Cómo predecir la migración de humedad con la actividad del agua
Cómo predecir la migración de humedad con la actividad del agua
La actividad del agua, y no su contenido, predice cómo migrará el agua. Conocer los niveles de aW de sus ingredientes puede ayudarle a determinar cómo procesarlos, formularlos y envasarlos.
Cuando dos productos o componentes de productos diferentes están sellados en algún tipo de envase, intercambiarán humedad. Tanto si se trata de copos de cereales y frutos secos como de cápsulas de gel que contienen ingredientes farmacéuticos o galletas rellenas de mermelada, la humedad circulará entre los componentes.
Cómo predecir la migración de humedad
La actividad del agua de cada componente predice si ganará o perderá humedad.
El contenido de humedad no funciona así. De hecho, a veces la humedad se desplaza del componente de menor humedad al de mayor. He aquí un ejemplo que muestra cómo funciona este concepto.
Números de humedad confusos
Si tuviéramos una tarta de frutas con un contenido de humedad del 50% y trozos de fruta deshidratada con un contenido de humedad del 30%, podríamos suponer que el agua pasaría de la tarta a la fruta deshidratada. Sin embargo, si la actividad del agua de la fruta es mayor que la del bizcocho, el resultado será un bizcocho empapado y una fruta dura como una roca. Este equilibrio tiene que ver con el estado energético, o la actividad, del agua, no con su contenido en volumen.
Para entender mejor este concepto, piense en dos depósitos de agua. Uno está casi lleno, con 10.000 galones. El otro tanque está casi vacío, contiene sólo un galón. ¿En qué dirección se moverá el agua entre los tanques?
Obviamente, los volúmenes son irrelevantes. El agua se mueve de mayor presión a menor presión, no de lleno a vacío. Si aumentamos la presión del tanque casi vacío poniéndolo encima del tanque lleno, el agua se moverá de vacío a lleno.
La actividad del agua permite un control total de la humedad
Del mismo modo, la actividad del agua, y no su contenido, predice cómo migrará el agua dentro de un producto. El fabricante de tartas de frutas puede desarrollar una receta en la que tanto la tarta como los trozos de fruta tengan la misma actividad de agua. Esto garantiza que no habrá sorpresas de humedad cuando el pastel se almacene y se venda. Es un producto seguro, apetitoso y estable.
Conocer la actividad del agua de los distintos ingredientes puede ayudar a determinar cómo procesarlos. Una solución al problema de la migración de la humedad es reducir o aumentar la actividad del agua de los distintos componentes hasta que sean iguales. Los fabricantes también pueden retrasar el proceso de difusión dentro de un componente aumentando su viscosidad. Una barrera comestible, como el recubrimiento de chocolate del interior de un cucurucho de helado, también puede impedir la migración de la humedad. A veces, las diferencias de actividad del agua que no pueden igualarse requieren un envasado por separado.
