El «Sr. Lactosa» habla sobre la actividad del agua y el monohidrato de lactosa.

Kent Keller, de Keller Technologies, Inc., lleva más de 40 años formando a personas del sector de la lactosa y mejorando los sistemas de lactosa en todo el mundo. En el año 2000, Kent fue galardonado con el prestigioso Premio al Mérito del American Dairy Product Institute por sus contribuciones a lo largo de toda su vida al sector del procesamiento de la lactosa, y se le ha llegado a llamar «Mr. Lactosa».

Kent nos ofrece su visión única sobre la producción de suero y lactosa, y explica por qué es fundamental vigilar de cerca la actividad del agua en ambos sectores.

Procesamiento del concentrado de proteína de suero

Tras obtener la licenciatura en ingeniería química, Keller aceptó un puesto de trabajo en Midland, Míchigan, en la empresa Dow Chemical Company. Apenas seis semanas después de terminar la universidad, se le presentó la oportunidad de desarrollar un nuevo proceso fotoquímico para fabricar un tetrabromuro de sedimentación, que Dow patentó y convirtió en un proceso comercial.

Mientras disfrutaba de un aplazamiento del servicio militar en Dow, Keller, que era subdirector de producción de productos de bromo, decidió alistarse como voluntario en el Cuerpo de Paz. Esto le llevó a una aldea maya en la actual Belice para ayudar a organizar una cooperativa de comercialización de arroz y enseñar cómo criar mejor ganado con menos costes.

Debido a la escasez de fuentes de proteínas en el pueblo, la malnutrición proteica era muy frecuente entre los niños. Esto llevó a Keller a matricularse en la Universidad Estatal de Míchigan a su regreso, con el objetivo de estudiar métodos nuevos y más económicos para producir proteínas. Su tesis versó sobre la fermentación del suero de queso para producir suplementos alimenticios para ganado con alto contenido proteico.

Keller se dio cuenta de que el suero no solo era bueno para alimentar al ganado, sino que también era una buena fuente de proteínas de alta calidad. Tras un breve periodo en Cargill, aceptó el puesto de director de producción en una de las primeras plantas que fabricaba concentrado de proteína de suero a escala comercial.

De la producción de suero a la producción de lactosa

Como director de producción, Keller fabricó cantidades significativas de proteínas de suero mediante ultrafiltración, donde se recuperó aproximadamente el 20 % de las proteínas de la leche en forma de suero. El producto restante se pasó a través de una membrana para separar el 80 % de lactosa. Esa lactosa se utilizó posteriormente para fabricar productos como leche maternizada.

Desgraciadamente, esta planta de proteínas cerró, pero eso permitió a Keller aprovechar su experiencia en el sector del suero para crear una empresa de consultoría llamada Whey Systems, Inc., donde ayudaba a las fábricas de queso a crear concentrado de proteína de suero in situ, en lugar de transportar el suero sobrante a una instalación externa.

En los primeros días de su nueva empresa, los propietarios de la planta de queso estaban más interesados en la producción de lactosa que en el concentrado de proteína de suero. Sin que él lo supiera en ese momento, cuando se cerró la planta de procesamiento de Keller, la producción de lactosa del país se redujo en un 50 %, lo que provocó un aumento de cinco veces en el precio de la lactosa seca.

Tras darse cuenta del cambio en el mercado, cambió su enfoque de los compuestos de madera plástica (WPC) a la producción de lactosa, y abrió 40 plantas de procesamiento en todo el mundo durante sus 20 años en Whey Systems, Inc.

Actividad del agua y lactosa

En pocas palabras, la lactosa es el azúcar que contiene la leche. Del mismo modo que el exceso de humedad puede endurecer un saco de azúcar de mesa, también puede provocar importantes aglomeraciones y grumos en la lactosa, que es aún menos soluble que la sacarosa. Es importante destacar que la lactosa debe mantenerse extremadamente seca, especialmente durante el transporte, donde pueden producirse aglomeraciones y moho.

Antes de la creación de los medidores de actividad del agua, Keller utilizaba un sencillo medidor de humedad y un termómetro para calcular la actividad del agua de su lactosa deshidratada y establecer las especificaciones mínimas que debía comunicar a sus clientes. En el año 2000, descubrió un medidor de actividad del agua de AQUALAB, lo que le permitió aumentar aún más la sensibilidad de sus mediciones.

Y no basta con saber cuánta agua contiene un envío. Conocer la actividad del agua de la lactosa es más importante que conocer su contenido de humedad. La lactosa de Keller es lactosa monohidratada, que tiene un 5 % de humedad ligada a cada cristal, por lo que un análisis de humedad que no tenga en cuenta esta agua dará resultados falsos. Al medir la actividad del agua, solo se mide la humedad libre de la muestra.

Por lo general, Keller establece un objetivo de actividad del agua para la lactosa de aproximadamente 0,2. La formación de grumos y aglomeraciones puede comenzar poco después, a partir de 0,3. Los productos enviados a nivel nacional pueden funcionar con una actividad del agua dentro de ese rango, pero los envíos al extranjero presentan complicaciones adicionales que hacen que esa medida quede fuera del rango de niveles aceptables.

A niveles tan bajos como 0,5, puede producirse moho. Una vez que el moho comienza a respirar y a descomponer la lactosa en dióxido de carbono y agua, se produce un efecto bola de nieve difícil de controlar, que añade continuamente más humedad libre al entorno. Es muy importante controlar que la humedad libre no se desplace alrededor del producto.

Al integrar (y, en la mayoría de los casos, desarrollar) técnicas adecuadas de control y aseguramiento de la calidad en el procesamiento de un producto tan sensible como la lactosa, Kent Keller ha logrado cambiar para siempre la industria de la lactosa, ganándose sin duda alguna el apodo de «Mr. Lactosa».

‍