Au-delà des barres : l'innovation produit chez Clif Bar & Company

Lors de notre récente conversation, nous avons discuté de la manière dont elle a rejoint Clif Bar, de l'importance de connaître les aspects scientifiques des produits, de la manière dont Clif Bar & Company développe sa gamme de produits et de ce qui distingue cette entreprise des autres.

La vie avant CLIF Bar

Luce a commencé sa carrière dans des laboratoires d'analyse alimentaire, où elle a été exposée à toute une série de méthodes d'échantillonnage, de produits alimentaires et de questions liées à la sécurité alimentaire. Bien que son rôle consistait principalement à effectuer des tests transactionnels, elle a pu accompagner l'équipe commerciale lors de visites chez des clients et de visites d'usines, ce qui lui a permis de découvrir les nombreux rouages de l'industrie alimentaire.

Dans son deuxième laboratoire, Luce a assumé davantage un rôle de conseillère, combinant son expérience dans le domaine des tests avec le conseil et la recherche. C'est là qu'elle a appris la valeur de la collaboration : définir des objectifs clés, puis travailler avec des équipes de chimistes ou de spécialistes sensoriels pour les atteindre.

« [Ce poste] m'a également permis de voyager beaucoup à l'étranger, afin de voir comment différents pays gèrent les questions et les préoccupations liées à la sécurité alimentaire », explique Luce. « Le simple fait de voir leurs méthodes de test m'a été très utile et m'a bien préparé à mon poste actuel. »

Après six ans chez Clif Bar, dont deux passés à travailler à domicile, elle est toujours aussi passionnée par son travail.

« Les gens voient le mot « innovation » dans mon titre et supposent que je m'intéresse à ce domaine », explique Luce. « Je travaille effectivement dans le domaine de l'innovation, ce qui signifie que je collabore avec nos équipes interfonctionnelles lors du lancement de nouveaux produits, mais [mon travail] est principalement axé sur la sécurité alimentaire. »

Priorité à la sécurité alimentaire

En tant que leader dans les domaines de la sécurité alimentaire et de l'innovation, Luce anticipe en permanence les risques potentiels liés aux ingrédients actuels, aux ingrédients futurs et aux partenaires de fabrication, ainsi que les moyens d'atténuer et de gérer ces risques.

L'humidité est l'un des principaux risques. Sans humidité suffisante, les produits peuvent devenir secs, cassants, insipides ou peu appétissants. Mais un excès d'eau entraîne souvent des problèmes de qualité ou de sécurité alimentaire, tels que la prolifération microbienne et la formation de moisissures.

« Nous devons comprendre la quantité d'eau que nous ajoutons – les gens n'y pensent pas toujours », explique Luce. « Ils se disent : "Oh, y a-t-il de l'eau dans la recette ?" Il y en a peut-être, mais certains ingrédients contiennent également de l'eau. Il faut considérer l'ensemble. »

Utiliser les bons indicateurs

L'activité de l'eau est, et a toujours été, un élément important pour Clif Bar. Grâce à des appareils de mesure de l'activité de l'eau installés dans son centre d'innovation, ses cuisines de recherche et développement et ses boulangeries industrielles, Clif Bar est en mesure de contrôler les niveaux d'activité de l'eau à toutes les étapes du processus de production. Cela permet à son équipe chargée de la sécurité de comprendre ses produits et de maintenir des mesures appropriées en matière de sécurité et de qualité alimentaires.

« Comprendre les niveaux d'activité de l'eau est un élément clé pour la majorité des produits que nous fabriquons, car nous avons tendance à produire des aliments à faible teneur en humidité », explique Luce.

L'analyse commence au niveau des ingrédients. Luce et son équipe travaillent avec leurs fournisseurs pour comprendre quels points de données ils collectent et rapportent. Ils exigent que les indicateurs clés tels que l'activité de l'eau et la teneur en humidité soient inclus dans le certificat d'analyse de chaque lot d'ingrédients.

Les mesures indiquées sur les certificats d'analyse restent importantes tout au long du processus, depuis le mélange initial jusqu'à l'emballage final. Des contrôles fréquents permettent de s'assurer que chaque lot respecte les paramètres définis en matière de propriétés physiques, chimiques et microbiologiques.

« J'aimerais voir une tendance à examiner conjointement la teneur en humidité et l'activité de l'eau, plutôt que seulement l'humidité », explique Luce. « Malheureusement, je pense que souvent, les gens ne comprennent pas bien ce qu'est l'activité de l'eau. Ils pensent : "Bon, nous vérifions l'humidité, donc tout va bien." Mais ce n'est pas la même chose. »

Au-delà des barreaux : se diversifier

Lorsque l'entreprise a démarré, la barre CLIF Bar, produit phare de la marque, était commercialisée auprès des athlètes d'endurance. Depuis, la gamme de produits s'est élargie : barres énergétiques, barres protéinées, céréales pour le petit-déjeuner, gels et barres énergétiques, certains produits destinés uniquement aux femmes, d'autres uniquement aux enfants.

« Bien sûr, les barres Zbars sont conçues pour les enfants, mais cela ne signifie pas que seuls les enfants peuvent les manger. Les barres LUNA ont été conçues pour les femmes, mais les hommes les apprécient tout autant », explique Luce. « À un moment donné, nous avions des t-shirts avec l'inscription « Les vrais hommes mangent des barres LUNA ». Tout dépend vraiment de l'occasion. »

Chaque incursion dans une nouvelle catégorie alimentaire apporte de nouveaux défis bienvenus pour Luce et ses équipes.

« Nous faisons cela depuis si longtemps que nous maîtrisons parfaitement notre sujet », dit-elle. « Comme nous travaillons en dehors du domaine des bars, nous devons faire preuve de plus de créativité et nous former à de nouveaux processus et équipements. C'est très intéressant. »

Bien qu'ils s'adressent à un large éventail d'occasions et de publics, le dernier ajout à la gamme est le premier qui ne soit pas destiné aux humains : une friandise végétale pour animaux de compagnie.

« C'est tout simplement logique. C'est dans notre ADN », explique Luce. « Clif a toujours été très favorable aux animaux de compagnie, et quand on pense au nombre de familles qui ont adopté un animal pendant la pandémie, je pense que le passage de l'alimentation humaine à l'alimentation animale s'est fait tout naturellement. »

La culture Clif Bar

Clif Bar est unique. Au-delà des aliments à base végétale et du bureau accueillant les chiens, l'organisation fait passer les autres avant elle-même.

« Nous avons cinq aspirations », explique Luce. « Nous soutenons nos collaborateurs, nos communautés, notre planète, nos marques et notre entreprise. Dans cet ordre. »

Avec ces aspirations comme objectif, ils permettent l'authenticité. Des aliments qu'ils produisent aux programmes d'entreprise qu'ils proposent. Comme le dit Luce :

« Nous joignons le geste à la parole, nous parlons franchement et nous pouvons être nous-mêmes. »

‍