Padroneggiare la scienza alimentare per rendere più accessibili le piante autoctone

Sebbene Brynn Foster abbia ufficialmente studiato relazioni pubbliche e business come studentessa universitaria, afferma che una parte significativa della sua formazione è derivata dal periodo trascorso in Europa.

"Ho studiato anche in Italia e in Francia, ed è lì che mi sono interessato alla componente della sostenibilità e a farne un business", racconta Foster. "Mi piace molto l'idea di andare al mercato ogni giorno per comprare il cibo. Non basta andare da Costco e fare scorta per un mese. Ti dà davvero un legame maggiore con le fattorie e la terra. Mi sembra che questo sia stato più che altro un insegnamento scolastico".

La passione per la sostenibilità che Foster ha sviluppato in Europa le è servita molto, così come la sua formazione tecnica in ambito commerciale. Nel 2005, Foster ha fondato Voyaging Foods, un'azienda che coltiva, produce e vende alimenti originari delle isole del Pacifico.

Trasformare le novità alimentari in prodotti di base

Foster dice che "Voyager Foods" deriva dal termine che i viaggiatori polinesiani davano alle piante e agli alimenti essenziali che portavano con sé nei loro viaggi in mare aperto. 

"Portarono con sé una serie specifica di piante che sarebbero state utilizzate per tutto ciò di cui avevano bisogno: medicina, cibo, costruzione di case e usi spirituali", spiega Foster. "Quindi, queste piante erano un po' come il kit di emergenza dei viaggiatori polinesiani". 

Questi alimenti, tra cui il taro, il poi e il pane, offrono notevoli benefici per la salute. Sono eccellenti fonti di fibre e vitamine essenziali che hanno contribuito al sostentamento di interi gruppi di viaggiatori polinesiani in passato. Oggi, invece, sono diventati per lo più dei cibi di fantasia. Foster è in missione per cambiare questa situazione.

"Probabilmente non assaggereste il taro o il poi se non foste a un luau alle Hawaii o a Tahiti", dice l'autrice. "Ma in realtà il taro e il poi sono alimenti che consideriamo molto importanti alle Hawaii. È un alimento che diamo ai nostri bambini come primo cibo, perché è ricco di fibre ed è uno degli alimenti più ipoallergenici al mondo, grazie alla dimensione ridotta dei granuli di amido. Quindi, ci sono molti benefici che molte persone non conoscono di queste piante di canoa, perché sono sottoutilizzate".

Produzione regionale decentralizzata

Forse uno dei motivi della diminuzione dei cibi autoctoni è il modo in cui funziona la produzione alimentare globale. Sono finiti i tempi delle piccole aziende agricole a conduzione familiare. Oggi, poche grandi aziende agricole forniscono la maggior parte del cibo del mondo. Questo cibo viene lavorato e spedito in tutto il mondo. 

I piccoli agricoltori delle isole del Pacifico hanno difficoltà a competere in questo mercato alimentare globale, quindi i loro raccolti di solito non arrivano sul mercato. O almeno non lo facevano fino all'arrivo di Voyaging Foods.

"Vogliamo promuovere la produzione regionale decentrata di alimenti", afferma Foster. "Vogliamo promuovere l'agricoltura e la produzione rurale. Alle Hawaii non esiste una produzione a valore aggiunto. Non ci sono molti posti dove poter portare i propri prodotti per farli produrre. Quindi, se sei un agricoltore e vivi a 40 miglia dalla città su queste strade rurali ventose, non vorrai guidare in città per portare i tuoi 50 libbre di taro per fare la farina".

La soluzione? Promuovere centri di produzione regionali decentralizzati, dove gli agricoltori possono partecipare al processo. Voyaging Foods aiuta gli agricoltori a conoscere la lavorazione degli alimenti, dalla disidratazione e macinazione dei raccolti alla misurazione dell'attività dell'acqua per garantire che i prodotti alimentari siano conformi alle normative locali e federali.

Raddoppiare la produzione alimentare

Foster afferma che le piante autoctone su cui si concentra Voyaging Foods sono "quelle che portereste con voi se foste abbandonati su un'isola isolata nel mezzo dell'Oceano Pacifico". Si dà il caso che questo descriva perfettamente la situazione degli hawaiani oggi. Ma invece di affidarsi agli alimenti coltivati sulle isole, lo Stato importa oltre l'80% del suo cibo. 

"È davvero spaventoso", dice Foster. "Avere i nostri laboratori e i nostri sistemi è davvero importante in queste aree regionali".

Per contribuire al raggiungimento di questi obiettivi, Voyaging Foods partecipa a un'iniziativa del governatore delle Hawaii per raddoppiare la produzione alimentare.

"Stiamo lavorando su città sostenibili e vogliamo raddoppiare la nostra produzione alimentare entro il 2035", spiega Foster. "Vogliamo concentrarci sulla componente dell'amido, cioè su queste piante che trasformiamo in farina".

Imparare a misurare l'attività dell'acqua

Raddoppiare la produzione alimentare è un obiettivo importante e, secondo Foster, raggiungibile. Ma non si tratta solo di piantare più colture. Anche la scienza dell'alimentazione svolge un ruolo importante, soprattutto quando gli agricoltori locali imparano a fabbricare prodotti alimentari. 

Foster è diventata un'esperta di sicurezza alimentare soprattutto studiando da sola la trasparenza degli alimenti, le migliori pratiche agricole e produttive e le misurazioni dell'attività dell'acqua. All'inizio ha studiato per conformarsi alle normative statali e federali. Ma quando i concetti hanno fatto "click", ha capito quanto potesse essere utile misurare l'attività dell'acqua. 

"Per 10 anni ho inviato campioni ai laboratori di tutta la nazione", racconta Foster. "E si trattava di migliaia e migliaia di dollari, di lunghe attese e di lunghi tempi di conservazione. Era un ostacolo davvero grande, soprattutto per un'azienda delle Hawaii situata in una zona rurale. Ma essere in grado di operare come un proprio laboratorio e di capire queste cose, e poi di trasmettere queste conoscenze, è davvero importante. Possiamo dire: "Asciughiamo un po' di più" o "Modifichiamo questo". È molto utile". 

Foster utilizza le misurazioni dell'attività dell'acqua non solo nella produzione dei prodotti Voyaging Foods, ma anche nella formazione con gli agricoltori locali. 

"Stiamo usando il misuratore d'acqua nelle zone rurali in modo che gli agricoltori possano capire com'è la loro R&S, a che livello devono essere per il protocollo di sicurezza alimentare, per le buone pratiche di produzione - tutte le procedure operative standard", dice Foster. "Si tratta di concetti che molti agricoltori di solito non devono affrontare, ma... speriamo di poter utilizzare un numero maggiore di questi misuratori [di attività dell'acqua] da fornire agli agricoltori come parte di un kit di strumenti per diventare autonomi".

Essere piccoli, pensare in grande

Sebbene l'attenzione di Foster sia principalmente regionale, ha avuto successo nella vendita di prodotti nativi hawaiani a un mercato nazionale. 

"Siamo stati contattati per vendere a Whole Foods", racconta Foster. "Siamo stati la prima azienda a vendere polvere di taro a Whole Foods, insieme ad alcuni beni di consumo confezionati. Questo ci ha fatto passare dal livello di 'hobby divertente' a [un livello professionale], dovendo conoscere le norme e i protocolli di sicurezza alimentare".

Foster dice che anche se Voyaging Foods era una piccola azienda, la collaborazione con Whole Foods l'ha spinta a pensare come una grande azienda. 

"La conoscenza è potere", dice Foster. "Voglio essere piccolo ma pensare in grande. Così mi sono iscritta a tutti i corsi che ho potuto". 

Come lei, Foster ha aiutato gli agricoltori locali ad adottare la stessa filosofia: possono essere piccoli, ma stanno facendo grandi cose.