Publicado por Food Industry Executive — 29 de marzo de 2022

Actividad del agua: cómo la industria alimentaria previene los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y las retiradas de productos

El público está acostumbrado a las retiradas de productos relacionadas con alimentos con alto contenido de humedad, como melones, lechugas y helados. Sin embargo, muchas personas se sorprendieron por el brote de salmonela de 2018 atribuido a los cereales Sugar Smacks, el brote de salmonela de 2019 relacionado con la harina y el brote de E. coli de 2021 relacionado con las mezclas para pasteles. La suposición de que no existe riesgo de contaminación microbiana en los alimentos con bajo contenido de humedad y baja actividad hídrica ha dado lugar a numerosos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y retiradas del mercado.

Entonces, ¿por qué la FDA utiliza los límites de actividad del agua como norma aceptable para determinar si se pueden realizar pruebas microbianas limitadas o ninguna prueba en los alimentos no perecederos?

Antes de profundizar en esta cuestión, es importante señalar que el contenido de humedad y la actividad del agua son conceptos relacionados, pero diferentes. El contenido de humedad es una medida de la cantidad de agua que contiene algo. A menudo se piensa que los alimentos son «secos» o «húmedos», pero su capacidad para favorecer el crecimiento microbiano no depende de la cantidad de agua que contengan. En cambio, depende de la energía, o actividad, de esa agua.

El contenido de humedad y la actividad del agua difieren entre sí porque...

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