低水分食品に含まれる病原体に関する新たな研究がまもなく発表されます

生の鶏肉は十分に火を通すことがいかに重要か、ほとんどの人は理解しています。また、食中毒のリスクを減らすために、新鮮な果物や野菜をよく確認すべきだということも、消費者は知っています。しかし、市販の加工食品に汚染がないかを確認しようとは考えもしないし、実際に確認することもできないのが実情です。

そのため、ジェニファー・アカフ博士の仕事は一層重要なものとなっている。アーカンソー大学の食品科学者兼研究者であるアカフ博士は、その研究の大部分を低水分食品（より正確には「低水分活性食品」）に注いでいる。一般的な認識とは異なり、こうした食品には潜在的に危険な微生物が存在する可能性がある。

「私は水分含有量の少ない食品を食べるのが本当に好きなんです」とアカフ氏は言う。「こうした食品はリスクがあるとはあまり思われませんが、集団感染やリコールはもはや決して珍しいことではありません。最近でも、注目を集めた集団感染がかなり発生しています。」

2022年、粉ミルク製品の回収措置により、全国的な品薄状態が生じた。

「これらは私たちが子供たちに食べさせている食品です」とアカフ氏は言う。「これらは加工食品であり、保存期間が長いものです。ですから、私たちは当然、それらが完全に安全であると期待しています。それが必ずしも真実ではないと知ると、消費者は非常に失望します。」

研究資金として20万ドルの助成金

アカフ氏らによる研究や、水活性の正確な測定ツールは、こうした潜在的な健康リスクへの対策に貢献している。米国農務省傘下の国立食品農業研究所は最近、アカフ氏に対し20万ドルのシードグラントを交付した。これは、彼女が基礎的な情報やデータを収集するための支援であり、彼女自身は、これが将来、より多くの学際的な共同研究助成金につながることを期待している。

アカフ氏とそのチームは、低水分環境下において食中毒菌がどの程度生存できるかを明らかにするための実験を行っている。

「これらの実験では、特定の水分量や保存条件が、我々が『低水分環境下でも生存し続ける食品中の細菌群』と呼んでいるものにどのような影響を与えるかを調べている」とアカフ氏は語る。「また、食品の種類や栄養素の違いがそれらの生存にどのような影響を与えるか、そして水分が再び加わった際に何が起こるのかについても検討する予定だ」

水分活性の測定

水分活性の測定は、アカフの研究を裏付けるものである。

「水分活性は、当然ながら、利用可能な水分の量がどれほどあるか、つまり現在他の物質に結合されていない水分の量がどれほどあるかを、非常に的確に示してくれます」とアカフ氏は語る。「つまり、細菌が利用できる水分がどれほどあるかを教えてくれるのです。これは、細菌の増殖が予想されるかどうかを判断する上で、良い指標となります。」

特に水分含有量の少ない食品において、水分活度の測定は、食品の製造や安全性に関する数多くの側面について有益な情報を提供します。

「水分活性の測定は他にも多くの用途に活用できますが、特定のレベルを目標とする際には、これが私たちの重要な指標となります」とアカフ氏は述べる。 「水分活度が低下するにつれて、細菌の耐熱性が高まることが確認されています。この分野の論文を読む際には、常に『なるほど、これが熱殺菌の活性化率だったわけだが、水分活度はどうだったのか？』と問うことになるでしょう。なぜなら、現在では異なる商品を比較する際に用いる主要な指標の一つとなっているからです。」

大規模な感染拡大の防止

「低水分活性食品」のカテゴリーには、多種多様な食品が含まれます。低水分活性食品は他の食品の原材料として使用されることが多いため、その安全性は特に重要です。

「低水分活性食品の性質や用途の性質上、それらはしばしば他の多くの製品に混入してしまうのです」とアカフ氏は述べる。 「小麦粉などはベーキングミックスに、ピーナッツやピーナッツ製品などはグラノーラバーやその他の食品に添加されます。低水分活性食品でリコールや食中毒が発生した場合、その影響範囲が非常に広範囲に及ぶことがよくあります。」

低水分活性食品における食中毒の発生が甚大な影響を及ぼすのは、その使用範囲が広いことも一因です。また、低水分活性食品の場合、多くの低水分食品の製造工程では頻繁な洗浄や検査が行われないため、リコールの対象範囲がより広範囲に及ぶこともあります。

「リコールの範囲は、最後に清掃を行い、病原菌検査で陰性となった時期と関係している場合があります」とアカフ氏は述べる。「低水分食品の場合、完全に清潔な状態になるまでに長い加工時間を要することがあります。そのため、リコールの規模が膨大になることもあるのです。これは、毎日清潔な状態が保たれている青果の梱包工場とは大きく異なります。」

低水分活性食品に関連するこうした広範囲にわたる集団感染は、企業に数百万ドルの損失をもたらす可能性がある。

「それは、具体的にどのような問題が発生したかによって大きく異なります」とアカフ氏は語る。「しかし、感染拡大の深刻さによっては、企業に数十万ドルの損失をもたらす可能性があります。感染拡大が発生した場合、リコールには一定の費用がかかりますが、訴訟などの他の要因も加わるため、その費用は指数関数的に膨れ上がる可能性があります。場合によっては数百万ドルに達することもあります。感染拡大がもたらす影響は、天文学的な規模になるのです。」

食品安全近代化法

2011年、米国は、食中毒の発生件数を減らし、食品の全体的な安全性を高め、リコールや訴訟にかかる企業の費用を数百万ドル規模で削減することを目的とした法律を可決した。『食品安全近代化法』は食品製造業者に対する要件を定めており、アカフ氏のような食品科学者は、企業がこれらの要件を満たすための支援を行うことができる。

アキュフ氏によると、同法では、食品製造業者に対し、予防管理計画や食品安全分析において必要な情報を適切に伝達できるよう支援できる「予防管理資格者」を配置することが義務付けられている。

「工場ごとに全く異なります」とアカフ氏は言う。「設備の設計、従業員、製造している製品など、すべてが異なります。ですから、どのグループにも完璧に適合する単一の研修プログラムなど存在しません。同じ企業内でも、工場ごとに状況は異なるのです。」

しかし、場所や食品によって変わらないものとは何でしょうか？それは、水分活性の測定値と、それが食品科学者、生産者、そして消費者に提供する価値です。

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