Los temas tratados incluyen:

• Actividad del agua frente al contenido de humedad
• Conceptos básicos sobre la actividad del agua
• Cómo medir la actividad del agua
• Actividad del agua en el café tostado
• Actividad del agua en el café verde
• Los granos de café y la respiración
• Cómo influye la actividad del agua en la calidad del café
• Las grasas absorben sabores/olores.
• Cambios químicos
• Pérdida de materia orgánica
• Actividad del agua, contenido de humedad y puntuaciones
• Cómo la actividad del agua prolonga la vida útil
• Cómo afecta la actividad del agua a la calidad durante el secado y el almacenamiento

Presentador

Wendy Ortman, investigadora científica de METER, e Ian Fretheim, de Café Imports, debaten sobre el papel de la actividad del agua en la calidad del café.

Actividad del agua y calidad del café

Este seminario web profundiza en la relación entre la actividad del agua y la calidad del café, examinando los procesos y resultados tanto para los cafés comerciales como para los cafés especiales. La industria del café se divide en dos segmentos: comercial (también conocido como commodity o a granel) y especial. Las mediciones y los procesos de la actividad del agua difieren para cada lado de la industria.

Control del agua/actividad y vida útil

El objetivo de todo café, tostado o verde, es maximizar su vida útil. Dado que el café es un material higroscópico, comprender y gestionar la actividad del agua es fundamental para producir café de calidad. El contenido de humedad es una medida cuantitativa y solo controla la cantidad de agua presente en una sustancia. La actividad del agua, por otro lado, es una medida cualitativa y evalúa la actividad (o estado energético) del agua. Hay dos formas principales de medir la actividad del agua: la metodología del punto de rocío, que mide la presión de vapor, y el sensor basado en propiedades eléctricas, que se utiliza para medir las propiedades eléctricas del agua.

Actividad del agua y café: respiración en el café de especialidad

La respiración del café verde se centra específicamente en mediciones cualitativas y cuantitativas hedónicas y en cómo esos valores influyen en los atributos del sabor. La actividad del agua en el café verde influye específicamente en la degradación de los ácidos orgánicos del azúcar, lo que a su vez afecta al precio del producto.

El desarrollo del café especial es un proceso no lineal que implica mucho ensayo y error para producir un producto único y de calidad. Con la respiración del café verde, los fabricantes quieren preservar al máximo la «vitalidad» del café, lo que significa que los almidones, carbohidratos, grasas y proteínas deben conservarse en la medida de lo posible. El café verde es esencialmente una semilla viva que necesita cuidados.

Examinar una muestra grande de granos de café, por ejemplo, sería una forma ideal de identificar patrones y tendencias. Hay muchas variables que pueden afectar a la calidad del café, entre ellas, el ruido estadístico del envío, la variación del tueste al aire, el contenido de humedad, la variedad de café, el método de procesamiento y la variación en la actividad del agua. El objetivo final sería que los fabricantes de café especial identificaran cómo la calidad y la actividad del agua afectan a la vida útil del café y a la calidad del producto antes de su envío. Supervisar todos estos factores es lo que el ponente denomina «vivir al límite de la respiración».

Cómo la actividad del agua puede afectar a la calidad del café

El uso de la actividad del agua como métrica para medir la calidad del café no es una norma dentro de la industria, aunque sí aumenta la probabilidad de que el café se conserve durante más tiempo. Cuanto más estudiamos la actividad del agua y su relación con el café, más comprendemos que la actividad del agua es fundamental para la calidad de la taza. Si bien la actividad del agua es fundamental para producir café de calidad, no existe un nivel de actividad del agua perfecto para obtener un café excelente.

Para determinar la actividad ideal del agua, primero debe determinar el tipo de café que desea producir. Decidir qué características desea que tenga su café le indicará qué niveles de actividad del agua serán los ideales. En la producción de café, los controles de la actividad del agua se realizan al menos en tres puntos diferentes: origen/antes del envío, llegada al almacén y una taza aleatoria. Estos controles se llevan a cabo durante un período de siete a ocho meses. Con los datos agregados, podemos buscar tendencias que muestren cuándo disminuye la calidad del café (así como determinar si la disminución es leve o pronunciada).

Volatilidad y viabilidad

Aunque no existe un valor ideal en lo que respecta a la actividad del agua y la producción de café, una mayor actividad del agua conlleva un mayor riesgo de volatilidad en la calidad del café. Las variaciones en la actividad del agua y los cambios imprevistos en el proceso de producción pueden afectar a otros componentes y reacciones del producto. Una taza de café volátil no es intrínsecamente mala; la mezcla podría dar lugar a una taza de café increíble que simplemente no tiene una vida útil prolongada o que podría verse afectada por más factores que otras mezclas. Una menor actividad del agua puede servir como amortiguador de la calidad durante el transporte del café verde. Los granos con diferentes niveles de actividad del agua, transportados en dos cargas, demostraron que los granos con menor actividad del agua resistían mejor los retrasos en el envío.

Controlar los niveles de actividad del agua puede resultar complicado durante la producción y el transporte del café verde. Una actividad del agua demasiado baja provocará la pérdida del componente vivo del grano, mientras que una actividad del agua demasiado alta catalizará reacciones que no deseamos que se produzcan. La viabilidad en la producción de café de especialidad es un delicado ejercicio de equilibrio.

Colaboración y perspectivas de futuro

El ponente colaboró con Bata Carlos, probando varios microlotes de café verde. Esto les permitió analizar datos específicos y controlar más variables. Se espera que una mayor investigación sobre la actividad del agua conduzca a una metodología más sofisticada para el secado y la producción de café.

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