Optimización de los edulcorantes naturales con Arboreal Bioinnovations

Hace unos años, Arboreal Stevia -una empresa de edulcorantes naturales de origen vegetal especializada en el desarrollo y la fabricación de extractos de Stevia- había dominado prácticamente el proceso de fabricación de Stevia. Estaban listos para ampliarlo, pero pronto descubrieron que necesitaban apoyo personalizado para la formulación.

Afortunadamente, Suresh Chander había hecho recientemente un cambio de carrera y aterrizó en Arboreal Stevia. Había pasado de una carrera en biotecnología a su actual puesto en tecnología alimentaria.

"Buscaba continuamente empresas New Age o que estuvieran creando ingredientes funcionales", dice Chander. "Y así fue como tropecé con Arboreal. Fui uno de los primeros miembros en unirme a Arboreal, porque los primeros años de Arboreal giraban en torno a la agricultura y la integración hacia atrás."

Así que cuando Arboreal Stevia -que es una división de Arboreal Bioinnovations Pvt. Ltd.- estuvo lista para ampliar su proceso de fabricación, Chander intervino.

"Empezó en una pequeña sala y con pequeñas formulaciones", dice Chander. "Y ahora tenemos dos centros dedicados a I+D. Ha sido un gran viaje en los últimos cuatro años".

Educar a los fabricantes de alimentos sobre la estevia

Aunque los investigadores han aprendido mucho sobre los sustitutos del azúcar en los últimos años, las empresas alimentarias han tardado más en aplicar esta investigación a la industria alimentaria.

"El espacio de la dulzura es una zona muy gris", dice Chander. "No hay muchos conocimientos ahí fuera. ... El sector necesita más conocimientos sobre la comercialización y cómo hacerla asequible. Y ahí es donde entra en juego Arboreal. Hemos desarrollado soluciones personalizadas para distintas matrices".

Como empresa fabricante de Stevia, Arboreal Stevia está interesada en educar a los fabricantes de alimentos y al público en general sobre los beneficios del uso de Stevia para endulzar los alimentos.

"La estevia es un edulcorante natural de alta intensidad", afirma Chander. "En realidad se extrae de las hojas de Stevia, y procede de una planta conocida como stevia rebaudiana, originaria de Sudamérica. Así que la Stevia es un edulcorante completamente sin calorías, de etiqueta limpia y muy sostenible."

Sin embargo, la Stevia se diferencia de otros edulcorantes en aspectos significativos.

"La gente suele decir que cuanto más puro sea el ingrediente, mejor", afirma Chander. "Pero para ser franco, cuando se trata de la Stevia, no hay mucha correlación entre la pureza del extracto y el rendimiento gustativo en una receta concreta. Los extractos de Stevia se comportan más como un sabor que como un edulcorante".

Del mismo modo, los científicos de la alimentación a menudo confunden la conexión entre mayores concentraciones de Stevia y dulzor.

"Mucha gente piensa que, al igual que el azúcar, cuando se aumenta la concentración [de Stevia], el dulzor aumentará linealmente", afirma Chander. "Pero cuando se trata de la Stevia, más allá de cierto punto, el dulzor no aumentará. Hay que entender el umbral de la dosis y la métrica para poder optimizar y personalizar esas moléculas en consecuencia."

En una línea de sustitutos del azúcar, el precio de la Stevia podría hacerla menos atractiva que sus competidores. Dado que es un derivado natural y debe extraerse físicamente de las hojas de Stevia, el coste de su comercialización la hace significativamente más cara. Pero dependiendo de la fórmula, la Stevia puede ser más rentable para los fabricantes de alimentos que otros edulcorantes.

"Si compras en KG, la Stevia oscila entre 50 y 250 o 300 dólares", dice Chander. "Pero lo que ocurre es que la concentración de Stevia en el producto final es relativamente menor. En muchas aplicaciones se utiliza entre un 0,02 y un 0,05 por ciento. Así que, en muchos casos, la Stevia puede ofrecer una reducción de costes."

Uso de la estevia en la industria alimentaria

Desde su fundación en 2015, Arboreal Bioinnovations ha trabajado con empresas para ayudarles a utilizar la Stevia de forma eficaz en sus productos alimentarios. Más de 55 marcas han utilizado los servicios de Arboreal Bioinnovations para ayudarles a lanzar productos con Stevia a través de un programa de formulaciones específicas.

"Generalmente, nos llegan dos consultas importantes", dice Chander. "La primera es para reducir el azúcar al 100%. La segunda es lanzar un producto bajo en calorías: quieren reducir la cantidad de azúcar de un producto entre un 25% y un 50%. Recibimos una amplia gama de productos: proteínas en polvo, bebidas proteicas, aplicaciones vegetales, chocolates, confitería. Recibimos un espectro muy amplio de solicitudes en muchas aplicaciones".

En algunos casos, Arboreal Bioinnovations puede ayudar a los productores de alimentos a sacar sus productos al mercado en cuestión de semanas.

"[En un caso], pedimos una base de muestras sin endulzar como una especie de producto de control", dice Chander. "A veces, las empresas tienen un producto de referencia o un nivel de dulzor que quieren igualar. Solemos dedicar de dos a tres semanas a cada proyecto. En este caso, acordamos los plazos basándonos en los otros proyectos, y en aproximadamente una semana y media, pudimos volver a la empresa con una solución muy económica, y el producto se lanzó en los dos meses siguientes. Es un buen ejemplo de cómo nuestro enfoque personalizado puede beneficiar a los clientes."

Ventajas y desventajas del uso de la estevia

La estevia es una opción excelente para muchos fabricantes de alimentos, pero no es para todos.

"Cualquier reducción de azúcar conlleva muchos retos de formulación", afirma Chander. "Va más allá del dulzor. En realidad, la sacarosa añade muchas propiedades funcionales a los alimentos y bebidas, como la textura, la sensación en boca y la vida útil. Sustituir estas propiedades únicas de la sacarosa siempre ha sido un reto para los desarrolladores de productos. A la hora de reformular o desarrollar un nuevo producto, hay que plantearse preguntas difíciles".

En concreto, Chander sugiere a los fabricantes de alimentos que se planteen estas cinco preguntas a la hora de determinar si la estevia es una buena opción para ellos.

1. ¿A qué categoría pertenece su producto alimentario? ¿Qué retos reglamentarios plantea este producto alimentario en particular?
2. ¿Qué propiedades físicas y sensoriales debe tener el producto? ¿Qué propiedades sustituiremos al sustituir el azúcar?
3. ¿Qué porcentaje de reducción de calorías espera?
4. ¿Qué porcentaje de sacarosa del alimento espera sustituir?
5. ¿Qué cualidades principales espera que tenga el producto, como el color, la textura y el aspecto?

Medición de la humedad y la actividad del agua

En todo lo que hacen Chander y sus colegas, la actividad acuática es esencial.

"A menudo, cuando la gente ve un certificado de análisis, piensa que la humedad es una parte pequeña, pero en realidad no es así", afirma Chander. "El agua es algo fundamental, y como científicos o tecnólogos de los alimentos, cuando entendemos mejor cómo funciona el agua, creo que entendemos mejor cómo funciona el mundo".

Para entender mejor cómo afecta la actividad del agua a sus fórmulas, Chander y su equipo miden la humedad con un método de dos pasos.

"Utilizamos un método de pérdida por secado, y también hemos adoptado un método de valoración", dice Chander. "También colaboramos con laboratorios de terceros para validar todos nuestros resultados. De este modo, nuestros resultados son más sólidos en lo que respecta a la gestión de la humedad."

Además de ayudar a los clientes a desarrollar nuevos productos alimentarios con Stevia, Chander está entusiasmado con los importantes descubrimientos y aplicaciones que se están produciendo en la industria alimentaria.

"Estas cosas son muy, muy relevantes", afirma Chander. "El azúcar presenta propiedades diferentes a distintos niveles de humedad y temperaturas. No hay muchos estudios que ayuden a entender la relación entre humedad y dulzor, sobre todo en el producto final. ... Sigue siendo una zona gris. Espero que este tipo de debates impulsen a los investigadores y desarrolladores de productos a pensar en esa línea y dar a este tema un lugar destacado."