Retos que resuelve AQUALAB: Crecimiento microbiano

El crecimiento microbiano no se produce simplemente porque haya agua en un producto. Se produce cuando los microorganismos tienen acceso a agua que realmente pueden utilizar, y eso es una cuestión de actividad del agua, no de contenido total de humedad.

Cada microorganismo tiene un umbral mínimo de actividad del agua para crecer, lo que convierte a la actividad del agua en un indicador fiable del riesgo microbiano mucho antes de que el problema se manifieste en forma de deterioro, olores extraños o un resultado negativo en un análisis. Si no se mide, ese riesgo puede traducirse en pérdidas de producto, retiradas del mercado, sanciones normativas y mayores costes de conservantes o de procesamiento.

Mediante el análisis de la actividad del agua, los equipos de control de calidad y de producción pueden verificar la estabilidad microbiana con fiabilidad y diseñar productos más seguros desde el principio. AQUALAB ayuda a los equipos a comprender cómo se comporta realmente el agua, de modo que puedan predecir, controlar y prevenir estos problemas antes de que lleguen a la línea de producción.

¿Qué nivel de actividad del agua detiene el crecimiento microbiano en los productos alimenticios?
Como regla general, la inhibición microbiana completa en los productos de larga duración se produce por debajo de 0,60 aw. El riesgo de aparición de mohos y levaduras se da en el intervalo de 0,70 a 0,85_aw, y los patógenos como el S. aureus pueden crecer y producir toxinas por encima de 0,85_aw.

¿A qué actividad del agua crece la Salmonella?
La Salmonella puede crecer por encima de 0,93_aw. La Listeria monocytogenes tiene un umbral ligeramente inferior, ya que crece por encima de 0,92_aw.

¿Por qué la actividad del agua es un mejor indicador del riesgo microbiano que el contenido de humedad?
Los microorganismos responden al agua de la que realmente disponen, no a la cantidad total de agua presente en un producto. La actividad del agua mide directamente esa disponibilidad, por lo que es un indicador más fiable del riesgo microbiano que el contenido de humedad por sí solo.

¿Pueden dos productos con el mismo contenido de humedad presentar riesgos de seguridad microbiana diferentes?
Sí. Dado que el crecimiento microbiano depende de la actividad del agua más que de la humedad total, dos productos con un contenido de humedad idéntico pueden presentar riesgos microbianos muy diferentes en función de la cantidad de agua disponible.