Perspectivas del mercado
Actividad del agua: una barrera adicional contra el crecimiento microbiano en salsas y aderezos.
La mayoría de las salsas y aderezos tienen altos valores de actividad acuosa. ¿Qué los mantiene seguros? La combinación de buenas prácticas de fabricación con un pH bajo, una actividad acuosa baja, o ambos.
El aderezo ranchero, la salsa de queso para nachos, el sirope de chocolate y la salsa de caramelo tienen altos valores de actividad acuosa. ¿Qué los mantiene libres de microbios? La combinación de buenas prácticas de fabricación con un pH bajo, una actividad acuosa baja o ambos.
La principal medida de calidad de las salsas y aderezos suele ser el pH. Muchos son lo suficientemente ácidos como para controlar el crecimiento microbiano sin necesidad de recurrir a la actividad del agua. No obstante, la actividad del agua puede actuar como un obstáculo secundario para el crecimiento microbiano, proporcionando una barrera adicional contra posibles problemas y permitiendo formas más suaves de conservación.
Las mermeladas y jaleas con bajo contenido en ácido necesitan actividad acuosa como punto crítico de control.
Las mermeladas suelen contener mucha azúcar y, dependiendo de la fruta que contengan, también pueden ser ácidas. En las mermeladas menos ácidas, la actividad del agua actúa como punto crítico de control, ya que la capacidad del azúcar para reducir la actividad del agua impide el crecimiento de microorganismos.
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