El moho en los aperitivos: por qué sigue provocando tantas retiradas del mercado

Las marcas más importantes y las startups más ágiles emiten retiradas de productos con una regularidad sorprendente. Parece que nadie está a salvo.

El moho tiende a aparecer cuando los fabricantes menos lo esperan. Cuando aparece, es difícil eliminarlo de una marca, si no de un producto. Con toda la innovadora ciencia alimentaria y los modernos envases que hay en la industria, ¿por qué sigue apareciendo moho en los productos envasados? ¿No deberíamos tener ya una solución sencilla?

La respuesta sencilla es: sí. Hay soluciones. Pero antes de que los fabricantes puedan aplicarlas de manera efectiva, tendrán que entender a qué se enfrentan.

1. El moho es persistente y sigiloso.

El moho se reproduce liberando esporas microscópicas al aire. Estas esporas son como pequeños búnkeres que protegen al moho hasta que las condiciones ambientales son ideales para su crecimiento.

Las esporas, y otros microorganismos, están por todas partes. En el aire que respiramos, en las cosas que tocamos, incluso en los alimentos envasados que comemos, normalmente en cantidades tan pequeñas que no tienen importancia. Pero en el entorno adecuado, una sola espora de moho se convierte en una capa de pelusa desagradable, a menudo en un día o menos.

Los científicos especializados en alimentación han desarrollado varios métodos para impedir el crecimiento de microbios, pero sin los conocimientos adecuados, puede resultar difícil encontrar el método adecuado para cada producto.

2. Sin la información adecuada, el moho puede ser difícil de predecir.

Predecir el crecimiento microbiano puede resultar abrumador rápidamente.

Tenga en cuenta las variables: materiales de envasado, inyecciones de nitrógeno, niveles de actividad del agua, niveles de contenido de agua, métodos de fabricación, pasos de eliminación, obstáculos y mucho más. A esto hay que añadir los conceptos erróneos sobre qué mediciones e indicadores son los más importantes.

Para cualquiera que no tenga un título en ciencias de la alimentación ni décadas de experiencia en el sector, puede resultar fácil perderse entre tantas variables que se solapan. Incluso con un conocimiento profundo, algunos productos son más susceptibles que otros. No es de extrañar que incluso las marcas más conocidas se vean sorprendidas por problemas alimentarios con una regularidad sorprendente.

Existen algunas formas infalibles de predecir el crecimiento microbiano, pero dependiendo del producto y las instalaciones, aún podría ser necesario combinar varios factores para estar seguros.

3. El moho es muy visible, en más de un sentido.

Afortunadamente, la mayoría de los mohos no son dañinos. Incluso para las personas alérgicas al moho, consumirlo no suele ser mortal, solo irritante.

Por desgracia, los consumidores no lo saben, no les importa, o ambas cosas. Les preocupa más el sabor y el aspecto del moho: esperaban un aperitivo satisfactorio, pero se encontraron con una masa incomestible.

Incluso los problemas menores pueden tener un efecto bola de nieve. Tanto si reciben cobertura en los medios de comunicación tradicionales como en las redes sociales, el potencial de dañar la imagen de marca es elevado. Las retiradas de productos y los incidentes negativos no solo perjudican a la marca en cuestión, sino que también benefician a sus competidores.1

El coste medio de una retirada de alimentos es de 10 millones de dólares, sin incluir el daño a la marca y la pérdida de ventas. No es de extrañar, pues, que las retiradas se hayan calificado como la mayor amenaza para la rentabilidad de la industria alimentaria.2

Incluso cuando una marca logra sobrevivir, los incidentes relacionados con la seguridad alimentaria pueden seguir apareciendo en los motores de búsqueda —y ahuyentar a los clientes— durante años.

4. El moho se ve atraído por los productos naturales, al igual que los consumidores.

La tendencia hacia los alimentos naturales puede hacer que la lucha contra el moho sea aún más difícil. Muchos consumidores no comprenden que los ingredientes que no conocen no siempre son perjudiciales, sino que a menudo mejoran la calidad y la vida útil del producto. Cuando los consumidores exigen que se eliminen esos ingredientes, los alimentos pueden volverse vulnerables.

Las barritas prensadas en frío son un ejemplo reciente: para satisfacer los deseos de los clientes, las empresas formularon rápidamente productos sin conservantes y con «etiqueta limpia». Sin embargo, una etiqueta limpia suele ir acompañada de una vida útil más corta, y varias empresas se enfrentaron a problemas de moho o texturas poco apetecibles.

No todos los productos con etiqueta limpia están en riesgo. Con las herramientas y los conocimientos adecuados, formular un producto natural con una vida útil aceptable puede ser bastante sencillo.

Comprender el problema es solo el primer paso.

Pero es un paso en la dirección correcta. Para profundizar en la resolución de los problemas relacionados con el sabor, la textura y la vida útil de los aperitivos, descargue la Guía completa sobre la actividad del agua para fabricantes de alimentos.

Referencias:

1. El impacto de los incidentes relacionados con la seguridad alimentaria en las marcas, Revista de Economía Agrícola y Aplicada.

2. Retirada de productos: la mayor amenaza para la rentabilidad de la industria alimentaria, revista Food Safety Magazine.

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