – sie ist zu hoch, sodass viel Wasser und Wasserdampf in Ihr Produkt eindringen oder aus diesem austreten kann.

Denn Feuchtigkeit kann tatsächlich in beide Richtungen wirken. Wir hatten Kunden, die beispielsweise eine Seife herstellen, die mit der Zeit hart wird, und die versuchen herauszufinden, wie das passieren kann. Das liegt daran, dass die Verpackung sie nicht wirklich vor äußeren Einflüssen schützt.

Wenn die Luftfeuchtigkeit außerhalb der Verpackung höher ist, kann Feuchtigkeit durch die Verpackung eindringen und den Feuchtigkeitsgehalt im Inneren des Produkts erhöhen – aber auch das Gegenteil kann eintreten. Wenn Ihr Produkt einen höheren Feuchtigkeitsgehalt als die Umgebungsluft hat, verläuft der Prozess umgekehrt, sodass Feuchtigkeit durch die Verpackung entweichen kann.

Ein weiterer zu berücksichtigender Faktor sind die Lagerbedingungen. Auch Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit spielen dabei eine Rolle. Bei hohen Temperaturen oder hoher Luftfeuchtigkeit, beispielsweise in einem Lkw, werden der Feuchtigkeitsgehalt und die Wasseraktivität des Produkts beeinflusst, je nachdem, wie gut es durch die Verpackung isoliert ist.

Im Allgemeinen erhöht eine Temperaturerhöhung in 99 % der Fälle die Wasseraktivität. Wenn Sie ein Produkt herstellen und mit dessen Wasseraktivität, Textur und allen anderen Eigenschaften sehr zufrieden sind, aber die Verpackung nicht so gut ist, steigt die Wasseraktivität, wenn Sie das Produkt einem Bereich mit hoher Temperatur aussetzen. Und wenn sie so weit ansteigt, dass Ihr Produkt ungenießbar wird, haben Sie ein Problem.

Ich möchte Ihnen ein kurzes Beispiel für einige Grünkohlchips geben, die wir in der Vergangenheit getestet haben. Dies ist eine Isotherme. Ich möchte hier kurz etwas einwerfen – ich habe bereits in der Folie zur Stabilität ein wenig davon gezeigt. Wenn Sie mit Isothermen nicht vertraut sind, ich spreche ziemlich oft darüber. Auf unserer Website finden Sie wirklich großartige Ressourcen zu Isothermen, wie sie nützlich sind und was Sie damit machen können. Ich empfehle Ihnen, die Website zu besuchen und danach zu suchen. Dort finden Sie einige wirklich gute Informationen.

Zurück zu dieser Isotherme – wir haben Grünkohlchips genommen und eine Probe auf unser Gerät gelegt, um sie mit feuchter Luft zu beaufschlagen und die Adsorption zu messen. Anschließend haben wir das Gewicht gemessen und das Produkt getrocknet. So können wir sehen, wie das Produkt auf Feuchtigkeit oder Trocknung reagiert. Daraus lassen sich viele Rückschlüsse ziehen, insbesondere was die Textur betrifft.

Ich habe hier einen kleinen Kreis, in dem „RHc“ steht, was für kritische Wasseraktivität oder relative Luftfeuchtigkeit steht. Da wir über die Luft sprechen, liegt dieser Wert bei 0,57, was bedeutet, dass dieser Punkt für die Grünkohlchips eine Veränderung der Textur bedeutet. An diesem Punkt beginnen die Grünkohlchips weich zu werden. Und das ist nicht das, was der Hersteller will, er möchte, dass sie schön knusprig bleiben.

Das bedeutet, dass wir die gewünschte knusprige Textur erhalten, wenn wir die Wasseraktivität der Chips unter 0,57 halten, und gleichzeitig unter der für Schimmelbildung kritischen Wasseraktivität von 0,7 bleiben.

Problem Nr. 3 – Feuchtigkeitswanderung

Okay, Feuchtigkeitswanderung. Dies unterscheidet sich geringfügig von Texturveränderungen, die durch äußere Einflüsse auf das Produkt verursacht werden. Hier geht es um die Feuchtigkeitswanderung innerhalb von zwei oder mehr Komponenten.

Die Produkte, bei denen dieses Problem auftritt, sind beispielsweise gefüllte Kekse, Kuchen, Riegel mit Einlagen oder Kekse mit Einlagen. Also Früchte, Nüsse, Schokolade, Frucht-Nuss-Mischungen. Ich habe mit Herstellern gesprochen, die mir erzählt haben, dass sie Früchte oder Nüsse hinzufügen, dann Probleme bekommen und nicht verstehen, warum.

Warum bewegt sich Feuchtigkeit? Das hat überhaupt nichts mit dem Feuchtigkeitsgehalt zu tun. Es hat mit Physik und Energieniveaus zu tun. Und wenn wir darüber sprechen, sprechen wir über Wasseraktivität.

In dieser Tabelle haben wir also links Blaubeeren mit einer Wasseraktivität von 0,66, und wir werden sie zu den Mandeln auf der rechten Seite hinzufügen, die eine Wasseraktivität von 0,43 haben. Was wird passieren? Nun, wenn man diese beiden Dinge zusammenfügt, wird sich die Feuchtigkeit verschieben, da die Wasseraktivität nicht übereinstimmt. In diesem Fall wird das Wasser von den Blaubeeren zu den Mandeln wandern.

Wie schafft man das? Man muss diese Zutaten zusammenfügen, man muss sein Produkt herstellen, aber wie kann man die Feuchtigkeitswanderung kontrollieren? Diese Tabelle zeigt ein Beispiel: Man kann tatsächlich vorhersagen, wie hoch die Wasseraktivität nach dem Mischen sein wird. Man kann vorhersagen, wie hoch die Wasseraktivität der Blaubeeren und Mandeln zusammen sein wird – und ob es Probleme geben wird.

Hier ist ein weiteres Beispiel für eine super einfache Kaltpress-Riegel. Wir haben Dattelpaste als blaue Spur hier. Dann haben wir einige Cashewnüsse hinzugefügt – sie sind sehr flach und sehr dicht, sodass sie Feuchtigkeit nicht besonders gut aufnehmen. Und dann haben wir noch Kokosnuss, die wir ebenfalls in die Mischung gegeben haben.

Dies sind die Isothermen für jede dieser Komponenten. Diese Grafik stammt aus einem Programm, das wir hier bei AQUALAB verwenden. Es wird vorhergesagt, dass die Wasseraktivität bei allen diesen Komponenten zusammen auf dieser blauen Linie hier liegt. Das ist ein Kalibrierungspunkt. Und dann ist die kombinierte Isotherme zwischen diesen beiden Produkten hier in Lila dargestellt. Sie besagt, dass die Wasseraktivität bei einer Mischung all dieser Komponenten 0,63 betragen wird.

Jetzt gehen wir zurück und bewerten – ist das in Ordnung? Nun, die Cashewnüsse werden davon am stärksten betroffen sein, das heißt, ihr Feuchtigkeitsgehalt wird steigen. Aber vielleicht ist das in Ordnung, vielleicht ist die Textur immer noch gering, oder? Vielleicht ist das in diesem Riegel akzeptabel.

Um es noch einmal zu wiederholen: Sie wählen Ihre Zutaten aus, Sie prognostizieren die endgültige Wasseraktivität und dann bewerten Sie jede dieser Komponenten. In diesem Fall ist vielleicht alles in Ordnung und wir können weitermachen. Und wenn es nicht in Ordnung ist, können Sie Anpassungen vornehmen, aber das können Sie tun, bevor Sie überhaupt etwas mischen.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, das Problem aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten. Wählen Sie eine gängige Wasseraktivität aus und passen Sie dann die Wasseraktivität jeder Ihrer Komponenten entsprechend an.

Ich verwende dieses Beispiel ziemlich oft – es handelt sich um einen Snackkuchen, der gefüllt und dann mit Zuckerguss überzogen ist. Er besteht aus drei verschiedenen Komponenten, die alle eine völlig unterschiedliche Textur haben. Das bedeutet, dass sie drei sehr unterschiedliche Feuchtigkeitsgehalte haben. Hier sind die Isothermen. Sie sehen hier, dass der Zuckerguss blau ist, er enthält natürlich viel Zucker und ist tendenziell sehr flach. Die Cremefüllung enthält viel Fett, hier ist die Isotherme dafür. Und dann haben wir den Kuchen in Grün.

In diesem Fall haben wir beschlossen, dass die Wasseraktivität 0,7 betragen muss. Bei 0,7 haben alle diese Komponenten die richtige Konsistenz. Der Kuchen wird weder zu hart noch zu weich sein. Die Cremefüllung wird schön cremig sein, und die Glasur wird den Kuchen als Feuchtigkeitsbarriere gut schützen.

Beachten Sie jedoch, dass sie alle die gleiche Wasseraktivität aufweisen, obwohl sie einen sehr unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt haben. Hier hat der Kuchen einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 %, die Cremefüllung etwa 15 % und die Glasur etwa 5 %.

Das ist also eine weitere Möglichkeit, wie wir vorgehen können: Wir wählen eine bestimmte Wasseraktivität aus, bei der uns alle einzelnen Komponenten gefallen, und kombinieren sie dann miteinander. Da es sich um dieselbe Wasseraktivität handelt, wird keine Feuchtigkeit übertragen.

Okay, was ist, wenn diese Methoden zur Regulierung der Feuchtigkeitswanderung nicht zur Verfügung stehen? Nun, Sie können den Diffusionsprozess verlangsamen, aber letztendlich wird sich die Feuchtigkeit dennoch bewegen. Vielleicht können Sie den Prozess so weit verlangsamen, dass die Haltbarkeit für den gewünschten Zeitraum erhalten bleibt. Wie gesagt, der Prozess wird dennoch stattfinden, aber vielleicht können Sie ihn so weit verlangsamen, dass Sie dennoch die gewünschte Haltbarkeit erreichen.

Die andere Idee ist, dass man tatsächlich eine physische Feuchtigkeitsbarriere schaffen kann. Nehmen wir als Beispiel Schokolade. Wenn Sie schon einmal eine abgepackte Eistüte gegessen haben, haben Sie gesehen, dass die Innenseite der Tüte mit Schokolade überzogen ist, und das ist die Feuchtigkeitsbarriere zwischen dem Eis und der eigentlichen Tüte.

Wenn Sie keine der oben genannten Möglichkeiten nutzen können, können Sie die Produkte separat verpacken. Denken Sie an Käse und Cracker – auch haltbare Käse- und Crackersorten. Die Cracker müssen knusprig sein, der Käse muss weich sein, und manchmal lässt sich das einfach nicht erreichen. Aber Sie können die Produkte in ihrer Verpackung einfach komplett voneinander trennen.

Verwendung der Gesamtfeuchte für eine einfachere Produktformulierung

Okay, wie nutzen wir diese Informationen für die Rezeptur? Nehmen wir an, wir haben Produkte, von denen wir wissen, dass sie Probleme mit Lipidoxidation, Texturveränderungen oder Feuchtigkeitsmigration haben. Dann wissen wir, was unser größter Feind ist, und können uns dessen bewusst sein und es vermeiden.

Wie machen wir das? Nehmen wir an, wir möchten eine neue Sorte oder einen neuen Geschmack für etwas entwickeln. Sie können die bisherigen Informationen nutzen und auf Ihre neue Sorte übertragen.

Oder nehmen wir an, Sie möchten eine Clean-Label-Reformulierung vornehmen, sodass das Produkt keine Konservierungsstoffe enthält, oder Sie möchten den Zuckergehalt reduzieren oder ähnliches. Wie berücksichtigen wir das? Nun, wir wissen mittlerweile, wie sich Änderungen der Inhaltsstoffe auf das Endprodukt auswirken, sodass wir neue Formulierungen charakterisieren können.

Hier ist eine kurze Grafik, die ich hier habe, mit Wasseraktivität und Feuchtigkeitsgehalt, wie wir sie auf den Isothermen gesehen haben. Wir haben zwei verschiedene Rezepturen. Das könnten zwei verschiedene Riegel sein oder eine Beschichtung auf einem Gummibonbon, damit wir nicht die Synärese haben, die manchmal bei Gummibonbons auftritt, wenn sie außen klebrig werden. Deshalb probieren wir neue Beschichtungen aus. Nun, man könnte Isothermen darauf anwenden und dann vergleichen, wie die Feuchtigkeit zwischen ihnen interagiert.

Man kann den Abbau funktioneller Inhaltsstoffe auch mit der Wasseraktivität in Verbindung bringen, was wirklich fantastisch ist, denn dann kann man all diese wichtigen Informationen wie Feuchtigkeitsgehalt, Wasseraktivität, Wirksamkeit des funktionellen Inhaltsstoffs – Vitamin C oder ein Protein oder was auch immer es ist – kombinieren und in einer Tabelle zusammenfassen, in der alle Werte miteinander in Beziehung gesetzt sind, sodass man die optimale Rezeptur herstellen kann.

In Ordnung. Das sind großartige Punkte. Sagen Sie uns, worauf wir uns einlassen, zeigen Sie uns, wo die Fallstricke liegen, und helfen Sie uns dabei, einen Plan zu entwickeln, wie wir diese bekämpfen können.

Verwendung der Gesamtfeuchte zur Gewährleistung der Produktkonsistenz

Wie erzielt man konstant Ergebnisse? Sie wissen nun, wo Sie hinwollen, aber wie kommen Sie dorthin? Was wir tun müssen, ist, konstant zu produzieren.

In dieser Grafik habe ich in der Mitte dieses entzückende kleine Smiley-Gesicht. Das ist doch genau das, was wir für unsere Kunden wollen, oder? Wir möchten, dass sie unserer Marke treu bleiben, weil wir für Beständigkeit sorgen. Wenn sie Ihr Paket erhalten, wissen sie, dass es genau ihren Erwartungen entspricht, ohne böse Überraschungen, ohne Schimmel oder ranzige Nüsse oder ähnliches. Wenn wir das erreichen können, dann wird der Verbraucher geneigt sein, neue Produkte auszuprobieren, die wir auf den Markt bringen, oder? Sie haben gute Erfahrungen mit den Produkten A und B gemacht, und wenn wir dann die Produkte C und D auf den Markt bringen, denken sie: „Oh, die anderen Produkte haben mir wirklich gut gefallen, ich bin bereit, dieses neue Produkt auszuprobieren und zu sehen, ob es mir auch gefällt.“

Leider kann das auch andersherum gehen. Negative Erfahrungen beeinflussen auch die zukünftige Wahrnehmung. Nehmen wir an, wir hatten ein Produkt, das ihnen gefallen hat, aber dann begann die Tafel zu schimmeln, und sie mussten eine ganze Schachtel wegwerfen. Das wird sie sehr zögern lassen, Ihr Produkt in Zukunft zu kaufen oder Änderungen auszuprobieren, die Sie ihnen vielleicht vorstellen möchten. Sie müssen sich also beider Aspekte bewusst sein – Sie müssen sich darauf konzentrieren, Konsistenz zu produzieren.

Hier ist eine kleine Grafik. Dies ist eine Beispiel-Isotherme – lassen Sie uns mit dem Beispiel der Stange fortfahren. Hier sehen wir in Rot die angestrebte Wasseraktivität. Außerdem wird ein bestimmter Feuchtigkeitsgehalt angezeigt, der genau die richtige Konsistenz ergibt. Wenn wir diesen Bereich hier einhalten können, erreichen wir den Sweet Spot. Das Schöne daran, den Sweet Spot zu treffen, ist, dass wir den Verbrauchern jedes Mal genau das bieten können, was sie wollen.

Es wird einige negative Aspekte minimieren und positive Aspekte verstärken. Nehmen wir an, wir befinden uns hier in diesem Bereich, in dem wir die Wasseraktivität und den Feuchtigkeitsgehalt senken, hier verlieren wir an Qualität. Das ist nicht das, was der Verbraucher will. Wenn wir zu hoch gehen, verlieren wir an Sicherheit. Wir wollen einen Puffer einbauen. Wenn wir ein Produkt haben, das in einem Bereich mit hohen Temperaturen gelagert wird, wissen wir, dass dies die Wasseraktivität erhöht, was die Textur verändern oder Schimmelbildung begünstigen kann. In diesem Bereich hier, mit einem geringeren Feuchtigkeitsgehalt, verlieren wir an Ertrag und Umsatz. Sie trocknen Ihr Produkt zu stark, es befindet sich nicht im optimalen Bereich.

In der Regel werden diese Produkte nach Gewicht verkauft, daher ist klar, dass dies dem Geschäft schaden wird. Wenn Sie also genau diesen Sweet Spot treffen, wird das in jeder Hinsicht hilfreich sein, sowohl für das Geschäft als auch für das Produkt.

Schlussfolgerungen

Wie kann man die Gesamtfeuchte nutzen? Die Gesamtfeuchte bezieht sich auf den Feuchtigkeitsgehalt und die Wasseraktivität. Beide müssen überwacht werden, damit die richtige Textur erhalten bleibt. Außerdem muss die Wasseraktivität stimmen, damit es nicht zu unerwarteten Problemen wie Feuchtigkeitswanderung, Texturveränderungen oder anderen bereits erwähnten Problemen kommt.

Sie können diese Messung also nutzen, um Prozessspezifikationen festzulegen und zu sagen: „Okay, das ist der Sweet Spot, den ich möchte, das ist es, was wir tun werden“, und dann den Prozess überwachen. Sie können erkennen, ob es zu Änderungen in Ihrer Produktion kommen wird. Angenommen, Ihr Ofen läuft zu heiß – das sehen Sie, wenn Sie den Feuchtigkeitsgehalt und die Wasseraktivität überwachen, und Sie können eine Anpassung vornehmen. Sie können dies tun, bevor es zum Ende der Produktionslinie kommt, zur abschließenden Qualitätssicherung, wo Sie feststellen würden: „Oh, hier haben wir das Ziel verfehlt.“ Sie können diese Anpassungen frühzeitig in der Produktion vornehmen. Dann wissen Sie, dass Sie, wenn Sie diese Spezifikationen immer einhalten, ein zuverlässiges Produkt erhalten, ohne Überraschungen. Sie haben bereits alle Vorbereitungen getroffen. Sie nutzen alle Informationen, die Ihnen zur Verfügung stehen.

Wichtige Punkte im Rückblick

Hier sind einige der wichtigsten Punkte, die ich hervorheben möchte.

1. Bei der Lipidoxidation muss man darauf achten, dass man die Textur und den Oxidationsgrad in Einklang bringt. Man muss vielleicht etwas kreativer sein und etwas anders denken, um dieses Problem zu lösen.
2. Sie möchten die Feuchtigkeit in einem Produkt kontrollieren können. Dazu müssen Sie die Wasseraktivität kennen und wissen, wie sich diese verändert.
3. Sie können mit Schlüsseldaten vorformulieren, alle Feuchtigkeitsinformationen Ihrer einzelnen Komponenten miteinander verknüpfen und sogar den Abbau Ihrer Nahrungsergänzungsmittel vorhersagen.
4. Sie können die Gesamtfeuchtigkeitswerte nach der Formulierung verwenden, um all diese anderen Faktoren zu ermitteln, die Ihnen helfen, jedes Mal eine gleichbleibende Charge herzustellen.

Okay, das war's für heute. Danke fürs Kommen!

‍