Rapport de recherche AQUALAB | Août 2026

Dans la littérature

Définir l'objectif, puis trouver l'itinéraire

Les patates douces se détériorent rapidement. Transformées en farine, elles se conservent – mais seulement si elles sont suffisamment déshydratées, et à condition que le séchage n’altère pas le bêta-carotène qui fait tout l’intérêt des patates douces orange. Une équipe du Mato Grosso a fabriqué cette farine selon quatre méthodes différentes, en découpant les racines en lamelles ou en cubes, puis en les séchant soit à la chaleur, soit par lyophilisation. Chaque méthode imposait la même exigence : ramener l'activité de l'eau en dessous de 0,3, seuil à partir duquel les microbes n'ont plus rien sur quoi agir. Un AQUALAB 4TE a permis de vérifier les résultats de chaque lot. La lyophilisation a dépassé cet objectif, atteignant 0,07. Le séchage au four s'est arrêté à 0,26 – un résultat tout à fait sûr, et bien moins coûteux à mettre en œuvre.

C’est toutefois l’analyse des corrélations qui a révélé les résultats les plus utiles. L’activité de l’eau évoluait de pair avec la conservation du bêta-carotène, ce qui confirme des études antérieures indiquant une plage intermédiaire dans laquelle le pigment se conserve le mieux : un léger résidu d’eau semble faire obstacle à l’oxygène, tandis qu’une quantité excessive favorise l’oxydation. Cette plage n’est pas encore scientifiquement établie, mais les implications pour quiconque sèche des fruits et légumes sont pratiques : un séchage complet n’est peut-être pas l’objectif à atteindre. Il pourrait y avoir une quantité d’eau idéale, et pas seulement un seuil maximal.

À l'autre extrémité de l'échelle

L’autre article du mois présente le cas inverse. Une équipe espagnole extrait des composés aromatiques et des peptides actifs pour la santé du foie de porc, un organe que la plupart des transformateurs considèrent comme un déchet. Avant de commencer, ils ont mesuré ce dont ils disposaient : la teneur en graisse, en protéines, le pH et l’activité de l’eau à 0,994 — pratiquement la valeur maximale de l’échelle. Le foie frais est, à toutes fins pratiques, de l’eau. Chaque étape suivante s’éloigne de cette valeur.

Au cours de la conversation

En juillet, le Service de recherche agricole de l’USDA s’est mis en quête d’un appareil de mesure de l’activité de l’eau et a intitulé son appel d’offres « Appareil de mesure de l’activité de l’eau (de marque Aqualab ou équivalent) ». La réglementation fédérale oblige les agences à décrire ce dont elles ont besoin plutôt qu’à désigner le fournisseur auprès duquel elles souhaitent s’approvisionner ; ainsi, la mention d’une marque suivie de « ou équivalent » indique qu’il existe un produit de référence, tout en invitant n’importe quel fournisseur à proposer un produit équivalent. Le cahier des charges rédigé correspondait à celui d’AQUALAB : détection du point de rosée par miroir refroidi, mesures à quatre décimales près, précision de 0,003. Vingt-deux offres ont été reçues. Le marché a été attribué à Addium.

L'appareil est en route vers un laboratoire situé à Wyndmoor, en Pennsylvanie, qui étudie les agents pathogènes d'origine alimentaire présents dans les aliments à faible teneur en eau — les farines, les poudres et les produits séchés dans lesquels la salmonelle peut survivre pendant des mois sans avoir suffisamment d'eau pour se développer. Ce travail commence par la détermination de la quantité d'eau que ces produits contiennent réellement. Il s'agit de la deuxième commande d'AQUALAB passée par ce centre cette année.

Zachary Cartwright, responsable scientifique en alimentation chez AQUALAB, a été cité à plusieurs reprises dans l'article de Southern Living dénonçant l'habitude d'emballer les restes dans du papier d'aluminium. Son argument porte sur l'humidité : le papier d'aluminium se froisse au lieu de former un joint étanche, ce qui permet à l'air de continuer à atteindre les aliments — et lorsque les aliments perdent de l'eau au profit de l'air, ils perdent également de leur qualité.

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Le rapport de recherche AQUALAB est une synthèse mensuelle des citations, mentions et références techniques notables concernant les instruments AQUALAB et la science de l'activité de l'eau. 

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