Resolver el problema del agua en las gominolas

¿Por qué es importante el agua en las gominolas?

Para los fabricantes de gominolas, el agua es tanto un héroe como un quebradero de cabeza. Es lo que mantiene las gominolas blandas, masticables y estables en el almacenamiento, pero también es la razón por la que se pueden estropear, derretirse o secarse demasiado rápido. Y el problema se está volviendo cada vez más complicado. Las gominolas actuales son más que un simple caramelo: aportan vitaminas, extractos de plantas e incluso medicamentos. Esto significa que el azúcar se está sustituyendo por jarabes de bajo índice glucémico y la gelatina se reemplaza a menudo por pectina o agar. Estos cambios hacen que las gominolas sean más saludables y aptas para veganos, pero también dificultan el control del agua. Ahí es donde entran en juego la actividad del agua (_aw) y las isotermas de sorción de humedad. Proporcionan a los fabricantes la información necesaria para controlar el agua, evitar costosos cuellos de botella y producir gominolas que se mantengan frescas y consistentes.

Los grandes retos

1. Vida útil y seguridad

Si la actividad del agua es demasiado alta, los microbios crecen. Si es demasiado baja, las gominolas se endurecen. Confiar únicamente en el grado Brix (concentración de azúcar) es arriesgado, ya que no ofrece una visión completa.

Solución: Utilice la actividad del agua junto con el grado Brix. El grado Brix es adecuado para comprobaciones rápidas durante la cocción, pero la actividad del agua es la verdadera medida de la seguridad y la estabilidad de conservación.

2. Textura y sinéresis (exudación)

Las recetas sin azúcar o veganas cambian la forma en que el agua se une. Por ejemplo, el jarabe de tapioca no retiene el agua tan bien como la sacarosa, por lo que las gominolas pueden perder líquido con el tiempo.

Solución: Las isotermas de sorción de humedad muestran cómo interactúan tus gominolas con la humedad. Con estos datos, puedes detectar riesgos, ajustar recetas y establecer objetivos de proceso que mantengan la estabilidad de las gominolas.

3. Retrasos en el secado

El secado es uno de los mayores obstáculos. Si entra demasiada humedad, los tiempos de secado son largos e impredecibles. Si se seca demasiado el exterior, se produce un endurecimiento superficial que atrapa el agua en el interior.

Solución: Los datos de la isoterma de sorción de humedad (Figura 1 y Figura 2) revelan cómo la humedad afecta a las tasas de secado. Utilícelos para ajustar las condiciones de la sala, evitar el endurecimiento superficial y establecer puntos finales de actividad del agua que equilibren la velocidad y la calidad.

Una forma más inteligente de avanzar

• En I+D, cree isotermas de sorción de humedad para cada fórmula con el fin de establecer especificaciones de actividad del agua que permitan mantener la textura deseada sin que se produzca sinéresis, al tiempo que se orienta la optimización del envasado y las predicciones de la vida útil.
• Durante la cocción, el secado y el curado, utilice Brix para acelerar el proceso, pero confirme con mediciones de la actividad del agua para reducir la variación del producto.
• Durante el envasado, el almacenamiento y la vida útil, la actividad del agua debe ser el estándar de referencia para la seguridad y la estabilidad.

Comprenda que la actividad del agua cambiará con el tiempo debido a las condiciones ambientales (principalmente la humedad y la temperatura) y reconozca la importancia de elegir la tasa de transmisión de vapor de agua (WVTR) adecuada para el envase. Cada receta de gominolas es única, por lo que los lotes piloto deben definir objetivos de actividad del agua específicos para cada producto que equilibren la seguridad, la vida útil y la textura masticable.

Y no lo olvide: las discrepancias entre el grado Brix y la actividad del agua pueden revelar errores en el proceso de forma temprana, lo que evita el desperdicio de lotes y los retrasos en la sala de secado.

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Conclusión: haz del agua tu aliada

El agua siempre será un elemento complicado en las gominolas. Pero con las pruebas de actividad del agua y los perfiles de absorción de humedad, se convierte en una herramienta, no en una amenaza. 

Al poner en práctica estos métodos, los fabricantes pueden:

• Prolongar la vida útil de forma segura
• Evita la sinéresis y los problemas de textura.
• Reducir los tiempos de secado
• Optimizar los pasos de secado y curado.
• Mantenga la coherencia de los productos en las gominolas sin azúcar, veganas y funcionales.

En un mercado competitivo, dominar el agua no es solo control de calidad, es una ventaja competitiva.

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Póngase en contacto directamente con los científicos de AQUALAB:

Zachary Cartwright, doctor en Filosofía
Científico principal especializado en alimentación
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Mary Galloway
Directora del laboratorio
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