Siete pasos para garantizar barras prensadas en frío seguras y consistentes

Una barrita energética o proteica prensada en frío promete implícitamente al cliente seguridad y salud al eliminar ciertos ingredientes de la etiqueta. El reto: sin conservantes químicos ni potentes humectantes como la sal y el azúcar, las barritas prensadas en frío tienen un margen muy estrecho en cuanto a seguridad, rentabilidad y calidad del producto.

¿Cómo se puede operar con éxito en ese margen? Este artículo ofrece algunas respuestas.

Desafíos de estabilidad

Al igual que todos los alimentos no perecederos, las barritas prensadas en frío se rigen por el código alimentario. Por lo general, requieren una actividad del agua inferior a 0,88 para considerarse seguras. (Sin embargo, hay que tener en cuenta que 0,85 es el punto en el que los microbios no proliferan. Para evitar el moho, las barritas deben estar —y mantenerse— por debajo de 0,70 aw).

Los fabricantes de barritas prensadas en frío suelen medir la actividad del agua como especificación final de lanzamiento para demostrar que la barrita no favorecerá el crecimiento de bacterias patógenas durante su vida útil.

Entonces, ¿por qué tantos fabricantes tienen problemas con la consistencia de sus productos? ¿Por qué las barritas que antes se conservaban bien de repente reciben más quejas de los clientes por sabores extraños y problemas de moho? ¿Por qué las barritas blandas y masticables a veces salen duras y pegajosas aunque la receta siga siendo la misma?

Cumplir con el código alimentario no garantiza una estabilidad real en el almacenamiento. En este artículo, analizaremos estas cuestiones en profundidad y le ayudaremos a abordarlas desde un punto de vista científico.

Prevención de problemas

El uso de la actividad del agua como especificación de liberación es importante para la seguridad. Sin embargo, los fabricantes con mejor rendimiento hacen más para evitar las quejas de los clientes y los problemas de seguridad, predecir los problemas de calidad antes de que surjan y prevenir los problemas causados por la variación en los ingredientes entrantes.

Se podría suponer que si todos los ingredientes de la barra son estables en almacenamiento, la barra también lo será. Esa suposición puede conducir fácilmente a problemas de sabor/textura durante la vida útil, crecimiento de moho o cosas peores.

En primer lugar, lo peor: podrías acabar enfermando a los consumidores. Ingredientes como los cacahuetes o la harina pueden contener —y a menudo contienen— un bajo nivel de contaminación microbiana. Por sí solos, estos ingredientes tienen una baja actividad acuosa en la que los microbios no crecen, y siempre que la contaminación no sea lo suficientemente significativa como para causar daños, son seguros. El problema es que los organismos que provocan el deterioro no mueren con una actividad hídrica baja, sino que simplemente entran en estado latente. Cuando se combinan ingredientes con baja humedad con ingredientes con mayor humedad, el agua migra dentro del nuevo producto hasta que todos los ingredientes alcanzan el equilibrio. Esto podría llevar a un ingrediente con baja humedad, que por sí solo es seguro, a un rango de actividad hídrica en el que los microorganismos podrían comenzar a proliferar y convertirse en potencialmente peligrosos.

Medición de la variación natural

La migración de humedad también puede causar problemas con la textura (almendras gomosas, barritas duras y pegajosas) y el sabor (rancidez y otros sabores desagradables).

Y casi todas nuestras muestras de barras coqueteaban con actividades acuáticas en las que el moho se convierte en un problema.

Pasos para el éxito

Los fabricantes de barritas prensadas en frío que tienen éxito comprenden y controlan la actividad del agua en cada paso del proceso, desde la formulación y la inspección de los ingredientes hasta la producción, el envasado y la vida útil. A continuación se detallan algunas de las medidas que toman.

1. Crear isotermas sobre cada ingrediente antes de formular
   • Método recomendado: Analizador de sorción de vapor (las grandes entidades pueden adquirir un instrumento; la mayoría utilizará servicios de laboratorio o consultoría).
   • Tiempo: 2-3 semanas (depende de los ingredientes; el acceso a AQUALAB u otra biblioteca isotérmica puede acelerar el proceso).
   • Las barritas prensadas en frío son esencialmente una mezcla de ingredientes crudos. Las isotermas te permiten predecir exactamente lo que sucederá cuando los mezcles, lo que te da control sobre la seguridad y la calidad de tu barrita.
2. Establecer las especificaciones de los ingredientes entrantes tanto para el contenido de humedad como para la actividad del agua.
   • Método recomendado: utilizar las isotermas generadas en el paso 1; ecuaciones de ciencia alimentaria o acceso al kit de herramientas de análisis de humedad.
   • Tiempo: se necesita muy poco tiempo adicional.
   • Coste: ninguno, más allá del coste de las isotermas.
   • Sin el horneado como respaldo, es necesario controlar cada gramo de humedad que se añade a la barra. Con especificaciones tanto para la actividad del agua como para el contenido de humedad de los ingredientes entrantes, se crea la receta que dará un resultado consistente.
3. Controlar la actividad del agua en los ingredientes entrantes.
   • Método recomendado: AQUALAB 3 (1 minuto) o 4TE
   • Tiempo: entre 1 y 7 minutos, dependiendo del instrumento.
   • Mejor práctica: exigir a los proveedores que indiquen la actividad del agua en el certificado de análisis (CoA); medir para confirmar.
   • En el caso de las barritas prensadas en frío, el momento crucial del control del proceso se produce cuando se reciben los ingredientes. Los ingredientes que no cumplen las especificaciones pueden echar a perder fácilmente un lote. La actividad del agua permite predecir estos problemas, pero el contenido de humedad no. Un cambio importante en las especificaciones le ayuda a identificar rápidamente los cambios debidos a las diferentes variedades, regiones de cultivo y años de cosecha, de modo que pueda abordar los problemas importantes antes de que paralicen la producción. El acceso a la biblioteca de isotermas de METER puede ayudarle a identificar si sus ingredientes también necesitan un control independiente del contenido de humedad. Como muestran los siguientes datos, algunos (como los arándanos) no lo necesitan, y otros (como los mangos) sí.
4. Si necesita conocer el contenido de humedad, elija el método adecuado y calibre el medidor con frecuencia.
   • Método recomendado: NIR o AQUALAB 3 Fast Moisture calibrado según un método AOAC, como horno/horno de vacío.
   • Tiempo: 1 minuto por muestra más el tiempo necesario para la calibración (NIR) o la validación (AQUALAB 3).
   • Las mediciones del contenido de humedad no siempre son necesarias por motivos de seguridad y calidad, pero muchos fabricantes las solicitan para determinar el rendimiento o con fines normativos o de auditoría. Si las realiza, comprenda lo que pueden y no pueden hacer, y hágalas correctamente. Sea cual sea su elección, debe calibrarse o validarse con frecuencia mediante un método estándar.
5. Utilice isotermas para establecer la vida útil y seleccionar el embalaje.
   • Método recomendado: isoterma en el producto final (de VSA o generada por el laboratorio).
   • Tiempo: 1 semana + tiempo de cálculo
   • Las recomendaciones sobre la vida útil y el envasado son eslabones fundamentales en la cadena de seguridad alimentaria. El conocimiento detallado que se obtiene a partir de todos los datos isotérmicos le permite especificar exactamente el envasado que necesita y definir científicamente la vida útil correcta.
6. Utilizar isotermas para evaluar los riesgos del almacenamiento en condiciones de uso indebido.
   • Método recomendado: puede incluirse en el estudio de vida útil y envasado; realizar mediciones de aw a 3 temperaturas diferentes.
   • Tiempo: tiempo adicional mínimo necesario para añadir cálculos al paso 5.
   • Coste: isotermas adicionales a otras 2 temperaturas; sin coste adicional si dispone de un medidor de actividad del agua de temperatura variable (AQUALAB 4TE o equivalente).
   • Con los datos isotérmicos que ha recopilado, podrá utilizar herramientas para predecir cómo responderá su producto a las altas temperaturas y humedades, a fin de tener en cuenta estos posibles problemas, ya sea en sus especificaciones y embalaje o en sus recomendaciones de almacenamiento.
7. Utilizar una especificación de seguridad y calidad para las pruebas finales del producto.
   • Método recomendado: Instrumento de punto de rocío (AQUALAB 3 o 4TE) para la prueba final.
   • Tiempo: se debe realizar una prueba de precisión total (1 minuto para la predicción, 5-7 minutos para la prueba completa).
   • Establecer las especificaciones adecuadas para garantizar un producto seguro y de alta calidad (y realizar una pasteurización adecuada) es la base para cuidar a sus clientes. Este paso es esencial y funciona mejor si se combina con los pasos anteriores del proceso, que le alertan de los problemas que pueden surgir en la barra final. Cuando la barra esté terminada, ya debería saber que superará la prueba final del producto.
   • Las barras prensadas en frío son una opción saludable. Cuando se controla la humedad, se aborda la salud y la seguridad en su nivel más básico.

Impacto en el negocio

Fabricante 1: Barritas energéticas prensadas en frío con etiqueta limpia.

Edulcorante natural principal: pasta de dátiles.

Al iniciar el negocio, los fundadores decidieron que, dado que todos los ingredientes que mezclaban eran estables en almacenamiento, el producto final también debía serlo.

Las primeras quejas de los clientes sobre el sabor y los posibles problemas de moho llevaron a desechar barras por valor de 300 000 dólares y a pasar dos meses sin existencias para satisfacer una demanda extremadamente alta. La rápida decisión de desecharlas redujo la pérdida de reputación, pero el coste de no haber hecho las cosas bien desde el principio fue elevado.

Coste de la chatarra: 300 000 dólares.

Pérdida de ingresos (estimación): 1,5 millones de dólares.

Fabricante 2: Barritas energéticas con etiqueta limpia

Producto descartado: Barra de higo

Producción (estimada): 50 millones de dólares.

La mala cosecha obligó a cambiar de proveedor y a modificar de forma imprevista las características de uno de los ingredientes principales (pasta de higo) de las barritas rellenas.

Resultado: migración de humedad mientras las barritas permanecían en los estantes, lo que provocó numerosas quejas de los clientes por su sabor y textura inaceptables. Para solucionar el problema, la empresa limitó la producción y no pudo satisfacer la demanda durante las 12 semanas que duraron los esfuerzos de reformulación de emergencia. La rápida respuesta limitó el daño a la reputación.

Costes: 8 millones de dólares en ingresos perdidos.

Además, el coste de la reformulación y el daño a la reputación.

Fabricante 3: Barritas proteicas bajas en carbohidratos y bajas en calorías.

Edulcorantes principales: inulina, eritritol.

Las quejas masivas de los consumidores sobre el moho se acumularon durante meses. La empresa creyó inicialmente que las quejas tenían un alcance limitado y respondió con lentitud. Finalmente, la empresa tuvo que detener la producción, liquidar el inventario y cambiar los procesos de producción.

Durante todo un trimestre, las ventas fueron prácticamente nulas. Se produjo un daño masivo a la marca justo cuando una nueva fábrica estaba a punto de completarse, lo que puso en peligro la supervivencia de la empresa.

Costes: 3 meses de pérdidas en ventas (aproximadamente 17 millones de dólares).

Además, el coste de reparar los daños y la pérdida de cuota de mercado futura.

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