La actividad del agua (_aw) es una herramienta útil para controlar la calidad y la seguridad de los alimentos en estado no congelado. Sin embargo, en estado congelado, cuando el agua se ha convertido en hielo, la actividad del agua viene determinada completamente por la temperatura y ya no es necesario medirla con un instrumento. Además, la correlación entre la actividad del agua y los factores críticos de seguridad y calidad que existe en estado no congelado no existe en estado congelado. Afortunadamente, el estado congelado ralentiza drásticamente la mayoría de las reacciones degradantes y, por lo tanto, proporciona controles similares a los de la actividad del agua en estado no congelado.

Aunque no es necesario medir la actividad del agua en estado congelado, hay muchos productos que se congelan durante el transporte o el almacenamiento y luego se descongelan antes de su consumo. Una pregunta habitual que nos plantean aquí en AQUALAB es si la actividad del agua de un material antes de ser congelado será la misma cuando el material se descongele. Teniendo en cuenta las complejidades del proceso de congelación, la presencia de agua no congelada y la concentración de sólidos por congelación, parece posible que un ciclo de congelación/descongelación pueda cambiar la actividad del agua de un producto cuando se mide a temperatura ambiente.

Para responder a esta pregunta, realizamos un experimento en el que analizamos varios productos alimenticios antes y después de congelarlos. Los productos analizados incluyeron un pastelito relleno de crema amarilla, un pastelito recubierto de chocolate y relleno de crema, y pasas con diferentes niveles de humedad. El pastel, el relleno de crema y el glaseado de los pastelitos se midieron por separado. En el caso del pastelito amarillo, el contenido de humedad del pastel y de la crema fue del 22,75 % y del 21,18 %, respectivamente. En el caso del pastelito de chocolate, el contenido de humedad de los componentes del pastelito, la crema y el glaseado fue del 17,78 %, el 12,17 % y el 5,47 %, respectivamente. Se utilizaron pasas con un 11 %, un 18 % y un 23 % de humedad. Se analizó la actividad del agua de los productos por duplicado antes de congelarlos utilizando un AQUALAB 4TE a 25 °C. A continuación, se congelaron submuestras de cada producto durante 2 días, 1 semana y 30 días y se analizaron de nuevo para determinar su actividad acuosa utilizando un AQUALAB 4TE a 25 °C. La temperatura del congelador era de -15 °C, pero no se controló la temperatura de cada producto. Los resultados se presentan en la siguiente tabla.

Los resultados indican que el impacto de un ciclo de congelación-descongelación es mínimo y no parece ser motivo de gran preocupación. La congelación de los productos durante períodos más prolongados no se tradujo en cambios mayores en la actividad del agua. En cambio, los resultados se distribuyen de manera bastante aleatoria, probablemente debido a un error experimental y no a cambios en la actividad del agua debidos al ciclo de congelación/descongelación. La mayor diferencia en la actividad del agua, 0,03 aw, se observó entre el pastel amarillo antes de la congelación y después de haber estado congelado durante una semana. Todos los valores de actividad del agua de los componentes del pastelito fueron más altos después de la congelación, pero, de nuevo, no más de 0,03 aw. Los valores de actividad del agua de las pasas disminuyeron en las muestras con baja y alta humedad, pero aumentaron en las muestras con humedad intermedia, sin que ninguna variara más de 0,01 aw. En conclusión, no parece que el ciclo de congelación/descongelación tenga un gran impacto en la actividad del agua, incluso en productos con contenidos de humedad muy diferentes.

Más información

Obtenga lo esencial sobre la actividad del agua condensado en este seminario web de 20 minutos. Aprenderá:

• ¿Qué es la actividad del agua?
• En qué se diferencia del contenido de humedad
• Por qué controla el crecimiento microbiano
• Cómo comprender la actividad del agua puede ayudarle a controlar la humedad en su producto.