Pullman, Washington — El Laboratorio de Investigación y Desarrollo de METER Food ha publicado los resultados de un estudio reciente que analiza las ventajas y desventajas de los principales edulcorantes alternativos que las empresas alimentarias deben tener en cuenta a la hora de sustituir el azúcar en las formulaciones de sus productos.

La presión de los consumidores y las agencias gubernamentales para reducir la cantidad de azúcar en los alimentos ha convertido a la industria de los sustitutos del azúcar en un mercado de 18 000 millones de dólares.

«A medida que sigue creciendo la demanda de aperitivos y dulces más saludables, abundan los nuevos edulcorantes innovadores», afirma Mary Galloway, directora del laboratorio de I+D de METER Food. «En su afán por desarrollar el próximo gran aperitivo con etiqueta limpia, bajo en calorías pero con un sabor delicioso, las empresas alimentarias se están dando cuenta de que cada sustituto del azúcar plantea una serie de retos específicos. En pocas palabras, sustituir el azúcar parece sencillo, pero no lo es».

Si bien los edulcorantes alternativos permiten crear versiones sin azúcar de los productos favoritos de los consumidores, el azúcar y sus sustitutos tienen mucho más que ofrecer que solo sabor. Eliminar el azúcar afecta la dulzura, el color, la levadura, la ternura, la humedad, la textura, el punto de congelación y otras características de los alimentos.

Dado que los sustitutos como la stevia, el sorbitol y el extracto de fruta del monje no imitan perfectamente las características del azúcar, los científicos alimentarios deben identificar nuevas formas de conseguir el sabor, la textura, la vida útil y el aspecto azucarados que satisfagan a los consumidores. Para lograr sus objetivos, los formuladores y las empresas alimentarias deben identificar y priorizar qué características del azúcar intentan imitar y cuáles desean evitar.

Los resultados del estudio identifican los beneficios y retos de los principales edulcorantes alternativos, así como los conceptos científicos que explican las características únicas del azúcar. Galloway presenta una hoja de ruta para los formuladores en la que demuestra que las mediciones de la actividad del agua son el medio más eficaz para minimizar los retos asociados a los sustitutos del azúcar y que la mezcla de diferentes alternativas al azúcar puede dar mejores resultados.

«Por desgracia, no existe ningún sustituto perfecto del azúcar. Muchos, si no todos, los sustitutos tienen algún inconveniente: sabor desagradable, falta de humectación, valor calórico o índice glucémico, incapacidad para dorarse, entre otros», añadió Galloway. Los formuladores que buscan las propiedades humectantes del azúcar deben tener en cuenta que los edulcorantes alternativos en estado cristalino no retienen bien el agua. Si los formuladores no tienen cuidado, los edulcorantes alternativos podrían cristalizarse y liberar humedad en el producto final, lo que afectaría al sabor, la textura, la consistencia y la vida útil.

Galloway señala que los datos del proyecto pueden representarse gráficamente en isotermas de sorción de humedad. Las isotermas visualizan la relación entre el contenido de humedad y los niveles de actividad del agua en un material a una temperatura determinada. Las isotermas ayudan a los formuladores y científicos alimentarios a predecir las características físicas, la vida útil y las necesidades de envasado de sus productos, además de proporcionarles mucha otra información.

Acceso al estudio completo.

Acerca de METER Food

METER Food es una división de Addium, una empresa tecnológica líder que proporciona datos en tiempo real y de alta resolución que impulsan la producción y los procesos en los sectores de la calidad alimentaria, la investigación medioambiental, la agricultura y el desarrollo urbano. Gracias al talento de sus empleados, Addium combina sus conocimientos en ciencia, ingeniería y diseño para convertir las mediciones físicas en información útil.

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