AQUALAB リサーチレポート | 2026年7月

‍文献によれば

副産物を有用な粉末に変える

ブラジルの研究者らは、 ゲニパの果肉、皮、種子を70 °Cでの対流乾燥により 3種類の粉末に加工し、AQUALABを用いてこれら3つすべてが0.3_awを下回っていることを確認した。この値は、7日間にわたる吸湿性試験において微生物の増殖を排除できるほど十分に低い。通常は廃棄される皮の粉末が、3種類の中で最も高い抗酸化活性を示した。 

別のブラジルの研究チームは、 生のアセロラから水のみを用いたアスコルビン酸の抽出法を最適化し、その抽出物をアラビアゴムを加えて噴霧乾燥させた。AQUALABによる測定の結果、完成した粉末の_{水分活性（aw）}は0.213であり、微生物学的安定性の基準値である0.6を十分に下回っており、乾燥工程による抗酸化活性の著しい低下も見られなかった。約0.75グラムで、成人の1日分のビタミンC摂取量を満たすことができる。

イタリアでは、発酵させた小麦ふすまと胚芽を凍結乾燥させ、 酵母発酵パンにおける小麦粉の24％を置き換えるために使用した。これは、これまでの研究で達成された含有率をはるかに上回るものである。水分活性はAQUALABを用いて測定された。胚芽を配合したパンは、対照群に比べて著しく乾燥していた。これは、凍結乾燥された粒子が多孔質であり、吸湿性が高いため、捏ね工程中に遊離水を吸収し、焼成中もそれを保持し続けるからである。

噴霧乾燥したペキ果肉を用いた研究では、水分活度は単なる最終チェック以上のものとして扱われた。AQUALABを用いて測定された_{水分活度（aw）は}、壁材の組成と排気温度を要因とする因子計画において、モデル化された応答変数の1つであった。その値は0.29から0.34の範囲にあり、排気温度が水分活度を低下させる主な要因であった。

「有益な結果」とは、結果が出ないことである

5番目の論文は、その逆のケースについて取り上げたものである。研究者らは、 キビに固定化されたプロバイオティクスを含む乾燥発酵ソーセージについて、121日間にわたる熟成および保存期間を追跡し、AQUALABを用いて水分活度を測定した。水分活度は処理方法ではなく時間の経過とともに変化した。どの配合のソーセージも、同じように乾燥していった。

この「有意差なし」という結果こそが、本研究の残りの部分を理解しやすくしている。乾燥が均一に行われたため、ミレット配合群における脂質酸化の低さは、単にあるロットが別のロットよりも乾燥が進んだためではなく、ミレットに含まれるフェノール化合物によるものと見なすことができた。水分活性は、本論文において最も目立たない役割を担っているが、最も重要な要素の一つでもある。

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「AQUALABリサーチレポート」は、AQUALABの機器および水分活性科学に関連する注目すべき引用、言及、技術的参考文献をまとめた月刊レポートです。 

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