Gli snack, la frutta secca e altri alimenti dal sapore amaro e rancido sono probabilmente vittime dell'ossidazione dei lipidi. Reazioni chimiche come l'ossidazione dei lipidi causano il deterioramento dei prodotti, alterandone il sapore, l'odore e/o il colore quando i radicali liberi sottraggono elettroni agli acidi grassi in una reazione a catena.  Fortunatamente, i produttori alimentari non sono impotenti di fronte all'ossidazione dei lipidi e l'attività dell'acqua è uno dei loro strumenti più utili. Poiché l'attività dell'acqua è una misura dell'energia dell'acqua in un prodotto, essa influisce sulla velocità con cui procedono le reazioni di ossidazione dei lipidi.

Il controllo dell'attività dell'acqua rallenta l'ossidazione dei lipidi

In pratica, i tassi di reazione di ossidazione dei lipidi diminuiscono con il diminuire dell'attività dell'acqua. Tuttavia, quando l'attività dell'acqua scende al di sotto di 0,4_aw, i tassi ricominciano ad aumentare. Ciò rende la regione generale di 0,4_aw un obiettivo importante per snack e frutta secca. Tuttavia, questa regola non è assoluta per tutti i prodotti. Il modo migliore per sapere come l'attività dell'acqua influisce sull'ossidazione dei lipidi in un prodotto è quello di utilizzare test accelerati sulla durata di conservazione.

I test accelerati sulla durata di conservazione semplificano il processo

I produttori possono rallentare l'ossidazione dei lipidi e prolungare la durata di conservazione dei loro prodotti controllando solo due fattori: l'attività dell'acqua e la temperatura. Questi tre semplici passaggi illustrano come.

Fase 1: Determinare cosa causa il malfunzionamento di un prodotto

Gli sviluppatori di prodotti spesso trascurano il primo passo nella determinazione della durata di conservazione: capire cosa causa il deterioramento di un prodotto. Prima di raccogliere i dati, lasciate che il prodotto si deteriori per determinare se l'ossidazione dei lipidi è il fattore che ne determina la fine della durata di conservazione. Verificate la presenza di sapori e odori sgradevoli.

Fase 2: Decidere come quantificare i cambiamenti

Se l'ossidazione dei lipidi causa il deterioramento di un prodotto, decidere come quantificarla. I produttori spesso quantificano i livelli di ossidazione dei lipidi attraverso test sensoriali, valori di perossido, valori TBAR o consumo di ossigeno.

Fase 3: Avvio della raccolta dei dati e della modellizzazione

Iniziare a raccogliere dati a temperature e attività dell'acqua accelerate. Non utilizzare dati provenienti da altri prodotti, anche se le proprietà sono simili. Raccogliere dati a tre diverse attività dell'acqua e temperature per creare modelli empirici che tengano conto sia della temperatura che dell'attività dell'acqua. Ciò consentirà di individuare le condizioni ottimali che riducono al minimo la reazione chimica.

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