Pullman, Washington — Le laboratoire de recherche et développement de METER Food a publié les résultats d'une étude récente explorant les avantages et les inconvénients des principaux édulcorants alternatifs que les entreprises alimentaires doivent prendre en compte lorsqu'elles remplacent le sucre dans la composition de leurs produits.

La pression exercée par les consommateurs et les organismes gouvernementaux pour réduire la quantité de sucre dans les aliments a transformé le secteur des substituts du sucre en un marché de 18 milliards de dollars.

« Alors que la demande en snacks et friandises plus sains ne cesse de croître, les nouveaux édulcorants innovants abondent », explique Mary Galloway, responsable du laboratoire de recherche et développement alimentaire chez METER. « Dans leur empressement à développer le prochain snack « clean label » à faible teneur en calories mais toujours aussi savoureux, les entreprises agroalimentaires se rendent compte que chaque substitut du sucre présente des défis particuliers. En bref, remplacer le sucre semble simple, mais ce n'est pas le cas. »

Si les édulcorants alternatifs permettent de créer des versions sans sucre des produits préférés des consommateurs, le sucre et ses substituts ne se résument pas à leur simple goût. La suppression du sucre affecte la douceur, la couleur, le levage, la tendreté, l'humidité, la texture, le point de congélation et bien d'autres caractéristiques des aliments.

Comme les substituts tels que la stévia, le sorbitol et l'extrait de fruit du moine ne reproduisent pas parfaitement les caractéristiques du sucre, les scientifiques spécialisés dans l'alimentation doivent trouver de nouveaux moyens d'obtenir le goût sucré, la texture, la durée de conservation et l'apparence qui satisferont les consommateurs. Pour atteindre leurs objectifs, les formulateurs et les entreprises alimentaires doivent identifier et hiérarchiser les caractéristiques du sucre qu'ils cherchent à reproduire et celles qu'ils souhaitent éviter.

Les résultats de l'étude identifient les avantages et les défis liés aux principaux édulcorants alternatifs, ainsi que les concepts scientifiques qui expliquent les caractéristiques uniques du sucre. Galloway présente une feuille de route pour les formulateurs, démontrant que les mesures de l'activité de l'eau constituent le moyen le plus efficace pour minimiser les défis associés aux substituts du sucre et que le mélange de différents édulcorants alternatifs peut donner de meilleurs résultats.

« Malheureusement, il n'existe pas de substitut parfait au sucre. La plupart, voire tous les substituts présentent des inconvénients : goût désagréable, manque d'humectation, valeur calorique ou indice glycémique, incapacité à brunir, etc. », ajoute M. Galloway. Les formulateurs qui recherchent les propriétés humectantes du sucre doivent savoir que les édulcorants alternatifs à l'état cristallin ne retiennent pas bien l'eau. Si les formulateurs ne font pas attention, les édulcorants alternatifs pourraient cristalliser et libérer de l'humidité dans le produit final, ce qui affecterait la saveur, la texture, la consistance et la durée de conservation.

Galloway note que les données du projet peuvent être représentées graphiquement sous forme d'isothermes de sorption d'humidité. Les isothermes permettent de visualiser la relation entre la teneur en humidité et les niveaux d'activité de l'eau dans un matériau à une température donnée. Les isothermes aident les formulateurs et les scientifiques alimentaires à prédire les caractéristiques physiques, la durée de conservation et les besoins en matière d'emballage de leurs produits, ainsi que de nombreuses autres informations.

Accès à l'étude complète.

À propos de METER Food

METER Food est une division d'Addium, une entreprise technologique de premier plan qui fournit des données haute résolution en temps réel qui alimentent la production et les processus dans les secteurs de la qualité alimentaire, de la recherche environnementale, de l'urbanisme et de l'agriculture. Grâce à la compétence de ses employés, Addium combine son expertise en science, en ingénierie et en conception pour transformer des mesures physiques en informations utiles.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur https://www.metergroup.com/en/meter-food-aqualab.

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