Los frutos secos y las nueces son muy populares entre los productores alimentarios, ya sea como productos independientes o como ingredientes en otros alimentos.

Hay buenas razones para ello. Las frutas y los frutos secos son alimentos naturales muy apreciados. Son deliciosos por sí solos o como ingredientes en barritas proteicas, ensaladas, productos horneados y mucho más. Además, los consumidores actuales conocen bien los ingredientes. Leen las etiquetas y les gusta ver alimentos familiares entre los ingredientes de sus aperitivos industriales favoritos.

Pero también hay buenas razones para que los fabricantes de alimentos los eviten. Tanto las frutas como los frutos secos plantean retos a las empresas alimentarias debido a su gran variabilidad en cuanto a actividad acuosa y contenido de humedad. A continuación, analizaremos estas variables y ofreceremos soluciones para los fabricantes de alimentos que trabajan con frutas y frutos secos en sus procesos de producción.

Variabilidad en las frutas

La fruta es una amplia categoría de alimentos. Cada fruta tiene una combinación única de actividad acuosa, contenido de humedad, fibra, azúcar y otras variables.

Existe una gran variabilidad en frutas fibrosas como los mangos, tanto en la actividad del agua como en el contenido de humedad. Otras frutas, como los arándanos, presentan menos variabilidad entre ambos. Sin embargo, incluso en estas frutas más predecibles, la actividad del agua puede variar en función de los métodos de secado, los métodos de procesamiento, los azúcares añadidos, los niveles de pH e incluso las temporadas de cultivo.

Variabilidad en los frutos secos

Aunque no son tan variables como las frutas, los frutos secos también son difíciles de mantener estables en los alimentos procesados. La figura 3 ilustra la variabilidad de la actividad del agua entre las almendras, los cacahuetes, los anacardos, las nueces pecanas, los pistachos, una mezcla de aperitivos y las nueces.

Al igual que ocurre con la fruta, centrarse en un fruto seco concreto puede resultar útil para analizar tendencias. Por ejemplo, hay menos variabilidad entre las almendras que entre los arándanos, pero existe cierta variabilidad.

Al igual que las frutas, los frutos secos pueden verse afectados por su temporada de cultivo. Pero el procesamiento también es una variable esencial en la actividad del agua de los frutos secos. Si se destinan al consumo en crudo, la actividad del agua será diferente a si se secan. La adición de sal u otros aromatizantes también influye en la actividad del agua y el contenido de humedad de los frutos secos. Es importante destacar que los frutos secos también tienen un rango de actividad del agua más bajo que las frutas, lo que significa que son más susceptibles al enranciamiento.

Implicaciones de la variabilidad: sabor y textura

La comprensión teórica de la relación entre la actividad del agua y el contenido de humedad es interesante, pero desde una perspectiva empresarial resulta mucho más útil saber cómo estas variables afectan al sabor y la textura de los alimentos.

Un experimento: frutas y frutos secos con exceso y falta de hidratación

Para ello, consideremos los resultados de un experimento realizado por Mary Galloway, directora del laboratorio de I+D de METER Group. Galloway estableció dos condiciones para demostrar qué ocurre con las frutas y los frutos secos cuando se hidratan en exceso o se secan en exceso.

Galloway presentó una muestra de arándanos y almendras, ambos con un nivel relativamente alto de actividad del agua de 0,7.

Fruta sobrehidratada

El arándano es muy blando. Su textura es ideal para comerlo solo, aunque, con una tasa de actividad del agua de 0,7, corre el riesgo de enmohecerse. Este experimento demuestra que la hidratación excesiva de la fruta puede ser aceptable en determinadas situaciones, aunque es arriesgada.

Frutos secos sobrehidratados

Sin embargo, un nivel de actividad del agua de 0,7 es demasiado alto para la almendra. Como resultado, la almendra se ha vuelto demasiado húmeda y tiene una textura blanda. Al morderla, no se obtiene un crujido satisfactorio.

Fruta demasiado seca

Los arándanos tienen un nivel de actividad hídrica naturalmente alto, por lo que las bayas se vuelven duras y secas cuando se reduce dicho nivel. Cuando Galloway puso las bayas en un frasco y lo agitó, estas hacían ruido. Los arándanos demasiado secos no serían un buen tentempié, aunque podrían ser perfectos como ingrediente para los cereales del desayuno.

Frutos secos demasiado secos

Como era de esperar, los frutos secos demasiado secos eran mejores para picar que la fruta demasiado seca. Las almendras manipuladas tienen una menor actividad hídrica y un agradable crujido que las hace perfectas para picar.

Encontrar el equilibrio entre los alimentos que hidratan en exceso y los que hidratan en defecto, especialmente cuando se utilizan como ingredientes en el mismo alimento, puede resultar difícil para los científicos especializados en alimentación. Sin embargo, medir y tener en cuenta la variabilidad de las frutas y los frutos secos puede ayudarles a encontrar soluciones deliciosas.

Medición de la variabilidad de la humedad y mezcla satisfactoria de frutas y frutos secos

En la industria alimentaria actual, la mayoría de las empresas utilizan el contenido de humedad para medir la variabilidad de la humedad en los alimentos. A menudo utilizan la pérdida por secado como método de medición para determinar el contenido de humedad, lo que requiere calentamiento. Si el ingrediente tiene una reacción indeseable a las altas temperaturas, como ocurre con las frutas y los frutos secos, la muestra puede dorarse o tostarse, lo que modifica el contenido de humedad del alimento. Algunos científicos alimentarios también miden el cambio en la electroconductividad al determinar el contenido de humedad de las pastas de fruta. Esto tampoco es lo ideal.

Estos métodos tradicionales se utilizan ampliamente, principalmente porque existen desde hace mucho tiempo. Sin embargo, existe una técnica de medición más moderna que puede beneficiar a los fabricantes de alimentos: la actividad del agua. Medir la actividad del agua es una forma más fácil y precisa de medir el agua en los alimentos. También es relativamente fácil comprender cómo la actividad del agua en un alimento se relaciona con su calidad y seguridad.

Las ventajas de medir la actividad del agua se hacen evidentes cuando los científicos realizan cálculos alimentarios complejos, como los que se requieren cuando los fabricantes de alimentos mezclan frutas y frutos secos en un mismo producto.

Algunas personas asumen erróneamente que la humedad se transfiere de un alimento a otro debido a la cantidad de humedad que contiene el primero. Sin embargo, los alimentos con mayor contenido de agua no son necesariamente más propensos a transferir esa humedad a otros alimentos. En cambio, la energía de un alimento determina la probabilidad de que transfiera agua a los alimentos cercanos. En otras palabras, el alimento con mayor actividad de agua será el que pierda agua.

Tomemos, por ejemplo, una caja de cereales con copos crujientes y secos y fruta húmeda, como pasas. Para mezclar ambos ingredientes con éxito, los científicos alimentarios añaden un humectante, como azúcar o sal, al exterior de las pasas. Estos humectantes reducen el nivel de actividad del agua de las pasas, lo que evita que el agua pase de las pasas blandas a los copos crujientes.

En décadas pasadas, los científicos especializados en alimentación se basaban en el método científico para determinar la cantidad de humectante que debía añadirse a un alimento para lograr la actividad óptima del agua en cada ingrediente. Desgraciadamente, esto solía implicar muchos ensayos y errores, lo que suponía un gran coste tanto en tiempo como en dinero.

Sin embargo, con las herramientas de medición de la actividad del agua de METER Group y el software que las acompaña, los científicos alimentarios pueden tomar muestras de alimentos y luego realizar estos «experimentos» desde sus ordenadores. Estas sofisticadas herramientas de medición de la actividad del agua ahorran tiempo y recursos a las empresas, ya que ayudan a realizar cálculos que antes llevaban mucho más tiempo. Esto permite a las empresas tomar decisiones sobre la fabricación, las condiciones de almacenamiento, el envasado y mucho más con más confianza y rapidez que nunca.

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