AQUALAB リサーチレポート | 2026年8月

文献によれば

目標を設定し、そのルートを見つける

サツマイモは傷みやすい。粉にすれば保存が可能になるが、それは十分な水分が抜けている場合に限られ、かつ乾燥工程でオレンジ色のサツマイモの美味しさの源であるβ-カロテンが損なわれないことが条件となる。マットグロッソ州の研究チームは、サツマイモをチップスや角切りにし、熱乾燥または凍結乾燥のいずれかの方法で乾燥させるという4つの異なる手法を用いて粉を製造した。 どの方法にも共通する要件は、水分活度を0.3未満にすることでした。これは微生物が活動できなくなる閾値です。AQUALAB 4TEを用いて各バッチの測定値を確認したところ、凍結乾燥では0.07まで低下し、オーブン乾燥では0.26で止まりました。後者も安全基準を満たしており、しかも運用コストがはるかに安価でした。

より有益な知見は、相関関係から得られた。水分活性はβ-カロテンの保持率と連動しており、これは色素の保持力が最も高くなる中間範囲を指摘する先行研究と一致している。つまり、わずかな水分が残っていると酸素の作用を妨げる一方で、水分が多すぎると酸化が進んでしまうようだ。この「適正範囲」については科学的に定説とはなっていないが、農産物を乾燥させる人にとっての実用的な示唆がある。つまり、完全に乾かすことが必ずしも目標ではないということだ。単に「上限」があるだけでなく、適切な水分量というものが存在する可能性がある。

その対極

今月のもう一つの注目事例は、これとは正反対のケースだ。スペインの研究チームは、ほとんどの加工業者が廃棄物として扱う豚の肝臓から、風味成分や健康効果のあるペプチドを抽出している。作業を始める前に、彼らは原料の成分を測定した。脂肪、タンパク質、pH、そして水分活性は0.994——測定範囲のほぼ上限値だった。生鮮の肝臓は、実質的に水そのものである。その後の各工程は、その数値から遠ざかる方向へと進む。

会話の中で

7月、米国農務省（USDA）の農業研究局は、水分活性計の調達に乗り出し、その依頼を「水分活性計（ブランド名：Aqualab または同等品）」と題した。連邦規則では、政府機関は特定の業者名を指定するのではなく、必要な仕様を明記するよう求められているため、ブランド名に「または同等品」と付記することで、そのカテゴリーに基準があることを示しつつ、それに適合する製品を提供する業者を広く募ることになる。 同局が提示した仕様はAQUALABの製品に準拠したものであった。具体的には、冷却鏡式露点検知方式、小数点以下4桁までの表示精度、誤差0.003以内などである。22件の入札があり、最終的にAddium社が落札した。

この測定器は、ペンシルベニア州ウィンドムーアにある研究所へ送られる予定だ。同研究所では、低水分食品（小麦粉、粉末、乾燥製品など）に含まれる食中毒病原菌を研究しており、これらの食品には、増殖に必要な水分が十分にないため、サルモネラ菌が数ヶ月間生存し続けることができる。こうした製品が実際にどれだけの水分を含んでいるかを把握することこそが、研究の第一歩となる。同センターによるAQUALABの注文は、今年で2件目となる。

AQUALABの主任食品科学者であるザカリー・カートライト氏は、『サザン・リビング』誌が「残り物をアルミホイルで包むこと」に反対する論説の中で、随所で引用された。彼の主張は「水分」に関するものだ。アルミホイルは密閉されるのではなくしわが寄ってしまうため、空気が食品に絶えず入り込んでしまう。そして、食品が空気中に水分を失うことは、同時に品質の低下を招くことになる。

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「AQUALABリサーチレポート」は、AQUALABの機器および水分活性科学に関連する注目すべき引用、言及、技術的参考文献をまとめた月刊レポートです。 

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