Cuando dos productos o componentes de productos diferentes se sellan en algún tipo de envase, intercambian humedad. Ya se trate de copos de cereales y frutos secos, cápsulas de gelatina que contienen ingredientes farmacéuticos o galletas rellenas de mermelada, la humedad se desplazará entre los componentes.

Cómo predecir la migración de la humedad

La actividad del agua de cada componente predice si ganará o perderá humedad.

El contenido de humedad no funciona así. De hecho, a veces la humedad se desplaza del componente con menor humedad al que tiene mayor humedad. He aquí un ejemplo que ilustra este concepto en la práctica.

Cifras confusas sobre la humedad

Si tuvieras un pastel de frutas con un 50 % de contenido de humedad que contiene trozos de fruta seca con un 30 % de contenido de humedad, podrías suponer que el agua se trasladaría del pastel a la fruta seca. Sin embargo, si la fruta tiene una actividad hídrica mayor que el pastel, terminarás con un pastel empapado y una fruta dura como una piedra. La razón de esto es que el agua se mueve hacia el equilibrio. Este equilibrio implica el estado energético, o actividad, del agua, no su contenido por volumen.

Para comprender mejor este concepto, piense en dos tanques de agua. Uno está casi lleno, con 10 000 galones. El otro tanque está casi vacío, con solo un galón. ¿En qué dirección se moverá el agua entre los tanques?

Obviamente, los volúmenes son irrelevantes. El agua se mueve de una presión más alta a una presión más baja, no de lleno a vacío. Si aumentamos la presión del tanque casi vacío colocándolo encima del tanque lleno, el agua se moverá de vacío a lleno.

La actividad del agua permite un control total de la humedad.

Del mismo modo, la actividad del agua, y no su contenido, predice cómo migrará el agua dentro de un producto. El fabricante de pasteles de frutas puede desarrollar una receta en la que tanto el pastel como los trozos de fruta tengan la misma actividad del agua. Esto garantiza que no haya sorpresas en cuanto a la humedad cuando se almacene y se venda este pastel. Es un producto seguro, apetecible y estable en el almacenamiento.

Conocer la actividad del agua de los ingredientes discretos puede ayudar a determinar cómo procesarlos. Una solución al problema de la migración de la humedad es reducir o aumentar la actividad del agua de los componentes discretos hasta que sean iguales. Los fabricantes también pueden retrasar el proceso de difusión dentro de un componente aumentando su viscosidad. Una barrera comestible, como la cobertura de chocolate en el interior de un cono de helado, también puede evitar la migración de la humedad. A veces, las diferencias en la actividad del agua que no se pueden igualar requieren un envasado separado.

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