Sustitutos del azúcar, contenido de humedad y actividad del agua

En generaciones pasadas, el azúcar era el rey. Los productores de alimentos lo añadían a los cereales para el desayuno, los dulces e incluso el pan, y los consumidores lo consumían sin reparos.

Pero con el paso de los años, se ha hecho evidente que el exceso de azúcar tiene muchos efectos adversos para nuestra salud. Algunas de estas desventajas son la obesidad, las enfermedades cardíacas y la diabetes. Esto ha llevado a los consumidores, muchos de los cuales han desarrollado un gusto por lo dulce, a esforzarse por reducir la cantidad de azúcar que consumen.

Este cambio ha generado una demanda significativa de alternativas al azúcar. La presión de los consumidores y las agencias gubernamentales para reducir la cantidad de azúcar en los alimentos ha convertido a la industria de las alternativas al azúcar en un mercado de 18 000 millones de dólares.

Esto también ha supuesto un reto importante para los productores y fabricantes de alimentos. Como afirma la científica alimentaria Melanie Goulson, «sustituir la funcionalidad de la sacarosa ya es bastante difícil, pero los formuladores de alimentos también deben tener en cuenta cuestiones normativas, perfiles de sabor, objetivos nutricionales, tolerancia digestiva, cuestiones relacionadas con la vida útil y las declaraciones de propiedades del producto».

Porque, aunque los edulcorantes alternativos permiten crear versiones sin azúcar de los productos favoritos de los consumidores, el azúcar y sus sustitutos son mucho más que un simple sabor. Eliminar el azúcar afecta al dulzor, el color, la fermentación, la ternura, la humedad, la textura, el punto de congelación y otras características de los alimentos.

Cada alternativa disponible tiene sus pros y sus contras como sustituto del azúcar. El tipo de producto que estés creando determinará qué sustituto del azúcar es el más adecuado para ti. La siguiente información puede ayudarte a determinar qué variedades vale la pena probar.

Alternativa n.º 1: Stevia

Ventajas:

• Fácilmente disponible
• Reconocimiento de marca consolidado
• Estable al pH y al calor

Contras:

• Dulzor variable, dependiendo de otros factores.
• No se dora (no es ideal para productos horneados).
• Regusto amargo
• Impacto negativo en la salud intestinal

Alternativa n.º 2: sorbitol

Ventajas:

• Buen humectante, lo que significa que se une bien con el agua.
• Aproximadamente un 60 % más dulce que el azúcar.
• Buen plastificante en repostería, que retrasa el proceso de endurecimiento.

Contras:

• Edulcorante nutritivo, lo que significa que tiene algunas calorías.
• Impacto negativo en la salud intestinal. El sorbitol se ha utilizado como ingrediente en laxantes.

Alternativa n.º 3: Eritritol

Ventajas:

• Entre un 60 y un 70 por ciento más dulce que el azúcar.
• Efecto mínimo sobre el nivel de azúcar en sangre.
• Reconocimiento de marca consolidado
• Sin calorías, lo que significa que tiene muy pocas calorías.

Contras:

• Baja solubilidad en agua
• Tiene un efecto refrescante, lo que puede ser una ventaja o un inconveniente dependiendo del producto.

Alternativa n.º 4: Maltitol

Ventajas:

• Ampliamente utilizado
• Fácilmente disponible para los formuladores.
• Entre un 75 y un 90 por ciento más dulce que el azúcar.
• Es el más similar al azúcar en comparación con otras alternativas al azúcar.
• Se disuelve de manera similar al azúcar.
• Punto de fusión alto
• Textura cremosa
• Sin regusto

Contras:

• Edulcorante nutritivo, lo que significa que tiene algunas calorías.
• Aumenta los niveles de azúcar en sangre.

Alternativa n.º 5: Fructosa

Ventajas:

• Azúcar simple que se encuentra de forma natural en la fruta.
• Buen humectante, lo que significa que se une bien con el agua.
• Reduce el punto de congelación.
• Efecto de dorado en productos horneados
• Fermenta bien.

Contras:

• El «jarabe de maíz con alto contenido en fructosa» tiene una mala percepción por parte del público.
• Edulcorante nutritivo, con cuatro calorías por gramo.
• Consumir demasiada fructosa puede tener efectos adversos en el organismo.

Alternativa n.º 6: Alulosa

Ventajas:

• Ideal para usar en alimentos gomosos.
• Popular en alimentos aptos para la dieta cetogénica
• Buen humectante, lo que significa que se une bien con el agua.
• Reduce el punto de congelación.
• Efecto de dorado en productos horneados
• 70 % tan dulce como la sacarosa

Contras:

• Sabor ligeramente amargo

Alternativa n.º 7: Tagatosa

Ventajas:

• Buen humectante, lo que significa que se une bien con el agua.
• Reduce el punto de congelación.
• Efecto de dorado en productos horneados
• 70 % tan dulce como la sacarosa
• 90 % tan dulce como la alulosa
• Sin sabor amargo

Contras:

• La FDA ha declarado que la tagatosa es un azúcar añadido.
• Algunas calorías
• Históricamente caro de producir, aunque eso está cambiando.

Mención honorífica n.º 1: Extracto de fruta del monje

Ventajas:

• Muy dulce, por lo que con un poco basta.

Contras:

• Las pequeñas cantidades no sustituyen al volumen del azúcar.

Mención honorífica n.º 2: Maltitol

Ventajas:

• Aproximadamente un 50 % más dulce que la sacarosa.
• Resiste la cristalización.
• Popular en caramelos

Contras:

• Aproximadamente el 50 % de las calorías que tiene la sacarosa.

Superar las barreras mezclando edulcorantes alternativos

Es evidente que no hay sustitutos del azúcar que puedan reemplazarlo por completo. Algunos tienen un sabor similar, pero una masa diferente; otros pueden contener una cantidad equivalente de agua, pero cambian la textura del producto. Entonces, ¿qué puede hacer un científico especializado en alimentos?

Afortunadamente, muchas mentes creativas se han enfrentado a estos problemas y han encontrado soluciones eficaces. A continuación se enumeran algunas de las barreras con las que uno puede encontrarse, así como algunas de sus posibles soluciones.

Obstáculo: Estoy utilizando un edulcorante de alta intensidad, que no sustituye el volumen que he perdido al eliminar el azúcar. ¿Cómo puedo sustituir ese volumen sin que mi producto resulte demasiado dulce?

Es evidente que no hay sustitutos del azúcar que puedan reemplazarlo por completo. Algunos tienen un sabor similar, pero una masa diferente; otros pueden contener una cantidad equivalente de agua, pero cambian la textura del producto. Entonces, ¿qué puede hacer un científico especializado en alimentos?

Afortunadamente, muchas mentes creativas se han enfrentado a estos problemas y han encontrado soluciones eficaces. A continuación se enumeran algunas de las barreras con las que uno puede encontrarse, así como algunas de sus posibles soluciones.

Obstáculo: Estoy utilizando un edulcorante de alta intensidad, que no sustituye el volumen que he perdido al eliminar el azúcar. ¿Cómo puedo sustituir ese volumen sin que mi producto resulte demasiado dulce?

Solución: Para compensar la pérdida de masa, se puede añadir un agente espesante. Algunas posibilidades son la maltodextrina, la polidextrosa o las fibras de inulina.

Obstáculo: He eliminado el azúcar de mi helado, por lo que necesito un sustituto que retenga el agua y no reduzca demasiado el punto de congelación.

Solución: Considere utilizar eritritol, que le ayudará con el punto de congelación de su helado. También puede añadir stevia para endulzar el producto y, a continuación, añadir un agente espesante para mejorar la textura del helado en la boca.

Obstáculo: Quiero crear una versión sin azúcar de mi exitosa barra nutricional. ¿Cómo puedo hacerlo sin que mi versión sin azúcar tenga un sabor y una textura completamente diferentes?

Solución: Pruebe a utilizar alulosa para dar dulzor al producto y añada fibra de maíz soluble para mejorar su volumen y textura. La fibra de maíz soluble también ayudará a mantener el sabor y la vida útil del producto.

Obstáculo: Estoy utilizando un sustituto del azúcar en mi producto, pero el sabor dulce no es el mismo. ¿Existe algún sustituto adecuado?

Solución: Prueba a mezclar tu sustituto del azúcar actual con otros que tengan más dulzor. Aunque la stevia es muy popular, su dulzor es tardío y tiene un regusto ligeramente amargo. Mezclar stevia con alulosa o tagatosa le dará a tu producto el estallido inicial de dulzor que el consumidor desea.

Obstáculo: He probado la stevia y también la fruta del monje. Ambas tienen un sabor desagradable. ¿Existe alguna alternativa al azúcar que tenga buen sabor?

Solución: Curiosamente, algunos productores de alimentos han combinado la stevia y la fruta del monje. La combinación parece neutralizar sus sabores y proporcionar un sabor dulce neutro. Parecen tener un efecto sinérgico cuando se mezclan.

Obstáculo: El eritritol es ideal para mi producto, con una excepción: su efecto refrescante en la boca. ¿Podemos mantener el eritritol pero contrarrestar este efecto?

Solución: Prueba a añadir un poco de stevia. La stevia tiene el efecto de suavizar el efecto refrescante y brillante que el eritritol puede tener en los alimentos.

Obstáculo: Estoy usando un edulcorante alternativo en mis galletas. El sabor es bueno, pero no consigo la misma consistencia que cuando uso azúcar. ¿Qué puedo hacer?

Solución: Intenta aumentar la proporción de grasa con respecto a la harina y reducir el tiempo de horneado. De esta forma, la galleta quedará más esponjosa sin necesidad de añadir azúcar.

El futuro de los edulcorantes alternativos

Es probable que la popularidad de los edulcorantes alternativos siga siendo alta. Por lo tanto, los productores de alimentos que puedan trabajar con edulcorantes alternativos para crear versiones sin azúcar de productos clásicos favoritos se encuentran en una posición ideal para aprovechar las ventajas que ello conlleva.

Aunque algunos productores alimentarios ya han creado con éxito alternativas bajas en calorías o sin calorías a los alimentos clásicos, todavía hay mucho margen para la innovación. Comprender las ventajas y desventajas de las alternativas al azúcar disponibles es un buen punto de partida.

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