Da Ersatzstoffe die Eigenschaften von Zucker nicht perfekt nachahmen können, stehen die Entwickler vor einer komplizierten Aufgabe: Sie müssen neue Wege finden, um den zuckerähnlichen Geschmack, die Textur, die Haltbarkeit und das Aussehen zu erzielen, die die Verbraucher zufriedenstellen.

Begleiten Sie Mary Galloway, Leiterin des METER Food R&D Lab, und Dr. Zachary Cartwright, leitender Lebensmittelwissenschaftler, am 15. November, wenn sie ihre Forschungsergebnisse zu den Herausforderungen bei der Verwendung von Zuckerersatzstoffen vorstellen. Sie werden folgende Themen behandeln:

• Die Vor- und Nachteile sowie häufige Herausforderungen im Zusammenhang mit den 5 beliebtesten alternativen Süßungsmitteln
• Die wissenschaftlichen Konzepte, die die einzigartigen Eigenschaften von Zucker erklären
• Wie Formulierer Wasseraktivitätsmessungen nutzen können, um die Herausforderungen zu minimieren, die mit Zuckerersatzstoffen einhergehen
• Wie die Mischung verschiedener Zuckerersatzstoffe zu besseren Ergebnissen führen kann

Über die Moderatoren

Mary Galloway ist Leiterin des METER Food Research & Development Lab. Sie ist spezialisiert auf die Verwendung und Prüfung von Instrumenten, die die Wasseraktivität und deren Einfluss auf physikalische Eigenschaften messen. Sie hat mit Dutzenden der weltweit größten und erfolgreichsten Lebensmittelmarken zusammengearbeitet, um Probleme mit Produkten im Zusammenhang mit Feuchtigkeit zu lösen.

Dr. Zachary Cartwright ist leitender Lebensmittelwissenschaftler bei der METER Group. Er hat einen Doktortitel in Lebensmittelwissenschaft von der Washington State University und einen Bachelor-Abschluss in Biochemie von der New Mexico State University. Er ist Experte für Isothermanalysen und den Einsatz des Vapor Sorption Analyzer (VSA).

Transkript, zur besseren Verständlichkeit bearbeitet

Dr. Zachary Cartwright: Wenn Sie an diesem Webinar teilnehmen, wissen Sie wahrscheinlich bereits, dass alternative Süßstoffe ein großes Thema sind. Es gibt einen starken Druck seitens der Verbraucher und der Regierung, Zucker in vielen verschiedenen Lebensmitteln zu entfernen oder zu reduzieren, und wir hoffen, dass Ihnen die Informationen, die wir Ihnen heute präsentieren, helfen werden, dies besser zu verstehen. Nun, dies ist ein riesiger Markt. Sein Wert liegt bei über 18 Milliarden Dollar, und laut den uns vorliegenden Forschungsergebnissen wird er in den nächsten zehn Jahren weiter wachsen. Es lohnt sich also auf jeden Fall, sich damit zu beschäftigen, egal ob Sie sich für die finanziellen Auswirkungen interessieren oder als Lebensmittelwissenschaftler wissen möchten, welchen alternativen Süßstoff Sie als Ersatz für Zucker verwenden sollten. Mary, was werden wir heute in diesem Webinar besprechen?

Mary Galloway: Ja. Wir werden konkret darüber sprechen, was Zucker ist und wie er mit Feuchtigkeit zusammenhängt und welche Wechselwirkungen dadurch entstehen. Diese beeinflussen auch die Qualitätsmerkmale, und wir werden auch darüber sprechen, was es bedeutet, ein Clean Label zu sein, denn Verbraucher wollen nicht nur weniger Zucker, sondern auch noch andere Dinge. Nachdem wir darüber gesprochen haben, werden wir konkret auf fünf alternative Süßungsmittel eingehen, die wir untersucht haben, und Ihnen unsere Daten und Informationen dazu präsentieren.

DAS ECHTE DING: WIE ZUCKER FUNKTIONIERT

ZC: Gut, fangen wir damit an, eine Grundlage zu schaffen. Wir werden darüber sprechen, was Zucker ist, welche Qualitätsaspekte Sie bei der Verwendung in einer Rezeptur beachten müssen, und dann werden wir auch darüber sprechen, wie Zucker mit Feuchtigkeit in Lebensmittelrezepturen zusammenhängt. Im Allgemeinen ist Haushaltszucker Saccharose. Dabei handelt es sich um ein Disaccharid aus Glukose und Fruktose. Er wird in der Regel aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen und meist in ... Zu den größten Produzenten zählen Indien, Brasilien und Thailand, um nur einige zu nennen. Mary wird uns nun ein wenig über Saccharose erzählen und darüber, was bei der Verwendung in einer Rezeptur zu beachten ist.

MG: An erster Stelle steht die Süße. Sie ist der Maßstab, an dem alles gemessen wird. Sie verstärkt auch den Geschmack, sodass neben der Süße durch die chemische Zersetzung auch andere Aromen in Ihrem Produkt zur Geltung kommen. Außerdem beeinflusst sie die Triebkraft auf drei verschiedene Arten: Durch den Zucker wird Luft in den Fettmolekülen eingeschlossen, was zu einer Belüftung führt, der Zucker wird von der Hefe verbraucht, und außerdem stabilisiert er das Eiweiß, während er sich an Proteine bindet. Und schließlich vertieft er die Farbe, indem er durch die Maillard-Reaktion mit Aminosäuren reagiert, wodurch Ihre Backwaren eine schöne braune Farbe erhalten.

ZC: Feuchtigkeit kommt hier ins Spiel, weil Saccharose ein polares Molekül ist, sodass es zu einer Wasserstoffbrückenbindung mit Wasser kommt. Es entstehen positive Bereiche der Wassermoleküle, die mit den negativen Bereichen der Saccharose interagieren, und aufgrund dieser Wechselwirkungen ist Saccharose ein sehr gutes Feuchthaltemittel. Es bindet oder bindet Wasser, sodass es nicht für andere Reaktionen oder mikrobielles Wachstum oder andere Dinge, die Sie in Ihren Lebensmitteln befürchten könnten, verfügbar ist. Wie interagiert Saccharose noch mit Wasser?

MG: Ja, diese Reaktion ist tatsächlich ein wichtiger Bestandteil von Rezepturen. Wie verbinden sich Wasser und Saccharose miteinander? Erstens sorgt sie für Zartheit, da sie Wasser absorbiert und die Glutenbildung reduziert, wodurch das Brot weniger schnell altbacken wird. Außerdem verzögert sie die Gerinnung von Proteinen. Es sorgt für Knusprigkeit, denn beim Backen verdunstet die Feuchtigkeit an der Außenseite und der Zucker kristallisiert neu. Wie bereits erwähnt, ist es ein wirklich großartiges Feuchthaltemittel, das heißt, es bindet sich direkt mit Wasser und erhöht den Feuchtigkeitsgehalt. Wenn Sie also möchten, dass etwas zarter ist oder mehr Feuchtigkeit enthält, dann hilft die Zugabe von Zucker wirklich dabei.

Es ist auch sehr gut geeignet, um die Haltbarkeit zu verlängern. Da es die Wasseraktivität senkt, hemmt es das mikrobielle Wachstum, schränkt aber auch chemische Reaktionen ein und verbessert insgesamt die Stabilität. Schließlich senkt es den Gefrierpunkt. Bei Eiscreme verbindet es sich mit dem Wasser und verhindert so, dass dieses Wasser in den gefrorenen Milchprodukten kristallisiert. All dies sind wirklich wichtige und enorme Effekte bei allen Produkten, die Zucker enthalten müssen.

WISSENSCHAFT UND GRUNDSÄTZE: ÜBERLEGUNGEN BEIM ERSETZEN VON ZUCKER

ZC: In Ordnung. Das ist ein guter Punkt, Mary, und deshalb werden wir im nächsten Abschnitt über die wissenschaftlichen Hintergründe sprechen, die dafür sprechen, einen Teil des Zuckers durch alternative Süßungsmittel zu ersetzen. Es gibt viel zu beachten, wie Sie gerade dargelegt haben, denn all diese verschiedenen Eigenschaften werden durch Zucker beeinflusst. Es geht nicht nur um die Süße, daher werden wir zunächst einige Eigenschaften besprechen, also Endprodukte, die zu beachten sind, und dann versuchen zu definieren, was es bedeutet, ein Clean Label zu haben, und wie diese Zuckerersatzstoffe dazu passen. Was den Ersatz von Zucker angeht, so ist Zucker wirklich komplex und viel raffinierter, als es auf den ersten Blick erscheinen mag.

Beachten Sie bei der Änderung, dass dies einen sehr großen Einfluss auf die Wasseraktivität hat. Dies geht zurück auf das, was wir über die Feuchtigkeitsbindung gesagt haben. Jede Änderung der Wasseraktivität kann sich auf die physikalischen Eigenschaften des Produkts auswirken. Sie müssen die gewünschte Textur im Auge behalten, wenn Sie eine bestimmte Knusprigkeit oder Knackigkeit erzielen möchten. Unabhängig davon, um welche Textur es sich handelt, sobald Sie Zucker entfernen, kann sich auch die Textur ändern. Sie müssen chemische Effekte berücksichtigen, denn wenn Sie die Wasseraktivität verändern, können bestimmte chemische Reaktionen schneller oder langsamer ablaufen.

Wenn Sie den Zucker durch einen Zucker ersetzen, der nicht auf die gleiche Weise bräunt, hat dies Auswirkungen auf die Bräunungsreaktionen und möglicherweise auch biologische Auswirkungen. Da sich die Wasseraktivität verändert, kann dies die Anfälligkeit des Produkts für das biologische Wachstum bestimmter Mikroorganismen erhöhen oder verringern. Verbraucher wünschen sich heute eine zuckerärmere Ernährung, legen aber auch Wert auf natürliche Produkte oder Clean Label. Mary, kannst du uns etwas darüber erzählen, was Clean Label bedeutet und inwiefern dies für unser Thema relevant ist?

MG: Ja. Ich habe dieses wirklich interessante Zitat von Melanie Goulson gefunden, in dem sie sagt: „Es ist schon schwierig genug, die Funktionalität von Saccharose zu ersetzen, aber Lebensmittelentwickler müssen auch regulatorische Fragen, Geschmacksprofile, Ernährungsziele, Verträglichkeit, Haltbarkeitsfragen und Produktangaben berücksichtigen.“ Das sind also eine Menge Dinge, die man als Entwickler berücksichtigen muss, wenn man versucht, etwas zu ersetzen, das so einfach erscheint wie der Austausch von Zucker. Clean Label ist eine Bewegung von Verbrauchern, bei der es wirklich um die Wahrnehmung geht, und genau da wird es etwas schwierig, weil es nicht klar definiert und auch nicht reguliert ist. Wenn ein Verbraucher nach einem Clean Label sucht, sucht er nach Inhaltsstoffen, die er als natürlich ansieht, also keine künstlichen Aromen, Farbstoffe, Konservierungsstoffe oder synthetischen Zusatzstoffe. Er sucht auch nach Einfachheit, also möchte er Produkte, deren Namen er besser versteht, die weniger chemisch oder künstlich klingen. Er möchte Transparenz.

Sie möchten Informationen darüber haben, woher diese Zutaten stammen oder wie sie hergestellt oder verarbeitet wurden, und sie möchten eine minimale Verarbeitung, also wollen sie einfache Produkte, bei denen sie verstehen können, wie sie in ihr Produkt gelangt sind. Das kann jedoch in gewisser Weise sehr verwirrend sein, denn wenn man beispielsweise versucht, Nussmilch herstellen möchte, benötigt man eine Menge Wasser und einen hohen Verarbeitungsaufwand, und es handelt sich nicht um einen natürlichen Prozess, aber es gilt als ziemlich „Clean Label” und natürlich, weil es ein pflanzliches Produkt ist. Es kann also sehr schwierig sein, all diese Wahrnehmungen, die ein Verbraucher in Bezug auf die Zusammensetzung hat, zu berücksichtigen. Ich möchte noch eine Sache erwähnen: Unter Berücksichtigung all dieser Faktoren sind Verbraucher wählerisch und wollen keine Veränderungen. Wenn sie also ein Produkt haben, das sie seit vielen Jahren mögen, wollen sie nicht, dass sich die Eigenschaften dieses Produkts ändern. Das macht es auch sehr schwierig, denn wenn man anfängt, Dinge herauszunehmen, um sie zu ersetzen, , führt man andere Geschmacksrichtungen und Texturen ein, mit denen man sich als Formulierer auseinandersetzen muss und die nicht wünschenswert sind. Selbst wenn es Ihnen also gelingt, dieses Clean-Label-Produkt herzustellen, werden die Verbraucher es nicht kaufen, wenn es nicht gut schmeckt oder nicht die Eigenschaften hat, die sie sich wünschen. Das ist also eine knifflige Angelegenheit.

SPEZIFISCHE SÜSSSTOFFE: VOR- UND NACHTEILE ABWÄGEN

ZC: Ja, das ist ein guter Punkt. Wenn man die Rezeptur ändert und dabei genau das gleiche Geschmacksprofil beibehalten möchte, kann das sehr schwierig sein. Im nächsten Abschnitt werden wir jedoch auf einige dieser Süßstoffe und ihre Vor- und Nachteile in Bezug auf die Rezeptur eingehen. Während wir uns mit diesen spezifischen alternativen Süßungsmitteln befassen, werden wir neben den Vor- und Nachteilen auch ein wenig über die häufigsten Herausforderungen sprechen, die mit ihnen verbunden sind, und dann einige Daten darüber zeigen, wie sie mit Feuchtigkeit interagieren. Beginnen wir mit dem ersten, oder listen wir sie vielleicht zunächst einmal auf: Wir werden uns Stevia, Sorbit, Erythrit, Maltit, Fruktose und Allulose ansehen und dann noch einige lobenswerte Erwähnungen hinzufügen.

MG: Ja, das war eine schwierige Liste, die man kürzen musste, also...

ZC: Ja, ja. Ich meine, es gibt viele Optionen, daher war es schwierig, die Auswahl auf fünf zu beschränken. Wenn Sie Fragen zu einigen der Optionen haben, die wir nicht behandeln, beantworten wir diese gerne. Beginnen wir mit Stevia. Mary, warum erzählen Sie mir nicht etwas über die Vor- und Nachteile von Stevia?

MG: Ja, ich würde sagen, einer der größten Vorteile von Stevia ist, dass es leicht erhältlich ist und die Menschen es als natürlich guten Süßstoff verstehen und akzeptieren. Im Allgemeinen ... Aufgrund der Größe der Stevia-Moleküle hat es eine sehr unterschiedliche Süßkraft, die 50- bis 300-mal stärker sein kann als die von Saccharose. Das ist eine große Bandbreite, die je nach Sichtweise ein Vor- oder Nachteil sein kann. Es ist außerdem pH- und hitzebeständig, was sehr gut ist, wenn man das in seinem Produkt braucht. Einer der Nachteile ist, dass es nicht bräunt. Wenn man das also in einem Backprodukt haben möchte, sollte man das berücksichtigen. Außerdem hat es einen bitteren Nachgeschmack, und ehrlich gesagt könnte auch die Bandbreite des Süßungsmittels ein Nachteil sein, da Sie sicherstellen müssen, dass das, was Sie zum ersten Mal in einer neuen Rezeptur verwenden, in den nachfolgenden Rezepturen die gleiche Süße aufweist, damit Sie die gleiche Quelle und den gleichen Süßegrad erhalten, wie Sie es in Ihrem Produkt erwarten.

ZC: Der einzige weitere Nachteil, den ich noch hinzufügen möchte, und das gilt für die meisten dieser alternativen Süßstoffe, ist, dass viele von ihnen negative Auswirkungen auf den Darm haben können. Sie können Magen-Darm-Beschwerden verursachen, das sollte man bei all diesen Süßstoffen auf jeden Fall bedenken. Kommen wir zum nächsten. Der nächste ist Sorbit. Meines Wissens nach ist dieser ein guter Feuchthaltemittel, was ein Vorteil ist. Er ist auch ein nahrhafter Süßstoff, sodass er im Vergleich zu einigen anderen Optionen einen gewissen Kaloriengehalt hat. Welche weiteren Vorteile haben Sie für Kunden oder Unternehmen festgestellt, die diesen Süßstoff verwenden?

MG: Richtig. Es handelt sich um einen Zuckeralkohol, der insbesondere weniger süß ist. Er hat im Vergleich zu Zucker eine Süße von etwa 60 %. Außerdem ist er ein guter Weichmacher beim Backen, da er den Alterungsprozess verlangsamt. Wenn Sie also nach einem Ersatz für Backwaren suchen, der den Alterungsprozess verlangsamt, ist er eine gute Wahl, da er diese Aufgabe gut erfüllt und nicht viele andere Süßstoffe diese Eigenschaft aufweisen. Es handelt sich um einen nahrhaften Süßstoff, was bedeutet, dass er nicht kalorienfrei ist, aber wie ein Zuckeralkohol wirkt. Die meisten Zuckeralkohole fallen tatsächlich in diese Kategorie, da sie zu Magen-Darm-Beschwerden führen können. Das ist eine ziemlich häufige Folge dieser alternativen Süßstoffe, und das gilt auch für Sorbit.

ZC: Ja. Meines Wissens nach wird dieser Stoff tatsächlich in vielen Abführmitteln in solchen Formulierungen verwendet, daher sollte man auf jeden Fall vorsichtig sein, wie viel davon man einer Formulierung hinzufügt. Als Nächstes möchten wir über Erythritol sprechen. Das ist ein weiterer Zuckeralkohol. Was sind hier einige der Vor- und Nachteile, Mary?

MG: Ja, Erythritol ist ähnlich süß wie Sorbitol, also etwa 60 bis 70 % so süß wie Zucker. Es hat nur minimale Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel, was wirklich toll ist, und es ist außerdem kalorienfrei, hat also kaum Kalorien, und es ist ziemlich bekannt. Die meisten Menschen wissen, was Erythritol ist. Eine der wirklich interessanten Eigenschaften von Erythrit ist seine geringe Wasserlöslichkeit, und das ist ein wichtiger Faktor. Auch wenn es also viele großartige Eigenschaften hat, muss man bei der Verwendung in Rezepturen berücksichtigen, dass es nicht unbedingt in der gewünschten Form erhalten bleibt. Außerdem hat es eine leicht kühlende Wirkung, was seine Anwendungsmöglichkeiten etwas einschränkt, aber in Eiscreme oder vielleicht Kaugummi kommt diese Eigenschaft gut zur Geltung.

ZC: In Ordnung, Sie haben diese geringe Leistungsfähigkeit erwähnt, und wir haben dazu auch einige Daten. Könnten Sie uns etwas über diese Grafik erzählen, die wir hier sehen, und wie Sie den Verlust an Löslichkeit speziell in dieser Art von Daten erkennen können?

MG: Ja, auf jeden Fall. Als wir zum ersten Mal eine Studie durchführten, haben wir all diese natürlichen Süßstoffe und alternativen Süßstoffe zusammengestellt, und eine unserer Aufgaben bestand darin, Lösungen aus dem Süßstoff in Wasser bei 25 °C herzustellen und dann zu beobachten, wie gut sie die Wasseraktivität reduzieren. Im Grunde genommen haben wir also nur die Feuchtigkeitsbindung überprüft, wie gut sie sich mit Wasser verbinden und die Wasseraktivität reduzieren, wie es beispielsweise Saccharose kann. Mit Erythrit war das nicht möglich, was wirklich interessant war. Es blieb einfach in kristalliner Form. Letztendlich haben wir eine Lösung hergestellt und diese erhitzt. Wir haben sie tatsächlich gekocht und dann eingekocht und regelmäßig Proben entnommen, um den Feuchtigkeitsgehalt und die Wasseraktivität zu bestimmen, und wir haben manuell eine Isotherme erstellt, eine Desorptionsisotherme für Erythrit. Das hat tatsächlich sehr gut funktioniert, bis wir eine Wasseraktivität von etwa 0,8 erreicht hatten. An diesem Punkt konnte man sogar bei dieser hohen Hitze physisch sehen, wie die Kristallisation stattfand.

Was wir wirklich interessant fanden, war, dass wir danach, nachdem es zu kristallisieren begann, noch einen weiteren Datenpunkt erhielten. Wenn Sie sich das Diagramm ansehen, können Sie sehen, wo es eine Art Sprung macht und von 0,8 ... Er steigt auf etwa 0,9, obwohl der Feuchtigkeitsgehalt reduziert ist, sodass er diese seltsame kleine Schwankung aufweist. Was Sie hier sehen, ist die tatsächliche Kristallisation des Erythritols. Wenn es kristallisiert, wird die Struktur starr und stößt das Wasser aus, an das es gebunden war. Sie sehen also, dass der Feuchtigkeitsgehalt sinkt, aber die Wasseraktivität steigt. Was passiert nun, wenn dies in Ihrem Produkt enthalten ist und es kristallisiert? Dann haben Sie Erythrit-Kristalle darin und zusätzlich Wasser. Es gelangt tatsächlich flüssiges Wasser in Ihre Rezeptur, und das ist unerwünscht.

ZC: Ja. Ich meine, wenn das passiert, dann wird dieses Produkt plötzlich anfällig für mikrobielles Wachstum, und dazu kommt noch dieser unschöne Kristalleffekt. Das sollte man bei diesem speziellen Süßstoffersatz auf jeden Fall im Hinterkopf behalten. Kommen wir zu ein paar weiteren. Der nächste ist Maltit. Wir haben erst kürzlich beschlossen, diesen in unsere Präsentation bzw. unser Webinar aufzunehmen. Aber warum hast du dich dafür entschieden, Mary?

MG: Es ist in vielen Dingen enthalten. Ich habe angefangen, eine kurze Recherche zu den üblichen Rezepturen von Süßigkeiten, Kuchen und ähnlichen Produkten durchzuführen, um zu sehen, welche Unternehmen Änderungen vornehmen und was sie als Ersatz für ihren Süßstoff verwenden. Manchmal ist dieser Süßstoff Saccharose, manchmal ist es Maissirup mit hohem Fruktosegehalt. Es gibt verschiedene Dinge, aber in der Hälfte der Fälle tauchte Maltit auf, also wollten wir hier etwas darüber schreiben. Es ist für Verbraucher nicht ohne Weiteres erhältlich, aber für Hersteller, es handelt sich also um einen Zuckeralkohol.

Es ist fast so süß wie Zucker, daher lag der Bereich, den ich gefunden habe, bei 75 bis 90 %. Es hatte die ähnlichsten Eigenschaften wie Zucker im Vergleich zu anderen alternativen Süßungsmitteln, also sprechen wir hier von Süße und Volumen. Es löst sich auch ähnlich auf. Einer der Höhepunkte und wahrscheinlich auch der Grund, warum ich es so oft in Süßigkeiten und Konfekt gesehen habe, ist, dass es einen hohen Schmelzpunkt und eine cremige Textur hat, sodass es in Süßigkeiten in diesem schönen, amorphen Zustand bleibt und auch Schokolade eine gewisse Cremigkeit verleiht. Der Geschmack war auch wirklich gut, es hatte keinen metallischen Nachgeschmack, schmeckte nicht nach Lakritz oder sauer und hatte auch keine der anderen Eigenschaften, die man normalerweise bei Zuckeralkoholen findet.

Es handelt sich um einen sogenannten nahrhaften Süßstoff, was bedeutet, dass er einige Kalorien enthält. Was ich ebenfalls sehr interessant fand, ist, dass sein glykämischer Index dem von Zucker sehr ähnlich ist, was bedeutet, dass er Ihren Blutzuckerspiegel in die Höhe treibt. Das ist gut für Rezepturen und hat viele positive Eigenschaften, aber als Verbraucher ist es wichtig zu wissen, dass er sich definitiv auf Ihren Blutzuckerspiegel auswirkt.

ZC: Gut, kommen wir nun zur Fruktose. Das ist ein Fruchtzucker, der natürlich in Äpfeln, Trauben und Birnen vorkommt. Was sind nun die Vor- und Nachteile von Fruktose?

MG: Ja. Es ist ein einfacher, natürlicher Zucker und macht auch die Hälfte der Saccharose aus, sodass es ein gutes Feuchthaltemittel ist. Er senkt die Gefriertemperatur. Er bräunt, hat also eine schöne Maillard-Reaktion, und er fermentiert, also all diese Dinge, die bei Fruchtzucker Sinn machen. Wenn ich jedoch von Maissirup mit hohem Fruktosegehalt spreche, wird das niemandem gefallen, denn Fruktose hat eine gewisse Konnotation, insbesondere in dieser Form, die nicht wirklich gut ist.

Es ist ein nahrhafter Süßstoff. Wie gesagt, es enthält nur halb so viel Saccharose, hat also genauso viele Kalorien wie Saccharose, nämlich vier Kalorien pro Gramm, und zu viel Fruktose kann sich negativ auf den Körper auswirken, also ...

ZC: Ja, ich war tatsächlich überrascht, als wir für dieses Webinar recherchiert haben. Es gibt einige Krankheiten oder Störungen, die durch einen zu hohen Fruktosekonsum entstehen können. Ich meine, Glukose ist die bevorzugte Energiequelle des Körpers, daher gelangt Fruktose in die Leber, wo sie umgewandelt wird. Das sollte man bei Fruktose im Hinterkopf behalten. Man sollte also wirklich die Menge einschränken oder darüber nachdenken, wie viel davon enthalten ist, und vielleicht auch einige gesundheitliche Bedenken sowie einige Bedenken hinsichtlich des Geschmacks oder der Lebensmittelqualität berücksichtigen. Die letzten beiden sind Allulose und Tagatose. Sind das nicht auch Fruktose, oder inwiefern ähneln sie Fruktose?

MG: Ja. Diese Stoffe sind neu auf dem Markt und derzeit sehr gefragt. Insbesondere Allulose findet man häufig in Gummibärchen und ähnlichen Produkten. Allulose und Tagatose sind sogenannte Epimere von Fruktose, was bedeutet, dass sie die gleiche chemische Zusammensetzung haben, aber etwas anders angeordnet sind, was einige ihrer Eigenschaften verändert. Ähnlich wie Fruktose sind beide gute Feuchthaltemittel, senken die Gefriertemperatur und haben einen schönen Bräunungseffekt, was alles eindeutige Vorteile sind.

Allulose ist etwa 70 % so süß wie Saccharose. Sie kann einen leicht bitteren Geschmack haben, ist aber als keto-freundliche Süßigkeit sehr beliebt. Tagatose hat zwar die gleiche Struktur wie Fructose und Allulose, aber dennoch leicht unterschiedliche Eigenschaften, sodass sie etwas süßer ist. Sie ist etwa 90 % so süß wie Allulose, enthält jedoch einige Kalorien, die in Allulose nicht enthalten sind. Sie hat keinen bitteren Geschmack.

Derzeit hat die FDA es als Zuckerzusatz deklariert, und sie kämpfen derzeit dagegen an. Ich gehe davon aus, dass Tagatose in Zukunft viel häufiger auf dem Markt erhältlich sein wird. Ich kenne tatsächlich ein Unternehmen, das eine neue Methode zu seiner Herstellung gefunden hat. Einer der Gründe, warum es bisher schwierig war, ist, dass die Herstellung von Tagatose teuer ist. Nun gibt es jedoch eine neue Entwicklung, wie man es herstellen kann, sodass ich mir vorstellen kann, dass es in Zukunft leichter erhältlich sein wird.

ZC: Sie haben Recht, es handelt sich um einen seltenen Zucker, und deshalb sehen wir Unternehmen wie Hershey's, die in Bonumose investiert haben, und ich glaube, dass sie diesen produzieren, weil sie ihre eigenen Enzyme verwenden und versuchen, diesen seltenen Zucker erschwinglicher zu machen, damit er in einigen Zuckerersatzstoffen und einigen Rezepturen verwendet werden kann. Wir werden all dies in einigen der von uns gesammelten Daten betrachten. Schauen wir uns einige der Daten an, die wir gesammelt haben, um die Feuchtigkeitsaufnahme von Saccharose und einigen dieser alternativen Süßstoffe zu vergleichen. Wie haben Sie dieses Experiment aufgebaut, Mary, und erzählen Sie uns ein wenig über diese Tabelle, die wir uns ansehen werden, und wie man sie liest?

MG: Richtig. Da Zucker ein gutes Feuchthaltemittel ist, wollten wir wissen, wie diese anderen Süßstoffe im Vergleich dazu abschneiden. Zugegeben, dies ist nur ein Aspekt dessen, was Zucker zu bieten hat, denn er hat noch viele andere Eigenschaften, die in diesen Rezepturen benötigt werden, aber wir konzentrieren uns hier auf die Feuchthaltfähigkeit. Als ich zuvor über diese manuellen Isothermen sprach, haben wir das für alle unsere natürlichen Süßstoffe hier gemacht und konnten eine Beziehung zwischen der Wasseraktivität und dem Feuchtigkeitsgehalt herstellen und diese in Bezug auf Zucker damit vergleichen, wie gut er im Vergleich zu Saccharose abschneidet. Wir haben eine Süßkraftäquivalenz, also wollte ich das dort einfügen, mit unterschiedlichen Mengen.

Die meisten dieser Zucker sind ... Nun, wir liegen eigentlich bei etwa 50/50. Die Hälfte davon ist etwas weniger, die andere Hälfte etwas mehr. Auf der Grundlage der Beziehung, die wir im Labor festgestellt haben, konnten wir berechnen, wie viel Masse dieser Süßstoffe wir benötigen würden, um eine ähnliche Menge Saccharose zu ersetzen. Wenn wir also Saccharose haben und eine Wasseraktivität von 0,85 anstreben, bedeutet das, dass wir eine Lösung herstellen, die uns diese spezifische Wasseraktivität liefert. Das ist es, was wir unter Feuchtigkeitsbindung verstehen. Wie würde das im Vergleich zu Saccharose aussehen? Ich habe also dieses Feuchthaltevermögen-Verhältnis.

100 % wäre die gleiche Menge wie Saccharose, und dann alle anderen, und die meisten davon sind weniger, man würde weniger von diesem Süßstoff benötigen, um eine ähnliche Wirkung zu erzielen, eine ähnliche Bindungswirkung zum Wasser. Das war eine kleine Überraschung, denn Saccharose ist bekanntlich ein sehr, sehr gutes Feuchthaltemittel, und dann schauen wir uns diese natürlichen Süßstoffe an und sagen: „Ah, die können das tatsächlich besser als Saccharose.“ Das fand ich wirklich sehr interessant. Eine Sache, die ich noch in die Tabelle aufnehmen wollte, ist: „Okay, was passiert, wenn wir die gleiche Menge Zucker in unsere Rezepturen geben? Wie süß wäre das Ergebnis?“ Deshalb habe ich am Ende meiner Tabelle noch einen kleinen Abschnitt hinzugefügt, der die Süße bei gleicher Grammzahl Saccharose angibt. Wenn wir also die gleiche Menge dieser Süßstoffe hinzufügen würden, wie süß wären sie dann? Ich habe einfach den Durchschnittswert für Stevia genommen, also etwa 160-mal so süß, und dachte, dass dies vielleicht eine andere Sichtweise auf diese Daten ermöglicht.

Wenn wir dasselbe verwenden, wenn wir Zucker einfach Gramm für Gramm ersetzen, was erhalten wir dann in Bezug auf die Feuchtigkeitsbindung und was erhalten wir in Bezug auf die Süße? Man erhält zwar einen ähnlichen Feuchtigkeitsbindungseffekt, aber auch eine viel stärkere Süße. All das muss man bei der Rezeptur berücksichtigen, ganz ehrlich.

ZC: Dann haben wir auch einige Isothermen zu diesen verschiedenen alternativen Süßungsmitteln gesammelt. Es gehört sozusagen zu unseren Aufgaben, den Zusammenhang zwischen Wasseraktivität und Feuchtigkeitsgehalt zu untersuchen. Schauen wir uns also zunächst die Zuckeralkohole an. Dazu gehört Saccharose, oder wir werden Saccharose im Vergleich zu Sorbit und Erythrit betrachten. Was sehen wir anhand der Isotherme, was Sie ohne diese Daten vielleicht nicht sehen würden?

MG: Richtig. Eine Sache, die wirklich auffällig war, ist, dass Erythrit so flach ist. Es ist sehr ähnlich wie oben, mal sehen, bei etwa neun, zwei Wasseraktivität, es geht einfach gerade nach oben. Was hier passiert, ist diese Zersetzung, aber das ist auch seine Leistungsgrenze. Als ich vorhin über das Kristallisationsproblem gesprochen habe, das wir bei Erythritol feststellen, ist das genau das, was wir bei 25 °C sehen würden. Wir mussten die Hitze wirklich hochdrehen, damit es sich in Lösung bringt.

Wie ich online gelesen habe, ist das ein Problem. Ein eindeutiges Problem, denn wenn wir uns diese Isotherme ansehen, können wir sofort erkennen, dass sie erst dann Feuchtigkeit aufnimmt, wenn sie hoch genug ist. Bei 25 °C löst es sich schließlich auf. Sorbitol hingegen hat eine sanftere Wirkung und man sieht, dass es eine gute feuchtigkeitsspendende Wirkung hat und hatte, sodass es von Anfang an Feuchtigkeit aufnimmt. Bei etwa 0,7 beginnt es wirklich, sich zu entfalten und viel Wasser zu binden.

Das sind einige einfache Dinge, die wir allein durch Betrachten dieser Isotherme lernen können. Wir können auch sehen, und wie ich bereits angedeutet habe, als wir unsere Lösungen auf andere Weise hergestellt haben, unsere manuellen Isothermen, bei denen wir erhitzt und abgekühlt haben und diese Proben genommen haben, während wir die Feuchtigkeit bei dieser hohen Hitze verdampft haben, dass sie korrelieren, sodass man an dieser Isotherme auch sehen kann, wo dieser Punkt auftritt, an dem sie zu kristallisieren beginnen.

ZC: Ich hätte vielleicht erwähnen sollen, dass es sich hierbei um Absorptionsisothermen handelt, sodass wir uns die Art und Weise ansehen, wie Wasser an diese alternativen Süßstoffe bindet, und dann können wir wirklich deutlich die Wendepunkte oder Deliqueszenzpunkte erkennen, an denen diese in Lösung gehen. Schauen wir uns nun Fruktose und ihre Beziehung zu einigen anderen an, also Fruktose, Allulose und Tagatose.

MG: Richtig.

ZC: Was sehen wir hier im Vergleich zum anderen Diagramm?

MG: Ja, das ist auch ziemlich interessant. Wenn wir uns Saccharose (blaue Kurve) und Tagatose (rote Kurve) ansehen, fällt auf, dass sie fast übereinander liegen, sodass sie sich in ihren Eigenschaften sehr ähnlich sind. Das haben wir auch bei unseren Recherchen festgestellt: Einige Eigenschaften von Tagatose stimmen weitgehend mit denen von Saccharose überein. Wie wir hier sehen, hat Fructose tatsächlich die niedrigste Wasseraktivität, bei der sie sich aufzulösen beginnt, was gut ist, da sie so in diesem schönen amorphen Zustand bleibt. Allulose liegt dann sozusagen in der Mitte.

Ich würde sagen, es liegt bei etwa 0,73, und dann sehen wir, wie es reagiert, wenn es Feuchtigkeit aufnimmt. Bevor wir dieses Thema verlassen, möchte ich noch einmal betonen, wie wichtig es ist, dass Ihr Süßstoff in einem amorphen Zustand ist, da er sich so mit Wasser verbinden kann. Sobald er kristallin ist, reagiert er nur noch an der Oberfläche mit Wasser, sodass Sie nicht mehr die wasserbindenden Eigenschaften erhalten, die Sie bei einem Süßstoff suchen und wünschen. Daher müssen Sie Ihren Süßstoff in einem amorphen Zustand halten.

ZC: Dann lassen Sie uns diesen Abschnitt mit ein paar lobenden Erwähnungen abschließen. Wie bereits erwähnt, können wir nicht wirklich alle alternativen Süßstoffe durchgehen, die es gibt. Wir haben versucht, uns auf die fünf besten zu konzentrieren, aber welche anderen alternativen Süßstoffe sind Ihnen bei unseren Kunden oder bei unseren Recherchen aufgefallen? Was haben Sie entdeckt?

MG: Ja. Mönchsfruchtextrakt war sehr beliebt. Ein sehr, sehr starker Süßstoff, was toll ist, weil man nur eine kleine Menge davon hinzufügen muss, um das Süßheitsprofil zu verstärken. Da er so süß ist, macht er nicht wirklich dick, also eignet er sich nur für diesen Zweck. Wir haben auch Süßholzwurzelextrakt entdeckt, aber wie man sich vorstellen kann, hat es einen Lakritzgeschmack, sodass es eher begrenzt einsetzbar ist, vielleicht in stark aromatisierten Süßigkeiten oder ähnlichem.

Ein weiterer Stoff, auf den wir häufig gestoßen sind, war Maltit. Auch dies ist ein Zuckeralkohol, der etwa halb so süß wie Saccharose ist und etwa halb so viele Kalorien hat, also hat er immer noch diesen Vorteil. Er widersteht der Kristallisation, was der größte Vorteil von Isomalt ist, und genau aus diesem Grund wird er häufig in Süßigkeiten verwendet.

HINDERNISSE UND LÖSUNGEN: MISCHUNG VON SÜSSSTOFFEN

ZC: Noch einmal: Wenn es andere Süßstoffe gibt, die wir nicht aufgeführt haben und über die Sie gerne mehr erfahren möchten, lassen Sie es uns bitte wissen. In diesem letzten Abschnitt werden wir nun über die Mischung einiger dieser alternativen Süßstoffe sprechen. Wir haben in unserem Labor keine Daten dazu erhoben, aber wir dachten, es wäre hilfreich, ein wenig über einige Geschichten oder anekdotische Belege zu sprechen, wie verschiedene Unternehmen, die unterschiedliche Produkte herstellen, ihr Ziel erreichen und die gleiche Textur und den gleichen Geschmack usw. erzielen können, indem sie eine Mischung aus einigen der von uns erwähnten Zuckerarten verwenden. Wir werden das so aufbauen, dass ich das Problem nenne und Mary dann die Lösung präsentiert. Das erste Problem hängt mit hochintensiven Süßstoffen zusammen.

Hier besteht das Problem darin, dass man nur eine sehr geringe Menge verwenden kann, da eine zu große Menge den Geschmack stark beeinträchtigt oder sich negativ auf den Darm auswirken kann. Was ist die Lösung, wenn man einen hochintensiven Süßstoff verwendet?

MG: Ja. Das ist gut für ein angenehmes, schnelles und süßes Profil, wie das der Mönchsfrucht, über die wir gerade gesprochen haben, aber wir müssen die Masse anders gestalten, also fügen wir ein Füllmittel hinzu, Maltodextrin, Polydextrose, Inulinfasern, um die Masse zu ersetzen, die dort verloren geht.

ZC: Das nächste Beispiel, das Sie vorhin kurz angesprochen haben, ist Eiscreme. Wenn Sie einen alternativen Süßstoff verwenden, geht ein Teil der Wasserbindung verloren, was sich auf die Gefrierpunktserniedrigung auswirken kann. Wie sieht hier die Lösung für diese Art von Produkt aus?

MG: Ja. Ich möchte darauf hinweisen, dass es nicht nur eine gibt, aber dies ist ein Beispiel dafür. Man kann Erythrit verwenden, wie wir bereits erwähnt haben, da es die Gefrierpunktserniedrigung gut bewirkt, die man für die Herstellung von Eiscreme benötigt, aber vielleicht würde man noch etwas anderes hinzufügen, wie Stevia oder andere Füllstoffe, um das Eis cremig zu machen, sodass es sich immer noch um eine Art Mischung handelt. Sie könnten mit Erythrit für die Gefrierpunktserniedrigung beginnen, ein wenig Stevia für die Süße hinzufügen und dann ein Füllstoff hinzufügen, um die gewünschte cremige Konsistenz zu erhalten.

ZC: Während wir darüber sprechen, bekomme ich langsam Hunger. Als Nächstes kommen wir zu den Nährstoffriegeln. Diese sehe ich immer häufiger. Viele Hersteller von Nährstoffriegeln möchten den Kaloriengehalt ihrer Produkte senken und sie so gesund wie möglich gestalten. Das Problem dabei ist, dass Zucker einen großen Einfluss auf die Textur dieser Produkte hat. Wenn man ihn entfernt, kann es zu einer Verhärtung kommen, die man eigentlich vermeiden wollte. Ich sehe das immer wieder, dass Unternehmen eine Zutat wie Zucker ersetzen und dann plötzlich das gesamte Produkt anders ist. Was könnte man tun, wenn man Zucker aus dieser Art von Produkten entfernen möchte?

MG: Richtig. Eine gute Lösung hierfür könnte Allulose sein, die süß ist und viele positive Eigenschaften hat, die denen von Zucker ähneln, über die wir zuvor gesprochen haben. Dann kann man auch etwas lösliche Maisfaser hinzufügen, die ebenfalls dazu beiträgt, das Volumen zu erhöhen, die gute Textur zu erhalten und den Geschmack und die Haltbarkeit zu bewahren. Wenn Sie sich erinnern, ist eine der Eigenschaften von Zucker, dass er den Alterungsprozess und die Proteinkoagulation verlangsamt, also ja, das ist keine Überraschung, und wenn man sich ansieht, warum das so ist, dann...

ZC: Wir haben derzeit ein Projekt, bei dem wir uns mit einigen Nahrungsriegeln beschäftigen, also hoffentlich später mehr dazu. Lassen Sie uns nun ein wenig über Geschmacksprofile sprechen. Möglicherweise stoßen Sie auf das Problem, dass sich die Süße verzögert. Bei Saccharose erwarten Sie einen ganz bestimmten Geschmack. Sie trifft Ihre Zunge auf eine bestimmte Art und Weise, aber wenn Sie einige dieser alternativen Süßstoffe verwenden, tritt die Süße möglicherweise später auf oder ist nicht dieselbe. Wie könnten wir also die Rezeptur dafür gestalten?

MG: Richtig. Stevia beispielsweise hat eine gewisse Verzögerung in der Süße und vielleicht auch einen etwas seltsamen Nachgeschmack, daher könnte man es mit Allulose oder Tagatose mischen, die genau den anfänglichen Süßeschub bieten, den Verbraucher suchen. Ich meine, es gibt auch noch einige andere Vorteile, aber wenn man diesen schnellen Süßeschub erzielen möchte, wären diese eine gute Wahl.

ZC: Was ist dann, wenn das Hindernis ein unangenehmer Geschmack ist? Ich habe gehört, dass Mönchsfrucht einen Geschmack hat, der an Melonenschalen erinnert, oder einen unangenehmen Beigeschmack, und Stevia hat, wie bereits erwähnt, einen Geschmack, der an Lakritz erinnert. Was kann man also tun, um diese unangenehmen Geschmacksnoten zu bekämpfen?

MG: Ja. Interessanterweise habe ich gesehen, dass sie diese beiden tatsächlich miteinander kombiniert haben, wodurch ihre Fehlaromen neutralisiert werden und ein neutraler süßer Geschmack entsteht. Es ist also ziemlich interessant, dass sie diese Art von Synergieeffekt erzielen können, wenn man sie miteinander mischt.

ZC: Und schließlich, was ist mit Erythrit? Wir haben das schon ein paar Mal erwähnt. Es hat eine Art belebende oder kühlende Wirkung im Mund. Was könnte man tun, wenn man diesen speziellen alternativen Süßstoff verwendet?

MG: Ja, und Stevia, das habe ich auch schon gesehen, wo sie ein bisschen Stevia hinzufügen, und das mildert dann diesen intensiven, kühlenden Effekt. Eine Sache, die wir noch nicht erwähnt haben, über die wir aber vorhin gesprochen haben, ist Xylitol, das Erythritol sehr ähnlich ist, da es ebenfalls einen kühlenden Effekt hat. Man findet es in Kaugummi, und es ist auch einer der Gründe, warum man manchmal einen Zimtkaugummi bekommt, der immer wie Zimtminze schmeckt, nämlich wegen des Xylitols, wegen der kühlenden Wirkung dieses künstlichen Süßungsmittels.

ZC: Interessant. Das letzte Beispiel, das wir hier haben, ist ein gebackener Keks. Wenn Sie also den Zucker reduzieren und einen alternativen Süßstoff verwenden, hat das Auswirkungen auf die Konsistenz, wenn Sie versuchen, diesen zu backen. Wie können Sie diese Art von Hindernis überwinden?

MG: Ja. Ich wollte dieses Beispiel anführen und ein wenig darauf eingehen, weil wir bisher ausschließlich über diese alternativen Süßstoffe gesprochen haben, aber es gibt noch andere Aspekte, die wir berücksichtigen müssen, und es gibt möglicherweise auch andere Möglichkeiten, Ihre Rezeptur anzupassen, die nicht nur mit Süße zu tun haben. Dies ist ein gutes Beispiel dafür, dass man bei reduziertem Zuckergehalt und einem alternativen Süßungsmittel nicht die gewünschte Streichfähigkeit erhält. Eine Möglichkeit besteht darin, das Verhältnis von Fett zu Mehl zu erhöhen, wodurch man definitiv die gewünschte Streichfähigkeit erhält und die Backzeit verkürzen kann. Das könnte eine weitere Möglichkeit sein, die Rezeptur anzupassen, um den geringeren Zuckergehalt auszugleichen.

ZC: Zusammenfassend lässt sich sagen, dass wir zwar viel über Süße gesprochen haben, aber man muss auch die unerwünschten Geschmacksnoten oder bestimmte Folgen berücksichtigen, beispielsweise die Auswirkungen auf den Darm.

MG: Ja, Konsequenzen.

ZC: Und möglicherweise müssen Sie weitere funktionelle Inhaltsstoffe hinzufügen. Wenn Sie den Zucker entfernen, müssen Sie möglicherweise einen Emulgator oder eine Art Stabilisator oder Füllstoff hinzufügen. Wie Sie bereits gesagt haben, ist es äußerst wichtig, dass das Produkt in einem amorphen Zustand bleibt, damit es in dem ausgeschiedenen Wasser nicht zu einer Kristallisation kommt.

MG: Richtig.

ZC: Um das heutige Webinar kurz zusammenzufassen: Wir haben darüber gesprochen, warum alternative Süßstoffe so wichtig sind. Wir haben Zucker definiert und darüber gesprochen, wie er mit Feuchtigkeit interagiert. Dann haben wir ein wenig über die Wissenschaft hinter Zucker und diesen alternativen Süßstoffen gesprochen. Wir haben uns bestimmte alternative Süßstoffe angesehen. Wir sind auf einige Vor- und Nachteile eingegangen.

Wir haben einige Daten gezeigt und dann einige lobende Erwähnungen ausgesprochen. Zum Abschluss haben wir uns einige Mischungen oder anekdotische Belege dafür angesehen, wie einige Unternehmen je nach Produkttyp diese Herausforderung angehen und einen Weg finden, die richtige Mischung für ihren speziellen Fall zu finden. Das war alles, was wir heute besprechen wollten. Bitte abonnieren Sie unseren YouTube-Kanal und schauen Sie sich auch unsere Podcasts an. Nun kommen wir zum Frage-und-Antwort-Teil und beantworten Ihre Fragen.

FRAGEN UND ANTWORTEN

Können Sie etwas zu Füllstoffen sagen und welche Füllwirkung haben diese Alternativen?

ZC: Ja, wir haben das vorhin schon kurz angesprochen, als wir die Hindernisse und Lösungen vorgestellt haben, insbesondere für hochintensive Süßstoffe, aber Mary, was sind diese Füllstoffe?

MG: Ja. Was sie zu Füllstoffen macht und warum man sie braucht, wenn man einen anderen Süßstoff verwendet, ist, dass Zucker eine bestimmte Masse, eine bestimmte Menge an Masse in Ihrer Rezeptur hinzufügt, und wenn man diesen entfernt, muss man diese Masse ersetzen, also haben wir Füllstoffe, die hinzugefügt werden können, wie Maltodextrin. Ein gängiges Beispiel dafür ist, wenn man in den Supermarkt geht und etwas wie eine Stevia-Mischung kaufen möchte. Stevia ist ziemlich stark, daher würde man ein wenig Stevia und viel Maltodextrin nehmen, sodass man viele dieser Mischungen findet. Maltodextrin ist, wie ich gerade gesagt habe, eine davon, aber es könnte auch Polydextrose sein. Inulin ist ein weiteres beliebtes Beispiel, ebenso wie Ballaststoffe. Wir haben darüber gesprochen, dass lösliche Maisfasern als Füllstoffe dienen, da sie Wasser aufnehmen und speichern können. Sie ersetzen die Masse, aber sie können auch einen Teil der Wasserbindung ersetzen, die verloren geht, wenn man Zucker ersetzt.

ZC: Ich möchte noch hinzufügen, dass Sie als Verbraucher, wenn Sie sich dieses Video ansehen, unbedingt die Rückseite des Etiketts überprüfen sollten. Wenn Sie sehen, dass ein alternativer Süßstoff enthalten ist, werden Sie auch einige dieser Füllstoffe auf dem Etikett finden.

Welcher natürliche alternative Süßstoff mischt am besten Saccharose nach?

ZC: Das ist eine schwierige Frage, denn je nach Ihren Zielen könnte es sich um eine andere Mischung oder mehrere dieser alternativen Süßstoffe handeln. Wir müssten also etwas mehr über das genaue Produkt und die Ziele wissen, aber wie wir zuvor gesehen haben, verhalten sich einige dieser alternativen Süßstoffe sehr ähnlich wie Saccharose. Als wir beispielsweise die Isothermen gezeigt haben, war Tagatose der Saccharose extrem ähnlich. Wenn Sie also nach den gleichen Absorptionseigenschaften suchen, könnte dies ein guter Ersatz oder eine gute Ergänzung für Ihre Mischung sein. Was würden Sie noch hinzufügen, Mary?

MG: Ja, das ist eine gute Überlegung. Es ist schwierig, eine konkrete Antwort darauf zu geben, was das Beste ist. Wenn man sich Süßstoffe ansieht, war Maltit wirklich gut, Allulose war gut, Tagatose war gut, wenn man die Süßkraft betrachtet. Ich hatte auch einige gute feuchthaltende Eigenschaften, aber wenn man sich dann andere ansieht, neigen Zuckeralkohole dazu, nicht braun zu werden, sagen wir mal, aber vielleicht haben Sie ein Backprodukt, dann wäre das vielleicht nicht so gut zu verwenden, also sind Allulose oder Tagatose in dieser Hinsicht vielleicht besser, aber dann haben Sie vielleicht eine andere Rezeptur, bei der Sie einen niedrigen Kaloriengehalt anstreben, dann sind diese nicht unbedingt kalorienarm oder nicht so kalorienarm, denn Tagatose hat einen höheren Kaloriengehalt als Allulose, richtig? Es gibt viele Dinge zu beachten, wenn man Zucker ersetzt und welche Rezepturen man verwendet.

Ich möchte darauf hinweisen, dass es eine Vielzahl von Mischungen gibt. Ich meine, die Unternehmen arbeiten sehr, sehr hart daran, und auch die Hersteller von Inhaltsstoffen arbeiten sehr hart daran, spezifische Mischungen für verschiedene Anwendungen zu entwickeln, also ...

Welche Zuckerersatzstoffe sind am wirksamsten, um die Wasseraktivität zu senken?

ZC: Ja, gute Frage. Das ist tatsächlich etwas, worüber wir zuvor in der Tabelle gesprochen haben, die Mary und ich vorgestellt haben. Dort haben wir die Feuchtigkeitsbindung dieser verschiedenen alternativen Süßstoffe verglichen und anhand der Daten ermittelt, welche davon am besten abschneiden.

MG: Ja. Am besten waren eigentlich die Epimere der Fructose, also Fructose selbst, aber auch Allulose und Tagatose. Mit denen konnten wir die Wasseraktivität auf etwa 0,20 senken. Das war wirklich beeindruckend, solange sie in einem amorphen Zustand blieben. Das sage ich immer gerne, aber wir konnten es tatsächlich. Wir konnten ihnen eine wirklich gute feuchtigkeitsspendende Wirkung verleihen, was bedeutet, dass sie sehr gut Wasser binden, also müssen es diese Epimere sein.

Haben diese Süßstoffe in Sirupform die gleiche Wirkung?

ZC: Ja. Als wir zuvor unsere Liste der Zuckerersatzstoffe durchgesehen haben, sind wir nicht ganz bis zu den Sirupsorten gekommen, aber es gibt definitiv einige, die erwähnenswert sind. Welche haben Sie im Labor untersucht?

MG: Ja. Es gibt einige, vor allem natürliche, die nicht unbedingt kalorienarm sind, aber wie brauner Reissirup oder Agavensirup, die etwas kalorienreduziert sind. Wir haben uns auch Tapiokasirup angesehen. Maltitol gibt es auch als Sirup, und diese sind tatsächlich sehr gut zum Hinzufügen. Sie werden enthalten sein, ich werde es noch oft sagen, aber sie behalten die richtige Form, oder?

Damit wird es nicht kristallisieren können, aber diese Sirupe enthalten keinen zusätzlichen Feuchtigkeitsgehalt, daher müssen Sie dies in Ihrer Rezeptur berücksichtigen. Seien Sie sich also bewusst, dass Sie damit mehr Feuchtigkeit hinzufügen, was berücksichtigt werden muss, entweder durch Backen, Kochen oder Reduzieren, vielleicht durch eine andere Wasserquelle, aber es wird ein Faktor sein, also ...

ZC: Ja, ich würde nur hinzufügen, dass man auf zusätzliche Feuchtigkeit achten sollte und dann vielleicht auch auf unerwünschte Aromen, insbesondere bei einigen davon, also ja. Das ist nur noch etwas, das man beachten sollte.

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