Ejecutivo de la industria alimentaria: La actividad del agua previene brotes y enfermedades

Publicado por Food Industry Executive - 29 de marzo de 2022

Actividad acuática: Cómo previene la industria alimentaria los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y las retiradas del mercado

El público está acostumbrado a las retiradas relacionadas con alimentos muy húmedos, como melones, lechugas y helados. Pero a mucha gente le sorprendió el brote de salmonela de 2018 atribuido a los cereales Sugar Smacks, el brote de salmonela de 2019 relacionado con la harina y el brote de E. Coli de 2021 relacionado con la mezcla para pasteles. La suposición de que no hay riesgo de contaminación microbiana en los alimentos de baja humedad y baja actividad de agua ha dado lugar a numerosos brotes y retiradas de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Entonces, ¿por qué la FDA utiliza los límites de actividad del agua como norma aceptable para calificar la realización de pruebas microbianas limitadas o nulas en alimentos estables en almacén?

Antes de entrar en materia, es importante saber que el contenido de humedad y la actividad del agua son conceptos relacionados pero diferentes. El contenido de humedad es una medida de la cantidad de agua que contiene un alimento. La gente suele pensar que los alimentos son "secos" o "húmedos", pero su capacidad para favorecer el crecimiento microbiano no depende de la cantidad de agua que contengan. En cambio, depende de la energía, o actividad hídrica, de esa agua.

El contenido de humedad y la actividad del agua difieren entre sí porque ... 

Lea el resto en Food Industry Executive.