Actividad del agua antes y después de la congelación

La actividad del agua (_Aw) es una herramienta útil para controlar la calidad y la seguridad de los alimentos en estado natural. Sin embargo, en el estado congelado, en el que el agua se ha convertido en hielo, la actividad del agua está completamente determinada por la temperatura y ya no es necesario medirla con un instrumento. Además, la correlación entre la actividad del agua y los factores críticos de seguridad y calidad que existe en el estado sin congelar no existe en el estado congelado. Afortunadamente, el estado congelado ralentiza drásticamente la mayoría de las reacciones de degradación y, por tanto, proporciona controles similares a los de la actividad del agua en estado descongelado.

Aunque no es necesario medir la actividad del agua en estado congelado, hay muchos productos que se congelan durante el transporte o el almacenamiento y luego se descongelan antes de ser consumidos. Una pregunta habitual que se nos plantea aquí en AQUALAB es si la actividad del agua de un material antes de ser congelado será la misma cuando el material se descongele. Teniendo en cuenta la complejidad del proceso de congelación, la presencia de agua no congelada y la concentración de sólidos congelados, parece posible que un ciclo de congelación/descongelación pueda cambiar la actividad del agua de un producto cuando se mide a temperatura ambiente.

Para responder a esta pregunta, realizamos un experimento analizando varios productos alimentarios antes y después de la congelación. Los productos analizados incluían una tarta amarilla rellena de crema, una tarta cubierta de chocolate y rellena de crema, y pasas con distintos niveles de humedad. El bizcocho, el relleno de crema y el glaseado de las tartas se midieron individualmente. En el caso de la tarta amarilla, los contenidos de humedad de los componentes de la tarta y la crema fueron del 22,75% y el 21,18% respectivamente. En la tarta de chocolate, el contenido de humedad de los componentes del bizcocho, la crema y el glaseado fue del 17,78%, 12,17% y 5,47%, respectivamente. Se utilizaron pasas con un 11%, 18% y 23% de humedad. Los productos se analizaron para determinar la actividad del agua por duplicado antes de ser congelados utilizando un AQUALAB 4TE a 25°C. A continuación, se congelaron submuestras de cada producto durante 2 días, 1 semana y 30 días y se analizó de nuevo la actividad del agua utilizando un AQUALAB 4TE a 25°C. La temperatura del congelador era de -15°C, pero no se controló la temperatura de cada producto. Los resultados se presentan en la tabla siguiente.

Los resultados indican que el impacto de un ciclo de congelación-descongelación es mínimo y no parece muy preocupante. La congelación de los productos durante periodos más largos no se tradujo en mayores cambios en la actividad del agua. En cambio, los resultados se distribuyen de forma bastante aleatoria, probablemente debido a un error experimental y no a cambios en la actividad del agua debidos al ciclo de congelación/descongelación. La mayor diferencia en la actividad del agua, 0,03 aw, se produjo entre el bizcocho del snack cake amarillo antes de la congelación y después de estar congelado durante 1 semana. Todos los valores de actividad del agua de los componentes de la tarta de aperitivo fueron superiores tras la congelación, pero tampoco en más de 0,03 aw. Los valores de actividad del agua de las pasas disminuyeron en las muestras de humedad baja y alta, pero aumentaron en las muestras de humedad intermedia, sin que ninguno variara en más de 0,01 aw. En conclusión, no parece que un ciclo de congelación/descongelación tenga un gran impacto en la actividad del agua, incluso en productos con contenidos de humedad muy diferentes.

Más información

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-Qué es la actividad del agua
-En qué se diferencia del contenido de humedad
-Por qué controla el crecimiento microbiano
-Cómo entender la actividad del agua puede ayudarle a controlar la humedad de su producto.