La vida útil es más que una simple fecha de caducidad o de consumo preferente. La vida útil se refiere al tiempo durante el cual un producto cumple con las directrices alimentarias y se mantiene en condiciones óptimas, lo que puede verse afectado por las características sensoriales y las propiedades químicas, físicas y microbianas. Predecir la vida útil es esencial para el éxito y la seguridad de un producto. Siga leyendo para resolver problemas comunes relacionados con la vida útil y el envasado.

¿Qué pone fin a la vida útil?

Hay muchos factores que pueden provocar el fin de la vida útil, entre ellos el crecimiento microbiano, los cambios químicos debidos a la oxidación, el deterioro físico, como el apelmazamiento y la aglutinación, otros cambios en la textura, la degradación de las vitaminas, los cambios de color y otras reacciones enzimáticas. La buena noticia es que todo esto se puede predecir e incluso prevenir si se comprende el efecto de la actividad del agua en el producto, se realizan pruebas aceleradas de vida útil, se elige el envase adecuado y se comprende cómo afectará al producto la adición de ingredientes.

Actividad del agua

Cada producto tiene un nivel crítico de actividad del agua (conocido como RHS) a partir del cual comienzan a producirse cambios indeseables que afectan a su vida útil. La relación entre la actividad del agua y el contenido de humedad se representa mediante la isoterma de sorción de humedad, que puede mostrar exactamente qué cambios en el nivel de humedad se producirán en su producto. También es importante recordar que el RHS de cada producto depende de la temperatura. A medida que aumenta la temperatura del producto, el nivel crítico de actividad del agua disminuye. Es fundamental comprender esta relación, ya que el producto es más estable por debajo del RHc.

Pruebas aceleradas de vida útil

Las pruebas aceleradas de vida útil tienen como objetivo recopilar datos empíricos sobre el fallo del producto debido a la RHc dependiente de la temperatura. Aunque a veces resulta tentador utilizar datos de vida útil de productos similares, la mejor práctica es obtener datos precisos de vida útil para cada producto específico. Las pruebas aceleradas de vida útil pueden completarse seleccionando tres niveles de actividad del agua y tres temperaturas, y probando el producto con una combinación de estos valores. A continuación, a medida que se realiza un seguimiento del progreso del modo de fallo que se está evaluando, se puede determinar en qué valores se ve comprometida la vida útil.

Embalaje

No es de extrañar que la vida útil y el embalaje vayan de la mano. Para comprender plenamente cómo afectará el embalaje al nivel de actividad del agua de su producto, necesita conocer la tasa de transmisión de vapor de agua (WVTR) del embalaje, las condiciones de ensayo, la superficie del embalaje y la masa del producto en el envase. También necesitará información sobre las condiciones de almacenamiento del producto envasado, incluyendo la temperatura, la humedad, la presión atmosférica y, por supuesto, el nivel crítico de actividad del agua o RHc. Con esta información y mediante los cálculos correctos de la vida útil, podrá identificar qué tipo de propiedades y materiales de envasado prolongarán la vida útil de su producto.

Ingredientes adicionales

La vida útil también debe reevaluarse cuando se añaden ingredientes adicionales a un producto. La creación de una isoterma de sorción de humedad para cada ingrediente de una receta le permitirá calcular la actividad final del agua de la mezcla o receta sin tener que fabricar y probar el producto final. Lo mismo ocurre cuando se añaden ingredientes adicionales, como condimentos, a un producto. Al conocer la RHS de cada producto, puede calcular la RHc y el nivel de actividad del agua del producto final.

En pocas palabras

Desglosándolo en siete pasos fáciles de seguir, aquí tienes un resumen final de las mejores prácticas a la hora de resolver problemas relacionados con la vida útil y el envasado.

• Identificar los modos de fallo que acaban con la vida útil.
• Identificar los niveles críticos de actividad del agua.
• Realizar pruebas aceleradas de vida útil.
• Determinar la vida útil deseada.
• Calcular el embalaje adecuado
• Reevaluar tras los cambios en la formulación.
• Demuestre las predicciones sobre la vida útil con datos empíricos.

Para ver ejemplos concretos de pruebas aceleradas y explicaciones detalladas de los cálculos utilizados para determinar el envasado y la actividad final del agua al añadir ingredientes a un producto, vea el seminario web completo más arriba.

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