サンライズ・フレッシュが、どのようにして最高品質の100％天然ドライフルーツを作り出しているか

「私たちは大企業でもなければ、堅苦しくもありません」とケース・サミュエルは言う。「私たちは小規模で、親しみやすく、愛される存在です。私たちは小さな家族経営の会社であり、製品作りに全身全霊を注いでいます。」

しかし、伝統を重んじる家族経営の企業であっても、革新を続けていかなければなりません。その点において、サミュエル兄弟は自社製品の水活性値を測定することの素晴らしさを見出しました。これは、彼らの家族が今後何世代にもわたって受け継いでいくことになるでしょう。

「やり方には実にさまざまなバリエーションや方法があります」とケース・サミュエルは言う。「業界全体が水分活性への移行に踏み切れば、私たちの業務は格段に楽になると思いますし、仕様もより正確になるでしょう。」

テクノロジーと食品産業

水分活性の測定は比較的新しい手法ですが、技術の進歩は数世紀にわたり食品業界に欠かせない要素となってきました。最近では、オンラインストアが食品業界に大変革をもたらすトレンドを生み出しています。かつては、サンライズ・フレッシュのような食品メーカーが、コストコ、ウォルマート、ターゲットといった大手小売店への販売を期待して食品見本市に製品を出展していましたが、もはやこうした販路だけが選択肢ではなくなっているのです。

「今やAmazonやeBay、ThriveMarket.comといったプラットフォームがあります」とケース・サミュエル氏は語る。「こうした革新的な企業たちが業界を一変させました。私たちはまだ実店舗を構えていませんが、Amazonでは過去4年連続でドライフルーツ部門の売上1位を維持しています。Amazonでの販売により、顧客との接点に新たな側面をもたらすことができました。 単に『当社は新しくてユニークな製品を取り扱っています』と言うだけでなく、今ではAmazonの分析データを活用して、誰が製品を購入しているのか、年齢層、年収、居住地、どのように当社を見つけたのか、そして製品を何に使っているのかといった情報を把握できるようになりました。こうした情報を完全に把握できるため、[卸売業者]を介さずに直接消費者にアプローチできます。そして、その成果はかなり好調です。」

新型コロナウイルスのパンデミック中、多くの中小企業が営業継続に苦戦する中、サンライズ・フレッシュの売上は大幅に伸びた。サミュエルズ夫妻は、この要因として、多くの人が自宅待機を余儀なくされた数ヶ月間に急増したオンライン食料品販売の人気の高まりを挙げている。

現代の測定法：水分活性

家族経営の企業において、家族の伝統と経営戦略の境界線は極めて曖昧です。サンライズ・フレッシュにとって、経営上、以前から難題となっていたのが、製品の水分含有量を正確に測定することでした。

「何十年も前、彼らの祖父は、要するに『チェリーを乾燥機に入れて、好みの乾燥具合になるまで乾かしただけ。それだけの話さ』と、ジェイク・サミュエルは言う。」

しかし今日、サンライズ・フレッシュは業務用市場へと事業を拡大しました。その結果、祖父が用いていた「手触りで判断する」という水分含有量の測定方法では、もはや不十分になってしまいました。幸いなことに、それだけが唯一の選択肢ではなくなったのです。

ドライフルーツ協会が提供する水分計を使用したが、結果がまちまちだったため、ピースフル・フルーツ社は2013年にアディウム社の「AQUALAB」を導入し、代わりに水分活度の測定を開始した。

「その過程で、私たちは水分活性とは何かを初めて理解しました」とジェイク・サミュエルは語る。「[アディウムの研究開発ラボ]と出会い、話し合うまでは、水分活性が何なのか全く知りませんでした。ここ数年で、水分活性は水分量よりもさらに重要であることに気づきました。」

「［水分活性］は、私たちの新しいプロジェクトにおいて極めて重要な役割を果たしてきました」とケース・サミュエル氏は語る。「AQUALABの技術には、本当に感心させられました。」

新しいスナックの組み合わせの開発

自社製品の水分活度を測定し始めてから、サミュエル兄弟は長年展開してきた製品ラインの改善に成功し、新しいスナックの組み合わせに関するアイデアを考案することができました。さまざまな原材料の水分活度を正確に測定できるようになったことで、兄弟は新しい原材料の組み合わせを試行錯誤しました。

「ここ60年、70年の間、母と祖母はいつもチェリーとクルミを一緒に食べていました」とケース・サミュエルは語る。「うちの家では昔からチェリーを乾燥させてきました。それらはいつも、ボウルに混ぜて家族の食卓に並ぶだけでした。カリフォルニア産のクルミとドライチェリーは最高の組み合わせです。クルミのほくほくとした食感とチェリーの甘みが、とてもよく調和するんです。 ある日、父と私は母の台所のテーブルでそれを食べていたんですが、その時ふと思ったんです。『これを商品にすべきだ。もっと多くの人に食べてほしい』と。」

この製品は、クルミとサクランボの両方が栽培されている郡の名にちなんで「サン・ホアキン・ブレンド」と名付けられましたが、その商品としての成立はAQUALABのおかげです。自家製版はサミュエル家の食卓で数時間しか持ちませんでしたが、製品を長期間保存可能な状態にするには、もう少し科学的な工夫が必要でした。

シンプルな解決策

「油分を多く含むカリフォルニア産ウォールナッツ（乾煎り）と、水分を多く含むドライチェリーを組み合わせると、6か月の賞味期限を確保するのは難しいでしょう」とケース・サミュエル氏は語る。「水分活性の面で、どの数値に設定すべきかを見極めるのに、かなりの時間を要しました。」

各原料に含まれる水分量が一定でないことが問題を複雑にしていましたが、水分活度を測定することで解決策は単純なものとなりました。

「水分含有量がどうであれ――毎回異なる数値でしたが――水活性0.5という条件は完璧に機能しました」とケース・サミュエル氏は語る。「今では、当社のナッツスナック製品すべてに6か月の賞味期限が設定されています。」

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