シモンズ・フーズが最適なバランスを見出した経緯

押出成形の技術

ストラーは、ペットフードなどの製品製造に使用される装置である押出機に関わる仕事を通じて、食品加工業界でのキャリアをスタートさせました。元々は溶接工だったリックは、サービス技術者へと昇進し、その後10年以上にわたり、全米各地を回りながら押出機の立ち上げやメンテナンスに従事しました。

「ドライフードの調合を完璧にするのは一種の芸術だ」とストラーは言う。「毎日同じ結果を出すことはできない。ガイドラインは作れるが、実際にハンドルを握ってみるまでは、まるで毎日道が変わっているようなものだ。」

その曲がりくねった道のりにおいてこそ、分析のロードマップを持つことのメリットが、ゴールにたどり着けるか、それとも届かないかの分かれ目となるのです。

乾燥食品における水分活性と水分含有量

当初は、水分活性よりも水分含有量の方が重視されていました。配合や工程が適切であれば、目標の水分活性まで一貫して乾燥させることができれば、水分含有量もそれに合わせて調整されることになります。

しかし、食品から水分を取り除くと、いくつかの影響が生じることがあります。その一つが、製品の嗜好性です。水分が多すぎても少なすぎても、その食品は食べにくくなってしまいます。

しかし、加工業者が重視するもう一つの要素は利益です。水分は金銭に例えることができます。乾燥には時間と費用がかかるため、食品の安全性を確保するために乾燥しすぎると、収益に悪影響を及ぼす可能性があります。一方で、乾燥が不十分だと、食品の安全性に懸念が生じる恐れがあります。

ここで「水分活性」が重要な役割を果たします。製品の水分活性と水分含有量のバランスを適切に調整することで、最高の食品安全性を維持しつつ、加工コストを最大限に抑えた、非常に美味しい食品を作り出すことができます。

水分活性は、工程管理においても優れた指標となります。ストラー氏が言うように、「水分活性は、トラブルシューティングやその他の分析データの微調整において、本当に役立っています。これは、どこに問題があるか、あるいは規格外になっている箇所を特定できる分析指標の一つです。迅速に連携してトラブルシューティングを行うための、非常に有用な指標なのです。」

水分活度を測定するタイミング

水分活性の測定は、適切なタイミングで実施することが重要です。加工工程の後半で測定すると、製品を別のルートへ振り分けるのが困難になります。シモンズ社にとって、このタイミングは極めて重要です。HACCPの一環として、同社はまず押出機で水分活性をチェックしています。ストラー社も、キブルを完成品用ビンに充填する前に検査を行っています。こうすることで、数値が規格外の場合、そのバッチを包装工程から外し、さらなる加工へと回すことができます。

リック氏は、この水分活性の測定結果を活用して、他の分析データもより的確に把握するようになった。「当初は水分測定のプロジェクトとして始まったが、やがて水分活性の測定へと発展した」と彼は語る。この転換により、シモンズ社は他の仕様基準を厳格化し、プロセス管理をさらに強化することができた。

その後、すべての分析データがリアルタイムで押出機オペレーターに送信され、オペレーターはそれを確認して加工条件を調整します。この際、水活性が問題の発生を左右する決定的な要因となります。

水分活度を活用した継続的な改善

「我々は最大スペックを達成することにはこだわっていません。目標を達成することに注力しているのです」とストラー氏は語る。水分活度の管理が軌道に乗った今、ストラー氏は含水率の改善に注力し、シモンズ社にとってこれまで実現できていなかった利益を取り戻すことができる。こうした目標と分析への注力により、同社は顧客が注文した通りの製品を確実に提供できるようになった。

改善すべきもう一つの点は、入荷する原材料に関するものです。ストラー社では現在、バルク原材料の水活度を手作業で抜き取り検査していますが、加工工程に入る前に水活度やその他の管理項目を自動検査し、規格をより厳格に管理する余地があります。

しかし、シモンズの製品ラインナップにあるすべての製品は、それぞれ独自の特徴を持っています。各レシピには固有の等温線、つまり水分活性と水分含有量の相関関係があり、これら2つの測定値をバランスよく保つことが、食品安全性を確保した高品質なドライフードを作るための鍵となります。ストラー氏は、過去には慎重を期しすぎて、ドライフードを乾燥させすぎてしまうことが多かったと認めています。しかし、水分活性や水分含有量についての理解がなければ、それは理にかなった対応だったと言えるでしょう。

しかし、シモンズ社は、水分活度が規定値内である限り、水分含有量の高い一部のレシピにおいて乾燥時間を短縮することに成功している。

ストラー氏が言うように、「当社のように多種多様な配合を持つ企業にとって、それらの等温線は不可欠です」。

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