食品科学を駆使して、在来植物をより身近なものにする

「ヴォイジング・フーズ」の創設者、ブリン・フォスター氏へのインタビューより。

ブリン・フォスターは大学時代、公認の専攻として広報と経営学を学んだが、彼女自身、教育の重要な部分はヨーロッパで過ごした時間から得たものだと語っている。

「私もイタリアやフランスで学んでいたのですが、そこで初めてサステナビリティという要素や、それをビジネスにすることに関心を持ち始めました」とフォスターは語る。「毎日市場へ行って食材を買うというスタイルが、本当に気に入っているんです。コストコに行って1ヶ月分の買いだめをするようなことではなく。そうすることで、農場や土地とのつながりをより深く感じられるからです。 それこそが、何よりも私にとっての学びだったと思います。」

フォスターがヨーロッパで培ったサステナビリティへの情熱は、ビジネス分野での専門的な教育と同様に、彼女にとって大きな力となっている。2005年、フォスターは太平洋諸島原産の食材を栽培、製造、販売する企業「ヴォイジング・フーズ」を設立した。

珍しい食べ物を定番の食材に変える

フォスター氏によると、「ボイジャー・フーズ」という名称は、ポリネシアの航海者たちが外洋航海に持参した必須の植物や食料に付けた呼び名に由来するとのことです。

「彼らは、薬や食料、家屋の建設、そして精神的な儀式など、あらゆる用途に使える特定の植物を持ち込んだのです」とフォスターは言う。「つまり、これらの植物は、ポリネシアの航海者たちにとっての『非常用キット』のようなものだったのです。」

タロイモ、ポイ、パンノキの実といったこれらの食品は、健康に大きなメリットをもたらします。これらは食物繊維や必須ビタミンの優れた供給源であり、かつてはポリネシアの航海者たち全体を支える役割を果たしてきました。今日では、これらは主に珍味として扱われるようになりました。フォスター氏は、その状況を変えることを使命としています。

「ハワイやタヒチのルアウに参加しない限り、タロイモやポイを食べる機会はないでしょう」と彼女は言う。「でも実際には、タロイモとポイはハワイで非常に重要な主食とみなされているのです。 食物繊維が非常に豊富で、デンプン粒子が小さいため世界で最もアレルギーを起こしにくい食品の一つでもあることから、赤ちゃんの離乳食として与えるものなんです。ですから、これらのカヌー植物には多くの人が知らない利点がたくさんあるんです。ただ、あまり活用されていないだけなんです。」

地域分散型製造

地元の食材が減少している一因は、おそらく世界的な食品生産の仕組みにあるのだろう。小規模な家族経営の農場が主流だった時代は過ぎ去った。今日では、比較的少数の大規模農場が世界の食料の大部分を供給している。これらの食品は加工され、世界中へと出荷されている。

太平洋諸島の小規模農家は、この世界的な食品市場で競争するのが難しく、収穫した作物が市場に出回ることは通常ありません。少なくとも、「ヴォイジャリング・フーズ」が登場するまではそうでした。

「私たちは、地域に分散した食品製造を推進したいと考えています」とフォスター氏は語る。 「私たちは農村での農業と製造業を推進したいと考えています。ハワイには、実質的に付加価値のある製造業が存在しません。製品を持ち込んで加工してもらえる場所もほとんどありません。ですから、もし農家が町から40マイルも離れた、風が強い田舎道を走って生活しているとしたら、50ポンドのタロイモを粉にするためにわざわざ町まで車で運ぶようなことはしたくないでしょう。」

その解決策とは？ 農家が製造プロセスに参加できる、地域分散型の製造拠点を推進することです。Voyaging Foodsは、農家が食品加工について学べるよう支援しています。その内容は、作物の乾燥や製粉から、水分活度の測定を用いて食品が地方および連邦の規制を満たしていることを確認することまで多岐にわたります。

食糧生産の倍増

フォスター氏によると、ヴォイジャリング・フーズが注力している在来植物とは、「もし太平洋の真ん中の無人島に遭難したら持っていくようなもの」だという。実は、それは今日のハワイの人々の状況をまさに言い当てている。しかし、島で栽培された食料に頼る代わりに、ハワイ州は食料の80％以上を輸入に頼っている。

「それは本当に恐ろしいことです」とフォスターは言う。「こうした地方地域において、独自の研究所やシステムを持つことは非常に重要です。」

これらの目標達成に向け、ヴォイエイジング・フーズは、ハワイ州知事が推進する食料生産倍増イニシアチブに参加しています。

「私たちは持続可能な都市の実現に取り組んでおり、2035年までに食糧生産量を倍増させたいと考えています」とフォスター氏は語る。「私たちはデンプン成分、つまり私たちが小麦粉に加工しているこれらの植物に焦点を当てたいと考えています。」

水分活性の測定方法を学ぶ

食糧生産量を倍増させることは大きな目標ですが、フォスター氏はそれが達成可能だと考えています。しかし、それは単に作物の作付面積を増やすことだけではありません。特に地元の農家が食品の製造方法を学んでいる場合、食品科学も重要な役割を果たします。

フォスターは、食品の透明性、農業および製造におけるベストプラクティス、そして水分活性の測定について主に独学で学んだことで、食品安全の専門家となった。当初、彼女は州や連邦の規制を順守するために勉強を始めた。しかし、その概念が「ピンと来た」とき、彼女は水分活性の測定がいかに有用であるかを悟った。

「10年間、全国の検査機関にサンプルを送り続けていました」とフォスター氏は語る。 「何千ドルもの費用がかかり、待ち時間も長く、保存期間も短かった。特にハワイのような地方に拠点を置く企業にとっては、本当に大きな障壁だった。しかし、自社で検査室を運営し、こうしたことを理解した上で、その知識を共有できることは非常に重要だ。『もう少し乾燥させよう』とか『ここを調整しよう』といった提案ができる。本当に助かるよ。」

フォスター氏は、ヴォイジャリング・フーズ社の製品製造においてだけでなく、地元の農家への指導においても、水分活性の測定を活用している。

「私たちは農村地域で水分計を活用し、農家の方々が自らの研究開発の現状を把握し、食品安全プロトコルや適正製造規範（GMP）――あらゆる標準作業手順――においてどの水準を満たすべきかを理解できるようにしています」とフォスター氏は語る。 「これらは、多くの農家が普段扱う必要のない概念ですが……私たちは、農家が自立できるよう、ツールキットの一環として、こうした［水分活性］計をさらに活用し、農家に提供していきたいと考えています。」

小さくあれ、大きく考えよ

フォスターは主に地域に焦点を当てているが、ハワイ産の製品を全米市場で販売する面でも成功を収めている。

「ホールフーズから販売の打診を受けたんです」とフォスターは言う。「私たちは、いくつかのパッケージ商品とともに、ホールフーズでタロイモパウダーを販売した最初の企業でした。それによって、私たちは『単なる趣味』のレベルから、食品の安全規制や手順を把握しなければならない『プロフェッショナルなレベル』へと飛躍的に成長することができました。」

フォスター氏は、ヴォイジング・フーズは小さな会社ではあったが、ホールフーズとの提携が、彼らに大企業のような考え方をさせるきっかけになったと述べている。

「知識は力だ」とフォスターは言う。「小柄ながらも大きな志を持ちたい。だから、できる限りの授業をすべて受講したんだ。」

フォスターはこれまで、地元の農家たちがその同じ理念を取り入れる手助けをしてきた。彼らは小規模かもしれないが、大きな成果を上げているのだ。

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