En este resumen del mercado, examinamos la industria de los alimentos naturales con etiqueta limpia. Hemos sometido 96 productos alimenticios de 27 marcas de alimentos naturales a pruebas exhaustivas de humedad para ver qué marcas lo han hecho bien, cuáles no y cómo elegir el nivel de humedad adecuado para su producto puede mejorar la calidad, la seguridad y los beneficios.

Siga leyendo para descubrir los secretos de la humedad que le permitirán obtener productos con un sabor más fresco, mejorar su vida útil y evitar los altos costes derivados de la inconsistencia de la humedad.

Categorías de productos naturales que probamos

Fruta seca

Nuestro análisis de frutos secos reveló que los productos derivados de frutos secos tienden a presentar una mayor variabilidad debido a sus altos niveles naturales de azúcar, que retienen agua, y a su alto contenido en fibra, que crea diferentes estructuras, lo que dificulta la predicción de valores atípicos.

Una amplia gama de métodos de secado también puede crear variaciones en los niveles de humedad. Afortunadamente, la naturaleza ácida de la fruta permite niveles de actividad del agua más seguros y elevados.

Los objetivos finales para los frutos secos también varían en función de cómo se vayan a utilizar, pero es esencial que los fabricantes de frutos secos creen isotermas de absorción de humedad para cada producto, de modo que puedan determinar el punto óptimo en el que sus productos presentan el equilibrio perfecto entre contenido de humedad y actividad del agua.

Frutos secos

En términos generales, los frutos secos experimentan menos variabilidad de humedad que las frutas deshidratadas, pero al igual que con todos los productos alimenticios, la actividad del agua afecta al rendimiento, la textura y el tiempo hasta el enranciamiento de los frutos secos.

Al igual que con los frutos secos, existen diferentes criterios para los frutos secos cuando se producen como aperitivo frente a los frutos secos utilizados como ingrediente. Los rangos de actividad del agua también cambiarán si los frutos secos se mezclan con otros productos debido a la migración de la humedad, aunque el mayor impacto proviene del tostado.

Una vez más, la creación de una isotermas permite una mayor precisión a la hora de identificar los niveles de actividad del agua necesarios para alcanzar el éxito.

Barritas de granola prensadas en frío

Debido a la naturaleza multicomponente de las barritas de granola, es fundamental tener en cuenta los niveles de pH y actividad del agua de cada ingrediente. Cuando se detecta que los ingredientes tienen niveles de actividad del agua que superan los límites para el crecimiento microbiano, es necesario pasteurizarlos antes de procesarlos. También es necesario controlar la migración de la humedad, ya que los distintos ingredientes probablemente tendrán diferentes niveles de actividad del agua.

También es útil predecir el efecto que el abuso de temperatura tendrá en el producto. Controlar el contenido de humedad y los niveles de actividad del agua mediante isotermas es la mejor manera de predecir los efectos de la migración de la humedad y el abuso de temperatura.

Uso de isotermas para gestionar la migración de la humedad

Comprender la actividad del agua es esencial para gestionar la migración de la humedad en los productos alimenticios. Si no comprendiéramos y controláramos la migración de la humedad, no podríamos tener productos como Raisin Bran o galletas rellenas de crema, debido a los diferentes niveles de humedad de cada componente del producto final.

Entonces, ¿cómo se puede controlar la migración de humedad?

En primer lugar, es fundamental comprender que la migración de la humedad está determinada por la actividad del agua y no por el contenido de humedad. También ayuda el hecho de que las mediciones de la actividad del agua son seis veces más precisas que las mediciones del contenido de humedad. Cuando correlacionamos ambas en una isoterma de sorción de humedad, es posible determinar con precisión cuándo su producto experimentará problemas causados por la humedad, como cambios en la textura, tasas de oxidación o crecimiento de moho.

Echemos un vistazo a los arándanos y las almendras. Dado que la actividad del agua es mayor en los arándanos que en las almendras, se produciría una transferencia de humedad de los arándanos a las almendras, lo que podría alterar la textura de estas últimas. Si los niveles de actividad del agua fueran opuestos y las almendras transfirieran humedad a los arándanos, el efecto sería más insignificante. Si ambos tuvieran el mismo nivel de actividad del agua, no habría migración de humedad ni cambios en ninguno de los dos productos. La creación de isotermas para cada producto le permitiría saber qué cambios potenciales se producirían y cuándo ocurrirían exactamente.

El impacto de reducir la inconsistencia de la humedad

La inconsistencia en la humedad puede provocar problemas de calidad en los productos alimenticios naturales, como cambios en la textura y crecimiento microbiano. Pero también puede provocar problemas en la producción y los ingresos.

Por ejemplo, aunque el secado excesivo puede considerarse una forma de reducir los riesgos de seguridad y retirada del mercado, también puede provocar una pérdida significativa de ingresos debido al peso del producto. El endurecimiento de los procesos de humedad mejora la consistencia y puede conducir a una mayor eficiencia en la producción y a mayores beneficios.

Un examen real de un productor de ciruelas pasas demostró que estas podían retener más humedad de forma segura, lo que se tradujo en un aumento de la producción de 1500 toneladas y generó un incremento del rendimiento anual de 487 000 dólares.

Grandes marcas frente a pequeñas marcas

Nuestro examen reveló una gran variabilidad en los procesos de humedad entre las marcas más destacadas y las marcas más pequeñas. No se observó ningún ganador definitivo, aunque las marcas más pequeñas mostraron una ligera ventaja en las barritas de granola prensadas en frío. Esto podría deberse a que las marcas más pequeñas trabajan con lotes más pequeños de ingredientes, lo que les permite controlar mejor el proceso. Sin embargo, nuestros análisis revelaron que las marcas más destacadas lideran la consistencia del envasado, limitando el sobrellenado y el infllenado. Lo más importante es que nuestros resultados demuestran que hay margen de mejora en todas las áreas, tanto para las marcas grandes como para las pequeñas, y que mejorar los procesos de humedad puede reportar beneficios positivos.

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