AQUALABが解決する課題：微生物の増殖

製品中に水分が存在しているからといって、必ずしも微生物が繁殖するわけではありません。微生物が実際に利用できる水分にアクセスできた場合にのみ繁殖が起こりますが、これは総水分量の問題ではなく、水分活性の問題なのです。

あらゆる微生物には、増殖に必要な最低水分活性の閾値があり、そのため、水分活性は、腐敗や異臭、あるいは検査不合格といった問題が顕在化するはるか以前から、微生物リスクを予測する信頼できる指標となります。これを測定せずに放置すると、そのリスクは製品の損失、リコール、規制上のリスク、さらには保存料や加工コストの増加につながる可能性があります。

水分活度を測定することで、品質保証（QA）チームや生産チームは、微生物学的安定性を確実に検証し、開発の初期段階からより安全な製品を設計することができます。AQUALABは、水が実際にどのように振る舞うかを理解する手助けをすることで、これらの問題が生産ラインに到達する前に、予測・制御・防止することを可能にします。

食品中の微生物の増殖を阻止するには、どの程度の水分活性レベルが必要でしょうか？
実用上の目安として、常温保存可能な製品において微生物の増殖を完全に抑制するには、水分活性（aw）が0.60未満である必要があります。0.70～0._{85 awの}範囲ではカビや酵母によるリスクが生じ、0.85_{awを超えると}黄色ブドウ球菌（S. aureus）などの病原菌が増殖し、毒素を産生する可能性があります。

サルモネラ菌はどの程度の水分活性で増殖するのでしょうか？
サルモネラ菌は、0.93_aw 以上で増殖します。リステリア・モノサイトゲネスは、その閾値がわずかに低く、0.92_aw 以上で増殖します。

なぜ水分活性は、水分含有量よりも微生物リスクの予測因子として優れているのでしょうか？
微生物は、製品に含まれる総水分量ではなく、実際に利用可能な水分に反応します。水分活性はその利用可能性を直接測定するものであり、そのため、水分含有量だけよりも微生物リスクの予測因子として信頼性が高いのです。

水分含有量が同じ2つの製品でも、微生物による安全上のリスクは異なることがありますか？
はい。微生物の増殖は総水分量ではなく水分活性に依存するため、水分含有量がまったく同じ2つの製品であっても、利用可能な水分の量によって、微生物によるリスクは大きく異なる可能性があります。