La cecina perfecta y los procesos automatizados de Tillamook Country Smoker

La historia de la cecina de vaca es tan rica como su profundo sabor ahumado.

Los arqueólogos han encontrado pruebas de carne seca en tumbas conservadas del antiguo Egipto. La palabra "jerky" procede del quechua "Ch'arki", que significa "carne seca" en la lengua indígena inca. Y en Norteamérica -hogar de Tillamook-, los nativos americanos enseñaron a los primeros colonos a secar y curar la carne.

Y Tillamook Country Smoker sigue practicando el antiguo oficio hoy en día.

Esta rama de la marca Tillamook comenzó en la década de 1960 en un ahumadero improvisado en el patio trasero. Hoy en día, se ha convertido en una empresa que pone productos de cecina de vacuno 100% de primera calidad en las estanterías de las tiendas y en los estómagos de clientes satisfechos de todo el país.

Incluso con un crecimiento extremo, Tillamook Country Smoker ha mantenido su compromiso de producir la carne seca más auténtica del mercado. AQUALAB se enorgullece de asociarse con Tillamook Country Smoker a medida que continúan escalando su crecimiento mientras preservan la calidad del producto.

Eliminar el papeleo y agilizar los procesos

Tillamook Country Smoker (TCS) utiliza desde hace tiempo los instrumentos de actividad del agua de AQUALAB, que Robertson califica como "el estándar de oro" del sector.

"Llevamos usando la tecnología AQUALAB probablemente desde siempre", dice Zach Robertson, director técnico de TCS. "Addium fabrica AQUALAB, que es un medidor de actividad acuática, y es una especie de medidor de actividad acuática estándar de oro en el mercado, en mi opinión".

La marca ha incorporado recientemente más tecnología AQUALAB a sus instalaciones de Oregón con un éxito significativo.

En concreto, TCS implantó el software SKALA de AQUALAB hace unos años. El software SKALA es conocido por optimizar procesos, aumentar la eficiencia, crear resultados coherentes y mejorar la calidad de los productos.

Robertson afirma que eligieron SKALA para realizar un seguimiento de los datos de control de calidad. El uso de SKALA ha mejorado considerablemente el flujo de trabajo de TCS.

"La implantación es relativamente sencilla", afirma Robertson. "Hay que introducir bastantes datos al principio para ponerlo todo en marcha, pero una vez en marcha, todo fluye con bastante facilidad. Además, es muy sencillo y fácil de usar".

Robertson calcula que el uso de SKALA ha eliminado entre el 50 y el 60 por ciento del papeleo físico del departamento y ha aumentado significativamente la rapidez con la que los departamentos pueden compartir información. 

"SKALA rastrea los datos del proceso y los muestra en tiempo real", explica Robertson. "Así, en lugar de hacer llamadas telefónicas y por radio y enviar correos electrónicos, todo el mundo tiene los datos para trabajar, y en tiempo real".

TCS planea ahora aprovechar este éxito probado añadiendo módulos SKALA adicionales a sus instalaciones. TCS prevé que esto le permitirá realizar un seguimiento en tiempo real de los datos del proceso y del producto, desde la temperatura hasta los datos NIR. De este modo, podrán utilizar esos datos para controlar con mayor precisión los procesos y mantener la calidad de los productos con más precisión y menos errores humanos.

Conservar el sabor artesanal, eliminar los errores humanos

En un proceso tradicional de producción de aperitivos cárnicos, la consistencia es esencial para la calidad del producto. Pero las prácticas actuales dificultan notoriamente el mantenimiento de la uniformidad. Normalmente, una persona de la planta de producción controla físicamente el producto mientras se cocina y determina cuándo está lo bastante seco para sacarlo del horno. Por desgracia, este proceso no científico y muy variable es un lastre para empresas como Tillamook, para las que es esencial obtener resultados uniformes.

"En el caso de la carne, ya se trata de una materia prima muy variable, por lo que eliminar cualquier variación es beneficioso", afirma Robertson.

Afortunadamente, SKALA Dry tiene una solución para este problema. SKALA Dry utiliza inteligencia artificial autooptimizada para automatizar el secado, lo que permite a TCS obtener siempre las especificaciones correctas de los productos. TCS utilizará SKALA Dry en sus nuevas instalaciones, y Robertson está deseando ver cómo eliminará los errores humanos.

"El objetivo es sustituir esa interacción humana por un conjunto de sensores que puedan determinar cuándo se alcanza ese punto de forma muy repetible y tomar la decisión por nosotros", afirma Robertson.

Resultados coherentes

En lugar de que un trabajador en la planta utilice su mejor juicio, muy variable, para tomar decisiones sobre el proceso, SKALA Dry utiliza datos para determinar cuándo la cecina está lo suficientemente seca. Este proceso preciso y repetible produce resultados más consistentes para Tillamook.

"SKALA Dry Dry realiza los ajustes exactamente cuando es importante hacerlos", afirma Susan Newman, Directora de Servicios Profesionales de AQUALAB. "En cuanto se produce cualquier tipo de variación en el proceso, ajusta la temperatura inmediatamente, y lo hace en un sistema de bucle cerrado, sin intervención humana, mucho más rápido de lo que podría hacerlo un ser humano."

Al optimizar el proceso de secado, Robertson afirma que espera ver un aumento del rendimiento de varios puntos porcentuales, lo que supone un incremento significativo en la industria de los aperitivos cárnicos.

"Eliminar el elemento humano y disponer de datos recogidos en tiempo real nos permitirá ganar, creemos, esos puntos de rendimiento y maximizar la consistencia, lo que maximiza el rendimiento, lo que maximiza la calidad del producto."

Resolver la crisis de mano de obra

Eliminar el elemento humano del proceso de producción también puede tener otra ventaja para empresas como Tillamook. Robertson cree que el aumento de la automatización podría ser una solución definitiva a la crisis de mano de obra.

Al igual que muchas empresas del país, TCS está experimentando unos índices de rotación superiores a los habituales debido a la creciente presión sobre los salarios.

"Es muy fácil que la gente vaya de un lado a otro", dice Robertson. "Aunque tengas gente buena y la formes, puede irse de un momento a otro porque le han hecho una oferta mejor al otro lado de la ciudad".

¿La solución más sencilla y a largo plazo? La automatización.

"Con algunos de estos procesos clave de toma de decisiones, hay que intentar automatizarlos", dice Robertson. "Y eliminar el factor humano, simplemente porque la mano de obra se ha vuelto poco fiable".

En otras palabras, una forma de asegurarse de que su producto no sufra cuando no tiene suficientes trabajadores es crear un proceso que no dependa de la toma de decisiones humanas. Los módulos SKALA ayudan a conseguirlo. 

Aunque la fabricación de cecina ha cambiado mucho desde los días en que se colgaban tiras de carne sobre una hoguera o se convertía un tipi en un ahumadero, Tillamook Country Smokehouse está demostrando que se puede conservar el sabor auténtico con una calidad impecable en el mundo moderno - y AQUALAB se enorgullece de desempeñar un papel importante en el proceso.