Cómo Simmons Foods encontró el punto óptimo

El arte de la extrusión

Stoller comenzó su carrera en el sector de la elaboración de alimentos trabajando con extrusoras, los equipos que se utilizan para fabricar productos como alimentos para mascotas. Soldador de profesión, Rick ascendió hasta convertirse en técnico de servicio, lo que le llevó a viajar por todo el país durante más de una década poniendo en marcha y reparando equipos de extrusión.

«Conseguir la croqueta perfecta es todo un arte», afirma Stoller. «No se puede replicar todos los días. Se pueden establecer unas pautas, pero hasta que no te pones al volante, es como si la carretera cambiara cada día».

Esa sinuosa carretera es donde las ventajas de contar con una hoja de ruta analítica pueden marcar la diferencia entre llegar a la meta o quedarse a las puertas.

Actividad del agua y contenido de humedad en alimentos secos

Inicialmente, se prestaba más atención al contenido de humedad que a la actividad del agua. Ser capaz de secar de manera consistente hasta alcanzar una actividad del agua determinada permitiría ajustar el contenido de humedad, siempre y cuando las formulaciones y los procesos fueran los adecuados.

Sin embargo, eliminar la humedad de cualquier alimento puede tener varios efectos, uno de ellos es la palatabilidad del producto. Si está demasiado húmedo o demasiado seco, el alimento se vuelve desagradable para el consumo.

Sin embargo, otro factor que tienen en cuenta los procesadores es el beneficio. Podemos considerar la humedad como dinero. El secado requiere tiempo y dinero, por lo que un secado excesivo en aras de la seguridad alimentaria puede empezar a afectar a los resultados económicos. Pero un secado insuficiente puede dar lugar a problemas de seguridad alimentaria.

Aquí es donde entra en juego la actividad del agua. Equilibrar la actividad del agua del producto con el contenido de humedad permite obtener alimentos muy apetecibles que mantienen el máximo nivel de seguridad alimentaria y ahorran la mayor cantidad de dinero durante el procesamiento.

La actividad del agua también es un excelente indicador del control del proceso. Como dice Stoller, «la actividad del agua realmente nos ha ayudado a resolver problemas y ajustar todos nuestros otros análisis. Es uno de los análisis que identifica dónde podemos tener un problema o estar fuera de las especificaciones. Es un indicador muy rápido para relacionar y resolver problemas».

Cuándo medir la actividad del agua

Es importante medir la actividad del agua en el momento adecuado. Si la medición se realiza demasiado tarde en el proceso, resulta difícil desviar el producto hacia una ruta diferente. Para Simmons, este momento es crítico. Como parte de su HACCP, Simmons comprueba primero la actividad del agua en la extrusora. Stoller también realiza comprobaciones antes de que las croquetas se carguen en los contenedores de producto terminado. De esta manera, si los niveles no cumplen las especificaciones, el lote puede desviarse del envasado para su posterior procesamiento.

Rick utilizó estas mediciones de actividad del agua para perfeccionar también sus otros análisis. «Esto comenzó como un proyecto sobre humedad y luego pasó a la actividad del agua», afirma. Este cambio ha permitido a Simmons reforzar sus otras especificaciones para lograr un control aún mejor del proceso.

Todos sus análisis se envían en tiempo real a los operadores de la extrusora para que puedan ver y ajustar el procesamiento, siendo la actividad del agua el factor determinante de los problemas.

Utilizar la actividad del agua para una mejora continua

«No nos centramos en alcanzar las especificaciones máximas. Nos centramos en alcanzar nuestros objetivos», afirma Stoller. Ahora que la actividad del agua está bajo control, Stoller puede avanzar con el contenido de humedad, recuperando beneficios no realizados para Simmons. Este enfoque en los objetivos y el análisis permite a la empresa entregar exactamente lo que el cliente solicita.

Otra área de mejora es la de los ingredientes entrantes. Stoller comprueba manualmente la actividad del agua de sus ingredientes a granel, pero existe la posibilidad de automatizar la comprobación de la actividad del agua y otros puntos de control para reforzar las especificaciones antes de que entren en el proceso de elaboración.

Pero todos los productos de la gama Simmons son únicos. Cada receta tiene su propia isotermia, o correlación entre la actividad del agua y la humedad, y mantener el equilibrio entre estas dos variables es la clave para obtener pienso seguro y de alta calidad. Stoller admite que, en el pasado, pecaron de cautelosos y quizá secaron demasiado el pienso con mayor frecuencia, lo que, sin comprender la actividad del agua y el contenido de humedad, parecía lo más sensato.

Sin embargo, Simmons ha logrado reducir el tiempo de secado en algunas de sus recetas que permiten un mayor contenido de humedad, siempre y cuando la actividad del agua se mantenga dentro de los parámetros especificados.

Como dice Stoller, «para una empresa como la nuestra, con tantas fórmulas diferentes, esas isotermas son esenciales».

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