Próximas investigaciones sobre patógenos en alimentos de baja humedad

La mayoría de la gente entiende lo importante que es cocinar bien el pollo crudo. Los consumidores también saben que deben examinar las frutas y verduras frescas para reducir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. Pero la mayoría de la gente no piensa -y no es capaz de hacerlo- en comprobar si los alimentos precocinados preparados comercialmente están contaminados. 

Esto hace que el trabajo de la Dra. Jennifer Acuff sea mucho más crítico. Acuff, científica e investigadora alimentaria de la Universidad de Arkansas, centra la mayor parte de su investigación en los alimentos de baja humedad (o, más exactamente, "alimentos de baja actividad acuosa"). Contrariamente a la percepción popular, estos alimentos pueden albergar microbios potencialmente peligrosos.

"Me gusta mucho comer alimentos de baja humedad", afirma Acuff. "No suelen ser sospechosos de riesgo, pero los brotes y las retiradas de productos ya no son necesariamente infrecuentes. Ha habido bastantes brotes de alto perfil, incluso recientemente".

En 2022, la retirada de un producto de leche en polvo para lactantes provocó un desabastecimiento en todo el país. 

"Son alimentos que damos a nuestros hijos", dice Acuff. "Son alimentos precocinados. Son cosas que tienen una larga vida útil, por lo que realmente esperamos que sean perfectamente seguras. Los consumidores se sienten muy decepcionados cuando se enteran de que eso no siempre es cierto."

Una subvención de 200.000 dólares para financiar la investigación

La investigación de personas como Acuff y las herramientas precisas de medición de la actividad del agua están ayudando a combatir estos riesgos potenciales para la salud. El Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del Departamento de Agricultura de Estados Unidos concedió recientemente a Acuff una subvención inicial de 200.000 dólares para ayudarla a obtener información y datos básicos que, espera, conduzcan a más subvenciones multidisciplinares en colaboración en el futuro. 

Acuff y su equipo están realizando experimentos para determinar hasta qué punto los patógenos transmitidos por los alimentos pueden sobrevivir en entornos poco húmedos. 

"En estos experimentos, estamos comprobando los impactos de cantidades específicas de agua y condiciones de almacenamiento en lo que llamamos 'poblaciones bacterianas persistentes en alimentos de baja humedad'", dice Acuff. "También vamos a ver cómo los diferentes tipos de alimentos o nutrientes pueden afectar a su supervivencia y qué les puede ocurrir cuando se reintroduce la humedad".

Mediciones de la actividad del agua

La medición de la actividad del agua refuerza la investigación de Acuff.

"La actividad del agua nos da una idea muy precisa de la cantidad de agua disponible que no está ligada a otra cosa", explica Acuff. "Nos dice cuánta agua hay disponible para que la utilicen las bacterias. Es un buen indicador de si se puede esperar o no el crecimiento de bacterias."

Especialmente en alimentos de baja humedad, la medición de la actividad del agua puede informar sobre innumerables aspectos de la producción y la seguridad de los alimentos. 

"Las mediciones de la actividad del agua se pueden utilizar para muchas otras cosas, pero es nuestra medida clave cuando intentamos alcanzar determinados niveles", afirma Acuff. "Hemos observado un aumento de la resistencia térmica de las bacterias a medida que disminuye la actividad del agua. Cuando lees publicaciones sobre este tema, siempre te preguntas: "Vale, esa era la tasa de activación de la línea térmica, pero ¿cuál era la actividad del agua? Porque esa es una de las medidas clave que utilizamos ahora para comparar distintos productos".

Prevención de brotes generalizados

Hay una gran variedad de alimentos que entran en la categoría de "alimentos de baja actividad acuosa". Esto hace que su seguridad sea especialmente importante, ya que los alimentos de baja actividad acuosa se utilizan a menudo como ingredientes de otros productos alimenticios. 

"Debido a la naturaleza de los alimentos de baja actividad acuosa y para lo que se utilizan, a menudo se envían a muchos otros productos", afirma Acuff. "Cosas como la harina se añaden a las mezclas para hornear, cosas como los cacahuetes y los productos a base de cacahuetes se añaden a las barritas de cereales y otros alimentos. Vemos que cuando se produce una retirada o un brote con un alimento de baja actividad acuosa, a menudo tiene un gran alcance."

Los brotes en alimentos de baja actividad acuosa tienen enormes consecuencias, en parte debido a su amplio uso. En algunos casos, el alcance de una retirada también puede ser mayor en el caso de los alimentos de baja actividad acuosa, ya que muchos procesos alimentarios de baja humedad no implican limpiezas y pruebas frecuentes. 

"A veces [el alcance de una retirada] tiene que ver con cuándo fue la última vez que tuvieron algún tipo de limpieza y una prueba de patógenos negativa", dice Acuff. "En el caso de un alimento de baja humedad, es posible que se procese durante mucho tiempo antes de tener una limpieza total. A veces, eso puede significar que la retirada sea enorme. Es muy distinto de lo que ocurre en una planta de envasado de productos agrícolas, donde se hacen pausas limpias todos los días."

Estos brotes de gran alcance relacionados con alimentos de baja actividad acuosa pueden costar millones de dólares a las empresas. 

"Realmente depende de cuál sea el problema", afirma Acuff. "Pero puede costar a una empresa cientos de miles de euros, dependiendo de la gravedad del brote. Si se trata de un brote, las retiradas cuestan una cierta cantidad, pero los brotes pueden costar exponencialmente más porque hay otros aspectos, como los litigios y cosas por el estilo. Puede llegar a costar millones de dólares. Las consecuencias de un brote son astronómicas".

Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria

En 2011, Estados Unidos aprobó una ley destinada a reducir el número de enfermedades transmitidas por los alimentos, aumentar la seguridad general de los productos alimenticios y ahorrar a las empresas millones de dólares en retiradas y litigios. La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria establece requisitos para los productores de alimentos, requisitos que los científicos alimentarios como Acuff pueden ayudar a cumplir a las empresas. 

La Ley, explica Acuff, exige que los productores de alimentos cuenten con una persona cualificada en controles preventivos que pueda ayudarles a comunicar la información necesaria en su plan de controles preventivos y sus análisis de seguridad alimentaria.

"Cada planta es totalmente distinta", afirma Acuff. "Su diseño, el personal, el producto que fabrican. Así que no hay un único conjunto de formación que tenga sentido para todos los grupos. Incluso dentro de una misma empresa, las plantas serán diferentes".

Pero, ¿algo que no difiera de un lugar a otro y de un alimento a otro? Las mediciones de la actividad del agua y el valor que aportan a los científicos, productores y consumidores de alimentos.