Base di conoscenza
Come controllare l'ossidazione dei lipidi nella produzione alimentare
E se ci fosse un modo per controllare la velocità con cui i prodotti irrancidiscono e diventano amari? Si è scoperto che esiste: i livelli di attività dell'acqua possono prevedere e rallentare le reazioni di ossidazione.
Gli snack, le noci e altri alimenti che hanno un sapore amaro e rancido sono probabilmente vittime dell'ossidazione lipidica. Le reazioni chimiche come l'ossidazione lipidica causano il degrado dei prodotti, influenzando il sapore, l'odore e/o il colore quando i radicali liberi rubano gli elettroni agli acidi grassi in una reazione a catena. Fortunatamente, i formulatori di alimenti non sono impotenti di fronte all'ossidazione lipidica e l'attività dell'acqua è uno degli strumenti più utili. Poiché l'attività dell'acqua misura l'energia dell'acqua in un prodotto, essa influisce sulla velocità con cui procedono le reazioni di ossidazione dei lipidi.
Il controllo dell'attività dell'acqua rallenta l'ossidazione dei lipidi
In pratica, i tassi di reazione di ossidazione dei lipidi diminuiscono al diminuire dell'attività dell'acqua. Tuttavia, quando l'attività dell'acqua scende al di sotto di 0,4aw, i tassi iniziano ad aumentare di nuovo. Ciò rende la regione generale di 0,4aw un obiettivo importante per gli snack e la frutta secca. Tuttavia, questa regola non è assoluta per tutti i prodotti. Il modo migliore per sapere in che modo l'attività dell'acqua influisce sull'ossidazione dei lipidi in un prodotto è quello di utilizzare test accelerati di conservabilità.
Il test di conservabilità accelerata semplifica il processo
I produttori possono rallentare l'ossidazione dei lipidi e prolungare la durata di conservazione dei loro prodotti controllando solo due fattori: l'attività dell'acqua e la temperatura. Questi tre semplici passaggi illustrano come fare.
Fase 1: determinare le cause del fallimento di un prodotto
Gli sviluppatori di prodotti spesso trascurano il primo passo per determinare la durata di conservazione: capire cosa causa il fallimento di un prodotto. Prima di raccogliere dati, lasciate che il prodotto si guasti per determinare se l'ossidazione lipidica è il fattore che ne interrompe la conservabilità. Verificate la presenza di sapori e odori sgradevoli.
Fase 2: decidere come quantificare i cambiamenti
Se l'ossidazione lipidica sta causando il degrado di un prodotto, bisogna decidere come quantificarla. I produttori spesso quantificano i livelli di ossidazione lipidica attraverso test sensoriali, valori di perossido, TBAR o consumo di ossigeno.
Fase 3: inizio della raccolta dati e della modellazione
Iniziare a raccogliere dati con attività e temperature dell'acqua accelerate. Non utilizzare i dati di altri prodotti, anche se le proprietà sono simili. Raccogliere dati a tre diverse attività e temperature dell'acqua per creare modelli empirici che tengano conto della temperatura e dell'attività dell'acqua. In questo modo si individueranno le condizioni ottimali che riducono al minimo la reazione chimica.
