Muchos dulces tienen una textura distintiva: masticable, crujiente, suave, granulada, pegajosa o blanda. Los sabores de los dulces también son igualmente distintivos. Estas dos cosas se combinan para formar la experiencia del cliente. La humedad juega un papel clave en la textura de los productos de confitería. De hecho, existe un rango ideal de actividad del agua, un punto óptimo, que maximiza la textura y la calidad. Obtener la medición correcta de la humedad es fundamental para casi todos los productos. La actividad del agua es la forma más eficaz de medir y controlar la humedad.

La actividad del agua facilita la elección de las especificaciones adecuadas.

La actividad del agua afecta a las propiedades físicas de los alimentos. Los alimentos con una alta actividad del agua tienen una textura húmeda, jugosa, tierna y masticable. Cuando se reduce la actividad del agua de estos productos, aparecen atributos texturales indeseables, como dureza, sequedad, ranciedad y dureza. Los productos con baja actividad del agua tienen atributos texturales que se describen como crujientes y crujientes, mientras que estos productos con niveles más altos de actividad del agua cambian a una textura empapada.  Dado que la actividad del agua está estrechamente relacionada con la textura del producto, es fácil establecer especificaciones relacionadas con características importantes de la textura.

Las actividades críticas relacionadas con el agua determinan cuándo los productos se vuelven inaceptables.

Hay dos formas en las que la textura puede fallar: puede fallar tan pronto como se fabrica el producto, o puede fallar con el tiempo, mientras el producto permanece en el estante. Si una galleta con trocitos de chocolate masticable sale de la línea de producción ya crujiente, es probable que se haya eliminado demasiada agua durante el proceso de horneado.  Otra complicación se produce si los productos sufren un cambio de fase durante el almacenamiento. Estos cambios, entre los que se incluyen la transición vítrea y la cristalización, convierten los productos lisos en granulados, o los productos blandos en ladrillos endurecidos.

Las galletas saladas, las patatas fritas, los copos de maíz inflados y las palomitas de maíz pierden su textura crujiente con el aumento de la actividad del agua. La intensidad del crujido y la textura hedónica general de los aperitivos secos dependen de la actividad del agua (Katz y Labuza, 1981). Las actividades críticas del agua ponen de manifiesto cuándo el producto se vuelve inaceptable desde el punto de vista sensorial. Estas se sitúan en el rango en el que se producen transformaciones de amorfo a cristalino en los sistemas alimentarios de azúcares simples y comienza la movilización de los componentes solubles de los alimentos. El secado excesivo y rápido o la reabsorción de humedad por parte de un material vítreo pueden provocar la pérdida del producto por agrietamiento y rotura excesiva.

Actividad del agua: una forma sencilla de prevenir problemas de textura

La actividad del agua desempeña un papel fundamental en la prevención de estos problemas. En primer lugar, se pueden utilizar pruebas sensoriales para definir los niveles de actividad del agua que son aceptables durante un proceso de fabricación. Una vez establecidas las especificaciones, su supervisión es sencilla: basta con utilizar un medidor de actividad del agua en cada lote o partida. El uso de un analizador de sorción de vapor para identificar los problemas antes de que se produzcan es aún más eficaz. Una isoterma de sorción de humedad puede revelar qué niveles de actividad del agua son críticos para los cambios de textura.

Las isotermas señalan actividades críticas del agua.

Normalmente, la actividad crítica del agua se determina mediante un estudio exhaustivo de la textura, pero hay una forma más fácil. Se ha demostrado que las curvas isotérmicas dinámicas de alta resolución (véase la figura 1) permiten identificar los valores críticos de actividad del agua (RHc) que señalan con precisión dónde se pierde la textura correcta debido a inflexiones bruscas en la curva de adsorción de humedad.

Un estudio realizado por investigadores de la Universidad Estatal de Washington intentó determinar si las curvas isotérmicas dinámicas para galletas saladas con baja actividad acuosa podían utilizarse para identificar una actividad acuosa crítica y si esta actividad acuosa podía utilizarse como indicador de la estabilidad de la textura.

Los investigadores descubrieron que el efecto de la actividad del agua sobre el crujido era más importante que la temperatura y que la actividad crítica del agua identificaba efectivamente el punto inicial en el que se perdía la textura correcta.  Esto significa que el uso de una actividad crítica del agua permite determinar con extrema precisión el punto exacto en el que se pierde la textura, lo cual es importante porque la RHc se puede obtener con mucho menos trabajo y tiempo que un estudio de textura. Además, en los productos que se venden por peso, conocer la cantidad exacta de agua que influye en la estabilidad de la textura repercute directamente en los resultados finales.

Recursos

Carter, Brady Paul. Investigaciones sobre aplicaciones prácticas de la actividad crítica del agua a partir de isotermas dinámicas del punto de rocío. Universidad Estatal de Washington, 2015. Enlace al artículo.

Katz, E. E. y T. P. Labuza. «Efecto de la actividad del agua en la textura crujiente y la deformación mecánica de los productos alimenticios de tipo snack». Journal of Food Science 46, n.º 2 (1981): 403-409. Enlace al artículo.

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