Les processus automatisés et le jerky parfait de Tillamook Country Smoker

L'histoire du bœuf séché est aussi riche que son goût fumé et intense.

Les archéologues ont trouvé des traces de viande séchée dans des tombes préservées de l'Égypte antique. Le mot « jerky » vient du mot quechua « Ch'arki », qui signifie « viande séchée » dans la langue indigène inca. Et en Amérique du Nord, berceau de Tillamook, les Amérindiens ont enseigné aux premiers colons comment sécher et saler la viande.

Et Tillamook Country Smoker pratique encore aujourd'hui cet artisanat ancestral.

Cette branche de la marque Tillamook a vu le jour dans les années 1960 dans un fumoir improvisé installé dans un jardin. Aujourd'hui, elle est devenue une entreprise qui commercialise des produits à base de viande séchée 100 % haut de gamme dans les rayons des magasins et dans l'estomac de clients satisfaits à travers tout le pays.

Malgré une croissance fulgurante, Tillamook Country Smoker reste fidèle à son engagement de produire le beef jerky le plus authentique du marché. AQUALAB est fier de s'associer à Tillamook Country Smoker, qui poursuit sa croissance tout en préservant la qualité de ses produits.

Éliminer la paperasserie et rationaliser les processus

Tillamook Country Smoker (TCS) utilise depuis longtemps les instruments de mesure de l'activité de l'eau d'AQUALAB, que Robertson qualifie de « référence absolue » dans le secteur.

« Nous utilisons la technologie AQUALAB depuis toujours », explique Zach Robertson, directeur technique chez TCS. « Addium fabrique AQUALAB, un appareil de mesure de l'activité de l'eau qui, à mon avis, est la référence absolue sur le marché. »

La marque a récemment ajouté davantage de technologie AQUALAB à ses installations basées dans l'Oregon, avec un succès significatif.

Plus précisément, TCS a mis en œuvre le logiciel SKALA d'AQUALAB il y a quelques années. Le logiciel SKALA est réputé pour optimiser les processus, accroître l'efficacité, produire des résultats cohérents et améliorer la qualité des produits.

Robertson explique qu'ils ont choisi SKALA pour faciliter le suivi des données relatives à l'assurance qualité. L'utilisation de SKALA a considérablement amélioré le flux de travail de TCS.

« La mise en œuvre est relativement facile », explique M. Robertson. « Il faut saisir un certain nombre de données au début pour que tout fonctionne, mais une fois que c'est fait, tout se passe assez facilement. C'est très simple et convivial. »

Robertson estime que l'utilisation de SKALA a permis d'éliminer 50 à 60 % des documents papier du département et d'accélérer considérablement le partage d'informations entre les départements.

« SKALA suit les données de processus et les affiche ensuite en temps réel », explique Robertson. « Ainsi, plutôt que de passer des appels téléphoniques, d'envoyer des messages radio et des e-mails, tout le monde dispose des données nécessaires pour travailler, et ce en temps réel. »

TCS prévoit désormais de tirer parti de ce succès avéré en ajoutant des modules SKALA supplémentaires à ses installations. TCS estime que cela lui permettra de suivre en temps réel les données relatives aux processus et aux produits, de la température aux données NIR. L'entreprise pourra ensuite utiliser ces données pour contrôler plus précisément les processus et maintenir la qualité des produits avec plus de précision et moins d'erreurs humaines.

Préserver le goût artisanal, éliminer l'erreur humaine

Dans un processus traditionnel de fabrication de snacks à base de viande, la cohérence est essentielle à la qualité du produit. Mais les pratiques actuelles rendent cette cohérence particulièrement difficile à maintenir. En général, une personne dans l'usine de production vérifie physiquement le produit pendant la cuisson et détermine quand il est suffisamment sec pour être retiré du four. Malheureusement, ce processus non scientifique et très variable est un handicap pour des entreprises comme Tillamook, pour lesquelles la cohérence des résultats est essentielle.

« Dans le domaine de la viande, on a déjà affaire à une matière première très variable, donc tout ce qui permet d'éliminer les variations est bénéfique », explique M. Robertson.

Heureusement, SKALA Dry apporte une solution à ce problème. SKALA Dry utilise une IA auto-optimisée pour automatiser le séchage, ce qui permet à TCS d'obtenir à chaque fois les spécifications souhaitées pour ses produits. TCS utilisera SKALA Dry dans sa toute nouvelle usine, et M. Robertson se réjouit à l'idée que ce système éliminera les erreurs humaines.

« L'objectif est de remplacer cette interaction humaine par un ensemble de capteurs capables de déterminer quand ce point est atteint de manière très reproductible et de prendre la décision à notre place », explique M. Robertson.

Résultats cohérents

Au lieu de laisser les ouvriers sur le terrain prendre des décisions de fabrication en se basant sur leur jugement, qui peut varier considérablement, SKALA Dry utilise des données pour déterminer quand le jerky est suffisamment sec. Ce processus précis et reproductible permet à Tillamook d'obtenir des résultats plus constants.

« SKALA Dry effectue les réglages exactement au moment où ils sont nécessaires », explique Susan Newman, directrice des services professionnels chez AQUALAB. « Dès qu'il y a un écart dans le processus, il ajuste immédiatement la température, et ce dans un système en boucle fermée, sans intervention humaine, beaucoup plus rapidement qu'un être humain ne pourrait le faire. »

En optimisant le processus de séchage, Robertson prévoit une augmentation du rendement de plusieurs points de pourcentage, ce qui représente une augmentation significative dans l'industrie des snacks à base de viande.

« En supprimant l'élément humain et en collectant les données en temps réel, nous pensons pouvoir gagner en rendement et optimiser la cohérence, ce qui maximise le rendement et la qualité du produit. »

Résoudre la crise de la main-d'œuvre

La suppression de l'élément humain du processus de production pourrait également présenter un autre avantage pour des entreprises telles que Tillamook. M. Robertson estime qu'une automatisation accrue pourrait apporter une solution définitive à la crise de la main-d'œuvre.

Comme beaucoup d'entreprises dans le pays, TCS connaît des taux de rotation du personnel plus élevés que d'habitude en raison de la pression croissante sur les salaires.

« Les gens changent très facilement d'emploi », explique Robertson. « Même si vous avez de bons employés et que vous les formez, ils peuvent partir à tout moment parce qu'ils ont reçu une meilleure offre ailleurs dans la ville. »

La solution la plus simple et la plus durable ? L'automatisation.

« Pour certains de ces processus décisionnels clés, il faut essayer d'automatiser », explique M. Robertson. « Et supprimer le facteur humain, tout simplement parce que la main-d'œuvre est devenue peu fiable. »

En d'autres termes, l'un des moyens de vous assurer que votre produit ne souffre pas d'un manque de main-d'œuvre consiste à mettre en place un processus qui ne repose pas sur la prise de décision humaine. Les modules SKALA vous y aident.

Même si la fabrication du jerky a beaucoup évolué depuis l'époque où l'on suspendait des lamelles de viande au-dessus d'un feu de camp ou où l'on transformait un tipi en fumoir, Tillamook Country Smokehouse prouve qu'il est possible de préserver un goût authentique et une qualité irréprochable dans le monde moderne. AQUALAB est fier de jouer un rôle important dans ce processus.

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