La vida útil es el tiempo práctico durante el cual un producto sigue siendo deseable para un cliente e incluye el período en el que un cliente querría comprar y consumir el producto. La vida útil también se refiere al tiempo durante el cual un producto puede seguir siendo seguro para el consumo. El fin de la vida útil puede deberse al deterioro microbiano, al moho y al crecimiento de bacterias patógenas peligrosas.

Factores que afectan la vida útil

Hay varios factores que afectan a la vida útil. El tipo de producto, cómo se almacena y cómo se maneja durante la fabricación son factores que influyen en la vida útil. La vida útil puede referirse tanto a la calidad como a la estabilidad de un producto.

Muchos fabricantes comunican la vida útil de un producto utilizando fechas de caducidad o de consumo preferente, aunque ninguno de estos términos está regulado. A pesar de la falta de regulación, muchas empresas tratan de ser prudentes y conservadoras a la hora de determinar la vida útil de un producto para proteger tanto al consumidor como la reputación de la marca.

La vida útil depende de factores intrínsecos y extrínsecos. Las propiedades intrínsecas incluyen la actividad del agua, el tipo de matriz, las reacciones químicas dentro de un producto, la estructura de un producto y los ingredientes. Los factores extrínsecos que afectan a la vida útil incluyen la humedad de almacenamiento, la temperatura, el envasado y el contenido de oxígeno. Los diferentes ingredientes tendrán diferentes modos de deterioro cuando se expongan a factores extrínsecos.

Dentro de los límites adecuados de actividad acuosa, la vida útil de un producto está directamente relacionada con su calidad. Un producto que supera su vida útil puede perder sabor, cambiar de sabor u oxidarse. También puede sufrir migración de humedad, pérdida de textura, pérdida de nutrientes y/o cambios en la acidez que afectan a los sabores y provocan olores.

Cómo determinar la vida útil

Determinar la vida útil de un producto puede resultar difícil, ya que los fabricantes deben tener en cuenta muchas variables. Algunas empresas hacen estimaciones basándose en productos similares y realizan comparaciones conservadoras.

Algunos también almacenan el producto y esperan hasta que su calidad o estabilidad sea inaceptable, a menudo utilizando costosas pruebas sensoriales o instrumentales, aunque este método puede no ser muy eficiente, ya que se puede esperar mucho tiempo hasta que un producto se vuelva inaceptable.

Un método eficaz para acelerar las pruebas de vida útil consiste en someter las muestras a una temperatura y una actividad del agua elevadas. Estos factores acelerarán los procesos potenciales y acortarán la vida útil para una observación más eficaz. Una vez que disponga de los datos, podrá extrapolar los resultados para determinar la vida útil en circunstancias normales.

Vida útil simplificada

Sin embargo, la vida útil simplificada es un enfoque paso a paso para determinar la vida útil. Este enfoque sigue un proceso predeterminado que elimina los modos de fallo menos probables y se centra en los modos de fallo más probables.

El uso del método más sencillo para rastrear el modo de fallo le da una idea de cuándo falla el producto. Además, este método permite formas menos costosas de rastrear modos específicos de fallo y puede tener en cuenta los retos y dificultades que acompañan a las pruebas aceleradas de vida útil.

El proceso simplificado de vida útil es el siguiente:

1. ¿Cuál es la actividad del agua prevista de un producto a una temperatura de almacenamiento típica? Utilice un instrumento de actividad del agua para determinar este valor.
2. ¿Cuál es mi modo de fallo más probable? El modo de fallo más probable se puede determinar utilizando los límites de actividad del agua, lo que permitirá aislar las opciones más probables.
3. ¿Cuál es el rango ideal de actividad del agua?
4. ¿Qué tipo de embalaje sería el más adecuado?

Un producto con un nivel de actividad acuosa de 0,85 probablemente sufrirá deterioro microbiano y requerirá refrigeración. Los productos con una actividad acuosa de entre 0,7 y 0,85 corren el riesgo de sufrir deterioro microbiano e inestabilidad química. (La inestabilidad química se produce cuando las reacciones químicas alcanzan su máximo nivel, lo que a menudo afecta tanto al sabor como al olor). Un límite de actividad acuosa de entre 0,4 y 0,7 tiene más probabilidades de fallar debido a la inestabilidad química y la migración de la humedad. (La migración de humedad es más común en los productos de aperitivos multicomponentes). Los productos con una actividad del agua entre 0,2 y 0,4 corren el riesgo de sufrir cambios en la textura, inestabilidad química y acidez.

Experimento con galletas de mantequilla

Una galleta de mantequilla tiene una actividad acuosa de 0,4 o menos, lo que significa que los modos de fallo más probables son la inestabilidad química y la textura. (Podemos descartar la migración de humedad como factor determinante, ya que una galleta de mantequilla no es un producto multicomponente). Tomando varias galletas de mantequilla y manteniéndolas a diferentes actividades acuosas y temperaturas, podemos identificar mejor el papel de la actividad acuosa y la temperatura en la estabilidad de este producto.

Podemos crear un modelo que tenga en cuenta tanto la temperatura como la actividad del agua, formando una curva isotérmica DDI, y buscar los puntos de inflexión para identificar cuándo la actividad del agua comienza a afectar la textura de las galletas de mantequilla. (Si no hay una curva DDI, pasar a un estudio más profundo de la textura y a un panel sensorial).

Envases para la vida útil

La permeabilidad debe tenerse en cuenta al determinar la vida útil y el envasado de un producto. Debe considerarse la rapidez con la que cambiará la actividad del agua dentro del envase, el impacto que ese cambio tendrá en el producto y su textura, y la estabilidad química del producto. Además, el envasado debe tener en cuenta la superficie del envase, la masa total de la muestra dentro del envase, la humedad del aire circundante y los peores escenarios posibles en condiciones de uso indebido.

Identificar el rango ideal de actividad del agua para un producto maximizará su vida útil, más allá de simplemente determinar cuál es esa vida útil. Conocer el límite de actividad del agua permitirá un buen control del proceso y un envasado adecuado.

‍