Informe de investigación de AQUALAB | Julio de 2026
Este mes, AQUALAB ha aparecido en repetidas ocasiones en el mismo experimento, llevado a cabo por diferentes grupos. Se toma material vegetal que nadie utiliza —cáscaras y semillas de fruta, fruta verde, subproductos de la molienda del trigo—, se seca hasta convertirlo en polvo y se demuestra que el polvo se conserva. En cuatro de las cinco citas de julio, la actividad del agua es la cifra que determina si la estabilización ha funcionado.
En la bibliografía
Convertir los subproductos en polvos útiles
Unos investigadores brasileños transformaron la pulpa, la cáscara y las semillas de la genipap en tres harinas distintas mediante secado por convección a 70 °C, utilizando un AQUALAB para confirmar que las tres presentabanun valor de aw inferior a 0,3 —lo suficientemente bajo como para descartar el crecimiento microbiano a lo largo de un ensayo de higroscopicidad de siete días—. La harina de cáscara, que normalmente se desecha, fue la que presentó la mayor actividad antioxidante de las tres.
Un segundo equipo brasileño optimizó un proceso de extracción de ácido ascórbico a partir de acerola verde utilizando únicamente agua y, a continuación, secó por atomización el extracto con goma arábiga. Un AQUALAB midió que el polvo final presentabaun aw de 0,213, muy por debajo del umbral de 0,6 para la estabilidad microbiana, sin que se produjera una pérdida significativa de actividad antioxidante durante el proceso de secado. Aproximadamente tres cuartos de gramo cubren las necesidades diarias de vitamina C de un adulto.
En Italia, el salvado y el germen de trigo fermentados se liofilizaron y se utilizaron para sustituir el 24 % de la harina de trigo en pan fermentado con levadura, una proporción de inclusión mucho mayor que la conseguida en trabajos anteriores. La actividad del agua se controló con un AQUALAB. La hogaza elaborada con germen resultó significativamente más seca que las de control: las partículas liofilizadas son lo suficientemente porosas e higroscópicas como para absorber agua libre durante el amasado y retenerla durante la cocción.
En el estudio sobre la pulpa de pequi secada por atomización, la actividad del agua se consideró algo más que una comprobación final. Medida con un AQUALAB,la aw fue una de las variables de respuesta modelizadas en un diseño factorial que abarcaba la composición del material de las paredes y la temperatura del aire de salida. Se situó entre 0,29 y 0,34, siendo la temperatura de salida el factor dominante que la reducía.
Cuando el resultado útil es que no hay resultado
El quinto artículo trata el caso inverso. Los investigadores realizaron un seguimiento de salchichas fermentadas en seco que contenían probióticos inmovilizados en mijo durante 121 días de maduración y almacenamiento, midiendo la actividad del agua con un AQUALAB. Esta variaba con el tiempo, pero no en función del tratamiento: todas las formulaciones se secaron de la misma manera.
Ese resultado nulo es lo que hace que el resto del estudio resulte comprensible. Dado que el secado fue uniforme, la menor oxidación de los lípidos en las formulaciones con mijo pudo atribuirse a los compuestos fenólicos del mijo, en lugar de a que un lote se hubiera secado más que otro. La actividad del agua desempeña el papel menos visible del artículo y, sin embargo, es uno de los más importantes.
El Informe de investigación de AQUALAB es un resumen mensual de citas, menciones y referencias técnicas destacadas relacionadas con los instrumentos de AQUALAB y la ciencia de la actividad del agua.
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