Actividad del agua: una mejor medida de la humedad para el café y el té

La humedad siempre ha sido un factor a tener en cuenta a la hora de determinar cuánto tiempo hay que secar o tostar el café o el té, pero medir solo la humedad en el té y el café deja mucho que desear. Si un comprador de café etíope especifica que los granos verdes deben tener un 12 % de humedad, es probable que alguien compruebe su envío antes de que se envíe. Pero, ¿cómo sabe que su 12 % y el 12 % de su proveedor son equivalentes?

La actividad del agua es una mejor medida de la humedad.

La medición de la actividad del agua en el café y el té ofrece resultados más fiables por dos motivos. En primer lugar, las lecturas de la actividad del agua se basan en estándares conocidos, lo que permite que dos instrumentos situados en continentes diferentes proporcionen lecturas equivalentes. En segundo lugar, productos como el té (1-2 % de humedad) contienen tan poca agua que los métodos de pérdida por secado no son muy precisos.  La actividad del agua proporciona una medida alternativa de la humedad que es mucho más precisa y está vinculada a estándares que garantizan que ambas partes estén analizando lo mismo.

Combate los hongos con la actividad del agua.

Aunque la mayoría de los productos de té y café no favorecen el crecimiento microbiano, no siempre es así. Por ejemplo, en 2005, la UE adoptó una normativa que establece límites para la ocratoxina A (OTA), una micotoxina nociva producida por hongos que crecen en los granos de café verde. La actividad del agua puede predecir si los microorganismos que crecen en el café pueden producir ocratoxina A u otras micotoxinas.  No existe correlación entre el contenido de humedad y el crecimiento microbiano; solo la actividad del agua puede utilizarse para esta aplicación.

Predecir cómo afectará el almacenamiento a la calidad.

Cada vez más, los importadores y tostadores utilizan la actividad del agua para predecir cómo se conservará el café verde. Una determinada actividad del agua puede indicar que el café se deteriorará rápidamente y que debe venderse y tostarse antes para obtener los mejores resultados.

Más información sobre la actividad del agua y el café

Wendy Ortman, investigadora científica de Aqualab, e Ian Fretheim, de Café Imports, debaten sobre el papel de la actividad del agua en la calidad del café.

Los temas tratados incluyen:

• Actividad del agua frente al contenido de humedad
• Conceptos básicos sobre la actividad del agua
• Cómo medir la actividad del agua
• Actividad del agua en el café tostado
• Actividad del agua en el café verde
• Los granos de café y la respiración
• Cómo influye la actividad del agua en la calidad del café
• Las grasas absorben sabores/olores.
• Cambios químicos
• Pérdida de materia orgánica
• Actividad del agua, contenido de humedad y puntuaciones
• Cómo la actividad del agua prolonga la vida útil
• Cómo afecta la actividad del agua a la calidad durante el secado y el almacenamiento