Este seminario web analiza una muestra de mercado de marcas de carne seca y desglosa los datos relativos a la actividad del agua y el contenido de humedad en una amplia variedad de envases de carne seca. Aunque las marcas son anónimas, los evaluadores observaron tendencias claras dentro de cada marca de carne seca.

Muestras para pruebas de carne seca

Los evaluadores decidieron probar el jerky utilizando un enfoque basado en informes de consumidores. El jerky se compró en tiendas locales para representar con precisión las plantas de producción, la ubicación de la producción y los números de lote. Se compraron tres bolsas de cada sabor. Se compraron treinta y un sabores de jerky de doce marcas diferentes, lo que dio como resultado aproximadamente cien paquetes de jerky.

Actividad del agua y contenido de humedad

La actividad del agua en las muestras de cecina osciló entre 0,6 y 0,8, lo que demuestra los diferentes enfoques que adoptan las empresas a la hora de fabricar el producto. Los resultados más uniformes por marca indican un alto control del proceso. Sin embargo, si se elimina demasiada agua del producto, eso indica que hay margen para mejorar el proceso.

Si bien el límite superior para una actividad acuosa segura es 0,85, el pH del producto puede afectar al límite de actividad acuosa. Cuanto más bajo es el pH de un producto, mayor es el límite de actividad acuosa, aunque esto requiere procesos estrictos y controlados para limitar el crecimiento microbiano.

En el caso del jerky, una mayor actividad del agua provoca un aumento del suministro o la ternura del jerky. Sin embargo, el truco con la actividad del agua es mantenerse dentro de un rango aceptable de actividad del agua, evitando el riesgo de crecimiento microbiano peligroso. Los envases con mayor actividad del agua se enmohecen rápidamente una vez abiertos, y a menudo se estropean antes del plazo prometido para su frescura.

El contenido de humedad puede variar incluso con la misma actividad acuosa. La fórmula del producto (es decir, mezclas de especias y adobos, azúcares, sal y materias primas) afecta a su capacidad de retención de agua. En última instancia, lo que importa no es el contenido de humedad, sino la consistencia del producto. La variabilidad del contenido de humedad y la actividad acuosa indica un problema tecnológico y de producción.

Los resultados agruparon las marcas de cecina según su baja actividad acuosa (principalmente de la misma marca) y su alta actividad acuosa (principalmente de marcas similares). El contenido de humedad se agrupó en torno a la isoterma (la relación entre el contenido de humedad y la actividad acuosa).

Resultados y control de procesos

La marca H mostró resultados similares en cuanto a actividad acuosa y contenido de humedad en todos sus productos, lo que indica un buen control del proceso. Por otro lado, la marca F presentó una amplia variación en la actividad acuosa entre sus productos, lo cual no es bueno. Una gran variedad en la actividad acuosa entre productos de la misma marca indica que los procesos de producción no están tan controlados como podrían y deberían estarlo.

El control de procesos es fundamental en la fabricación de un producto y afecta de manera significativa a los resultados del producto de la empresa y a sus beneficios netos.

Sobrerrelleno

El sobrellenado dentro del envase del producto representa el equilibrio entre el envase y el proceso de producción. Las empresas desean consistencia en el peso del envase y la capacidad de introducir suficiente producto en el envase sin introducir demasiado y, en esencia, regalar producto. Sin embargo, no introducir suficiente producto podría poner en riesgo la reputación de la marca e infringir la normativa.

Todos los productos de marca tienen un peso medio objetivo por paquete, y no se debe producir ninguna bolsa que pese menos que el peso indicado en la etiqueta de la bolsa. La variación máxima permitida depende del peso indicado en la etiqueta de la bolsa y de la variabilidad entre marcas.

Se descubrió que la marca K llenaba menos de lo debido sus bolsas, lo que podría indicar infracciones de la normativa. La marca A, sin embargo, logra resultados consistentes en el peso de sus envases. Los procesos inconsistentes suelen ser la razón por la que la mayoría de las marcas llenan en exceso sus bolsas.

El jerky con sabor a teriyaki fue el que más se desbordó de todas las marcas. Lamentablemente, la prueba no investigó este fenómeno, pero podría deberse a que los sabores teriyaki tienden a ser más pegajosos que otros sabores de la misma marca.

Recomendaciones para fabricantes de cecina

Los pequeños fabricantes de cecina siempre deben tener en cuenta la actividad del agua, las mejores formas de medirla, las formas de eliminar las variaciones del proceso, la configuración y el registro de datos, y la supervisión de los valores. A los grandes fabricantes de cecina les convendría asociarse con empresas tecnológicas que puedan convertir una máquina antigua en inteligente. La mejora de las máquinas permitirá optimizar el proceso de ahumado y obtener la cantidad adecuada de cecina por bolsa.

Conclusión

La producción de carne seca debe cumplir con las estrictas regulaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), y la actividad del agua define un nivel de humedad rentable. Estas pruebas descubrieron margen de mejora en la industria de la producción de carne seca, incluyendo una oportunidad de mercado de 50 millones de dólares para obtener ganancias al abordar el sobrellenado en el envasado de productos. La clave para obtener un producto consistente y confiable está en el grado de control del proceso. Los datos respaldan esto en todas las marcas.

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