Optimización de edulcorantes naturales con Arboreal Bioinnovations

Hace unos años, Arboreal Stevia, una empresa dedicada a la elaboración de edulcorantes naturales de origen vegetal especializada en el desarrollo y la fabricación de extractos de stevia, había dominado prácticamente el proceso de fabricación de la stevia. Estaban listos para ampliar la producción, pero pronto se dieron cuenta de que necesitaban ayuda para personalizar la formulación.

Afortunadamente, Suresh Chander había cambiado recientemente de carrera y había aterrizado en Arboreal Stevia. Había pasado de una carrera en biotecnología a su puesto actual en tecnología alimentaria.

«Buscaba continuamente empresas New Age o empresas que crearan ingredientes funcionales», afirma Chander. «Y así es como descubrí Arboreal. Fui uno de los primeros miembros en unirme a Arboreal porque los primeros años de Arboreal se centraron en la agricultura y la integración hacia atrás».

Así que cuando Arboreal Stevia, una división de Arboreal Bioinnovations Pvt. Ltd., estuvo lista para ampliar su proceso de fabricación, Chander entró en escena.

«Empezó en una pequeña habitación y con pequeñas formulaciones», dice Chander. «Y ahora tenemos dos centros dedicados a I+D. Ha sido un gran viaje durante los últimos cuatro años».

Educar a los fabricantes de alimentos sobre la stevia

Aunque los investigadores han aprendido mucho sobre los sustitutos del azúcar en los últimos años, las empresas alimentarias han tardado más en aplicar esta investigación a la industria alimentaria.

«El espacio de la dulzura es un área muy gris», afirma Chander. «No hay mucha información al respecto. […] El sector necesita más conocimientos sobre la comercialización y cómo hacerla asequible. Y ahí es donde entra en juego Arboreal. Hemos desarrollado soluciones personalizadas para diferentes matrices».

Como empresa fabricante de stevia, Arboreal Stevia está interesada en informar a los fabricantes de alimentos y al público en general sobre los beneficios de utilizar stevia para endulzar los alimentos.

«La stevia es un edulcorante natural de alta intensidad», afirma Chander. «En realidad, se extrae de las hojas de stevia y proviene de una planta conocida como stevia rebaudiana, originaria de Sudamérica. Por lo tanto, la stevia es un edulcorante totalmente libre de calorías, con etiqueta limpia y muy sostenible».

Sin embargo, la stevia se diferencia de otros edulcorantes en aspectos significativos.

«La gente suele decir que cuanto más puro es el ingrediente, mejor», afirma Chander. «Pero, sinceramente, en lo que respecta a la stevia, no existe una gran correlación entre la pureza del extracto y el sabor que aporta a una receta concreta. Los extractos de stevia se comportan más como un aromatizante que como un edulcorante».

Del mismo modo, los científicos especializados en alimentación suelen confundir la relación entre concentraciones más altas de stevia y el dulzor.

«Mucha gente piensa que, al igual que con el azúcar, cuando se aumenta la concentración [de stevia], el dulzor aumenta de forma lineal», afirma Chander. «Pero en el caso de la stevia, a partir de cierto punto, el dulzor no aumenta. Es necesario comprender el umbral de la dosis y las métricas para poder optimizar y personalizar esas moléculas en consecuencia».

En una gama de sustitutos del azúcar, el precio de la stevia podría hacerla menos atractiva que sus competidores. Debido a que es de origen natural y debe extraerse físicamente de las hojas de stevia, el coste de comercializarla la hace significativamente más cara. Sin embargo, dependiendo de la fórmula, la stevia puede ser más rentable para los fabricantes de alimentos que otros edulcorantes.

«Si se compra por kilogramos, la stevia cuesta entre 50 y 250 o 300 dólares», afirma Chander. «Pero lo que ocurre es que la concentración de stevia en el producto final es relativamente menor. Se va a utilizar entre un 0,02 y un 0,05 % en muchas aplicaciones. Por lo tanto, en muchos casos, la stevia puede ofrecer una reducción de costes».

El uso de la stevia en la industria alimentaria

Desde su fundación en 2015, Arboreal Bioinnovations ha colaborado con empresas para ayudarles a utilizar la stevia de forma eficaz en sus productos alimenticios. Más de 55 marcas han utilizado los servicios de Arboreal Bioinnovations para lanzar productos con stevia a través de un programa de formulaciones específico.

«Por lo general, nos llegan dos consultas importantes», afirma Chander. «La primera es para reducir el azúcar en un 100 %. La siguiente es para lanzar un producto bajo en calorías: quieren reducir la cantidad de azúcar en un producto entre un 25 % y un 50 %. Recibimos una amplia gama de productos: proteínas en polvo, bebidas proteicas, aplicaciones de origen vegetal, chocolates, confitería. Recibimos un amplio espectro de solicitudes para muchas aplicaciones».

En algunos casos, Arboreal Bioinnovations puede ayudar a los productores alimentarios a comercializar sus productos en cuestión de semanas.

«[En un caso], solicitamos una base de muestras sin endulzar como una especie de producto de control», dice Chander. «A veces, las empresas tienen un producto de referencia o un nivel de dulzor que desean igualar. Por lo general, dedicamos entre dos y tres semanas a cada proyecto. En este caso, acordamos los plazos basándonos en otros proyectos y, en aproximadamente una semana y media, pudimos volver a la empresa con una solución muy económica, y el producto se lanzó en los dos meses siguientes. Este es un buen ejemplo de cómo nuestro enfoque personalizado puede beneficiar a los clientes».

Ventajas y desventajas del uso de la stevia

La stevia es una excelente opción para muchos fabricantes de alimentos, pero no es adecuada para todos.

«Cualquier reducción del azúcar conlleva muchos retos en cuanto a la formulación», afirma Chander. «Va más allá del sabor dulce. La sacarosa aporta muchas propiedades funcionales a los alimentos y bebidas, como textura, sensación en boca y vida útil. Por eso, sustituir estas propiedades únicas de la sacarosa siempre ha sido un reto para los desarrolladores de productos. Es posible que haya que plantearse algunas preguntas difíciles a la hora de reformular o desarrollar un nuevo producto».

En concreto, Chander sugiere que los fabricantes de alimentos se planteen estas cinco preguntas a la hora de determinar si la stevia es una buena opción para ellos.

1. ¿A qué categoría pertenece su producto alimenticio? ¿Qué retos normativos se asocian a este producto alimenticio en particular?
2. ¿Qué propiedades físicas y sensoriales debe tener el producto? ¿Qué propiedades reemplazaremos al sustituir el azúcar?
3. ¿Qué porcentaje de reducción calórica espera?
4. ¿Qué porcentaje de la sacarosa de los alimentos esperas sustituir?
5. ¿Qué cualidades fundamentales esperas que tenga el producto, incluyendo el color, la textura y el aspecto?

Medición de la humedad y la actividad del agua

En todo lo que hacen Chander y sus colegas, la actividad del agua es esencial.

«A menudo, cuando la gente ve un certificado de análisis, piensa que la humedad es una parte insignificante, pero en realidad no es así», afirma Chander. «El agua es algo fundamental y, como científicos o tecnólogos alimentarios, cuanto mejor comprendamos cómo funciona el agua, mejor comprenderemos cómo funciona el mundo».

Para comprender mejor cómo la actividad del agua afecta a sus formulaciones, Chander y su equipo miden la humedad mediante un enfoque en dos pasos.

«Utilizamos un método de pérdida por secado y también hemos adoptado un método de titulación», afirma Chander. «Además, colaboramos con laboratorios externos para validar todos nuestros resultados. De esta forma, nuestros resultados son más sólidos en lo que respecta a la gestión de la humedad».

Además de ayudar a los clientes a desarrollar nuevos productos alimenticios utilizando Stevia, Chander está entusiasmado con los importantes descubrimientos y aplicaciones que se están produciendo en la industria alimentaria.

«Estas cuestiones son muy, muy relevantes», afirma Chander. «El azúcar presenta diferentes propiedades en función de los distintos niveles de humedad y temperaturas. No hay muchos estudios que ayuden a comprender la relación entre la humedad y el dulzor, especialmente en el producto final. […] Sigue siendo un tema poco claro. Espero que este tipo de debates animen a los investigadores y desarrolladores de productos a reflexionar sobre ello y a dar protagonismo a este tema».

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