Próximamente se publicarán nuevos estudios sobre los patógenos en los alimentos con bajo contenido de humedad.

La mayoría de la gente entiende lo importante que es cocinar bien el pollo crudo. Los consumidores también saben que deben examinar las frutas y verduras frescas para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Pero la mayoría de la gente no piensa en comprobar si los alimentos preparados comercialmente están contaminados, ni es capaz de hacerlo.

Esto hace que el trabajo de la Dra. Jennifer Acuff sea aún más importante. Acuff, científica e investigadora alimentaria de la Universidad de Arkansas, centra la mayor parte de su investigación en los alimentos con bajo contenido de humedad (o, más exactamente, «alimentos con baja actividad acuosa»). Contrariamente a la percepción popular, estos productos alimenticios pueden albergar microbios potencialmente peligrosos.

«Me gusta mucho comer alimentos con bajo contenido de humedad», afirma Acuff. «No suelen considerarse peligrosos, pero los brotes y las retiradas de productos ya no son necesariamente infrecuentes. Ha habido bastantes brotes muy sonados, incluso recientemente».

En 2022, la retirada del mercado de una leche en polvo para bebés provocó una escasez a nivel nacional.

«Son alimentos que damos a nuestros hijos», afirma Acuff. «Son alimentos precocinados. Son productos con una larga vida útil, por lo que esperamos que sean totalmente seguros. Los consumidores se sienten muy decepcionados cuando descubren que eso no siempre es así».

Una subvención de 200 000 dólares para financiar la investigación.

Las investigaciones de personas como Acuff y las herramientas precisas de medición de la actividad del agua están ayudando a combatir estos posibles riesgos para la salud. El Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos concedió recientemente a Acuff una subvención inicial de 200 000 dólares para ayudarla a obtener información y datos fundamentales que, según ella espera, darán lugar a más subvenciones colaborativas multidisciplinarias en el futuro.

Acuff y su equipo están llevando a cabo experimentos para determinar la capacidad de supervivencia de los patógenos transmitidos por los alimentos en entornos alimentarios con baja humedad.

«En estos experimentos, estamos comprobando los efectos de cantidades específicas de agua y condiciones de almacenamiento sobre lo que denominamos "poblaciones bacterianas persistentes en alimentos con bajo contenido de humedad"», afirma Acuff. «También vamos a analizar cómo los diferentes tipos de alimentos o nutrientes pueden afectar a su supervivencia y qué les puede ocurrir cuando se reintroduce la humedad».

Mediciones de la actividad del agua

La medición de la actividad del agua refuerza la investigación de Acuff.

«La actividad del agua te da una idea muy clara de la cantidad de agua disponible, obviamente, y que no está actualmente ligada a otra cosa», dice Acuff. «Así que nos dice cuánta hay disponible para que la usen las bacterias. Es un buen indicador de si puedes esperar o no el crecimiento de bacterias».

Especialmente en alimentos con bajo contenido de humedad, medir la actividad del agua puede proporcionar información sobre innumerables aspectos de la producción y la seguridad alimentaria.

«Las mediciones de la actividad del agua pueden utilizarse para muchas otras cosas, pero es nuestra medida clave cuando intentamos alcanzar determinados niveles», afirma Acuff. «Hemos observado un aumento de la resistencia térmica de las bacterias a medida que disminuye la actividad del agua. Cuando se consultan publicaciones sobre este tema, siempre surge la pregunta: "Bien, esa era la tasa de activación de la línea térmica, pero ¿cuál era la actividad del agua?". Porque esa es una de las mediciones clave que utilizamos ahora para comparar diferentes productos».

Prevención de brotes generalizados

Hay una gran variedad de alimentos que entran en la categoría de «alimentos con baja actividad acuosa». Esto hace que su seguridad sea especialmente importante, ya que los alimentos con baja actividad acuosa se utilizan a menudo como ingredientes en otros productos alimenticios.

«Debido a la naturaleza de los alimentos con baja actividad acuosa y al uso que se les da, a menudo se incorporan a muchos otros productos», afirma Acuff. «Ingredientes como la harina se añaden a las mezclas para hornear, y productos como los cacahuetes y los derivados del cacahuete se añaden a las barritas de cereales y otros alimentos. Observamos que, cuando se produce una retirada del mercado o un brote relacionado con un alimento con baja actividad hídrica, las repercusiones suelen ser muy amplias».

Los brotes en alimentos con baja actividad hídrica tienen graves consecuencias, en parte debido a su amplio uso. En algunos casos, el alcance de una retirada del mercado también puede ser más amplio con los alimentos con baja actividad hídrica, ya que muchos procesos de alimentos con baja humedad no implican una limpieza y pruebas frecuentes.

«A veces [el alcance de una retirada] tiene que ver con cuándo fue la última vez que se realizó algún tipo de limpieza y se obtuvo un resultado negativo en la prueba de patógenos», afirma Acuff. «En el caso de los alimentos con bajo contenido en humedad, es posible que se procesen durante mucho tiempo antes de que se produzca una ruptura totalmente limpia. A veces, eso puede significar que la retirada sea enorme. Es muy diferente de una planta de envasado de productos agrícolas, donde se producen rupturas limpias todos los días».

Estos brotes de gran alcance que afectan a alimentos con baja actividad acuosa pueden costar a las empresas millones de dólares.

«Realmente depende de cuál sea el problema», afirma Acuff. «Pero puede costarle a una empresa cientos de miles de dólares, dependiendo de la gravedad del brote. Si se produce un brote, las retiradas de productos costarán una determinada cantidad, pero los brotes pueden costar exponencialmente más porque hay otros aspectos, como litigios y cosas por el estilo. Podría ascender a millones de dólares. Las consecuencias de un brote son astronómicas».

Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria

En 2011, Estados Unidos aprobó una ley destinada a reducir el número de enfermedades transmitidas por los alimentos, aumentar la seguridad general de los productos alimenticios y ahorrar a las empresas millones de dólares en retiradas de productos y litigios. La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria establece una serie de requisitos para los productores de alimentos, requisitos que científicos alimentarios como Acuff pueden ayudar a las empresas a cumplir.

La ley, según Acuff, exige a los productores alimentarios contar con una persona cualificada en controles preventivos que les ayude a comunicar la información necesaria en su plan de controles preventivos y análisis de seguridad alimentaria.

«Cada planta es totalmente diferente», afirma Acuff. «Su diseño, el personal, el producto que fabrican. Por lo tanto, no existe un único programa de formación que sea adecuado para todos los grupos. Incluso dentro de una misma empresa, las plantas pueden ser diferentes».

¿Pero hay algo que no varíe de un lugar a otro y de un alimento a otro? Las mediciones de la actividad del agua y el valor que aportan a los científicos alimentarios, los productores y los consumidores.

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