安全で品質の安定したコールドプレスバーを作るための7つのステップ

コールドプレス製法のエナジーバーやプロテインバーは、添加物を排除することで、顧客に安全性と健康を暗に約束しています。しかし課題もあります。化学的な保存料や、塩や砂糖のような強力な保湿剤を使用しないため、コールドプレス製法のバーは、安全性、収益性、そして製品品質の面で、許容範囲が非常に狭いのです。

その狭い余地の中で、どうすれば成功を収めることができるのでしょうか？この記事では、その答えをいくつかご紹介します。

安定性に関する課題

他の常温保存可能な食品と同様、コールドプレスバーも食品衛生基準の対象となります。一般的に、安全とみなされるためには水分活性（aw）が0.88未満である必要があります。（ただし、微生物が増殖しないのは0.85の時点であることに留意してください。カビの発生を防ぐためには、バーの水分活性は0.70未満に保たれなければなりません）。

コールドプレスバーの製造業者は通常、製品が保存期間中に病原菌の増殖を許さないことを示すため、最終製品仕様として水分活度を測定しています。

では、なぜこれほど多くのメーカーが製品の品質安定性に苦戦しているのでしょうか？ かつては常温保存が可能だったバーが、なぜ突然、異臭やカビに関する顧客からの苦情が増加するのでしょうか？ レシピが変わっていないにもかかわらず、なぜ柔らかくモチモチした食感が特徴のバーが、時には硬くてベタつく仕上がりになってしまうのでしょうか？

食品衛生基準に準拠しているからといって、実際の保存性が保証されるわけではありません。この記事では、これらの問題の真相に迫り、科学的な知見に基づいて解決策をご提案します。

トラブルの防止

水分活度を放出基準として用いることは、安全性の観点から重要です。しかし、トップクラスのメーカーは、顧客からの苦情や安全上の問題を未然に防ぎ、品質上の問題が顕在化する前に予測し、原料のばらつきに起因する問題を防止するために、さらに一歩踏み込んだ取り組みを行っています。

バーの原材料がすべて常温保存可能であれば、バー自体も常温保存可能だと考えがちです。しかし、その思い込みは、賞味期限内の味や食感の劣化、カビの発生、あるいはそれ以上の深刻な問題を引き起こす恐れがあります。

まず、最悪の事態から挙げましょう。消費者に健康被害を与えることになるかもしれません。ピーナッツや小麦粉などの原材料には、微量の微生物汚染が含まれていることがあり、実際によく見られます。これらの原材料単体では水分活性が低く、微生物は繁殖しませんが、健康被害を引き起こすほど汚染が深刻でない限り、安全です。 問題は、腐敗菌が低い水分活性下で死滅するわけではなく、単に休眠状態になるだけだということです。低水分含有量の原料と高水分含有量の原料を組み合わせると、すべての原料が平衡状態に達するまで、製品内部で水分が移動します。これにより、単独では安全な低水分含有量の原料であっても、微生物が増殖し始め、潜在的な危険性をもたらすような水分活性の範囲に入ってしまう可能性があります。

自然変動の測定

水分の移動は、食感（ゴムのような食感のアーモンドや、硬くてベタつくバーなど）や風味（酸敗やその他の異味）の問題を引き起こすこともあります。

そして、当社のバーサンプルのほぼすべてが、カビが問題となるような水回りでの使用にさらされていた。

成功へのステップ

コールドプレスバーの製造に成功しているメーカーは、配合や原材料の検査から製造、包装、保存期間に至るまでの工程のあらゆる段階で、水分活度を把握し、管理しています。ここでは、彼らが具体的にどのような取り組みを行っているか、その詳細をいくつかご紹介します。

1. 作成 等温線 配合を決める前に、各成分について
   • 推奨される方法：気相吸着分析装置（大規模な組織は装置を購入する場合もあるが、大半は検査機関やコンサルタントのサービスを利用する）
   • 所要時間：2～3週間（使用する成分によって異なります。AQUALABやその他の等温線ライブラリを利用すれば、作業を短縮できます）
   • コールドプレスバーは、基本的に生の原材料を混ぜ合わせたものです。等温線を用いることで、それらを混ぜ合わせた際に何が起こるかを正確に予測でき、バーの安全性と品質を管理することができます。
2. 水分含有量と水分活性の両方について、原料の仕入れ基準を設定する
   • 推奨される方法：ステップ1で生成された等温線を使用する、あるいは食品科学の式を用いるか、Moisture Analysis Toolkitを利用する
   • 所要時間：ほとんど余分な時間はかかりません
   • 費用：等温線作成の費用以外にはかかりません
   • 焼成工程がない場合、バーに加える水分をきめ細かく管理する必要があります。使用する原材料について、水分活性と水分含有量の両方の基準を設定することで、安定した仕上がりをもたらすレシピを作成できます。
3. 入荷する原材料の水活性を監視する
   • 推奨方法：AQUALAB 3（1分間）または4TE
   • 所要時間：楽器によって異なりますが、1～7分程度
   • ベストプラクティス：サプライヤーに対し、CoA（分析証明書）に水分活性を記載するよう求める；確認のための測定を行う
   • コールドプレスバーの製造において、工程管理の重要なポイントは原材料の受入時です。規格外の原材料は、バッチ全体を簡単に廃棄に追い込む可能性があります。水分活度はこうした問題を予測できますが、水分含有量だけでは予測できません。 規格を大幅に変更することで、品種、産地、収穫年による変化を迅速に特定できるようになり、生産停止に至る前に重大な問題に対処できます。METERの等温線ライブラリを利用すれば、原材料ごとに個別の水分含有量モニタリングが必要かどうかを判断するのに役立ちます。以下のデータが示すように、ブルーベリーのように必要ないものもあれば、マンゴーのように必要なものもあります。
4. 水分含有量を測定する必要がある場合は、適切な測定法を選択し、頻繁に校正を行ってください
   • 推奨方法：NIR、またはオーブン／真空オーブンなどのAOAC法に基づいて校正されたAQUALAB 3 Fast Moisture
   • 所要時間：1サンプルあたり1分、さらに校正（NIR）または検証（AQUALAB 3）にかかる時間を加算
   • 安全性や品質管理の観点からは、必ずしも水分含有量の測定が必要とは限りませんが、多くの製造業者では、歩留まりの算出や規制・監査の目的で測定を行っています。測定を行う場合は、その測定法でできることとできないことを理解し、適切な方法で実施してください。どのような測定法を選択する場合でも、標準的な手法を用いて頻繁に校正・検証を行う必要があります。
5. 等温線を用いて保存期間を設定し、包装を選択する
   • 推奨方法：最終製品に対する等温線（VSAによるもの、または実験室で作成されたもの）
   • 期間：1週間＋計算時間
   • 賞味期限と包装に関する推奨事項は、食品安全管理の重要な要素です。すべての等温線データから得られる詳細な知見を活用することで、必要な包装を正確に特定し、科学的な根拠に基づいて適切な賞味期限を設定することができます。
6. 等温線を用いて、過酷な条件下での保管リスクを評価する
   • 推奨される方法：保存期間および包装試験に含めることも可能。3つの異なる温度でAW測定を行う。
   • 所要時間：ステップ5に計算を追加するのに必要な追加時間はごくわずかです
   • 費用：他の2つの温度における等温線が追加されます。可変温度型水分活性計（AQUALAB 4TEまたは同等品）をお持ちの場合は、追加費用はかかりません。
   • 収集した等温線データを活用すれば、ツールを使用して製品が高温多湿環境にどのように反応するかを予測し、仕様や包装、あるいは保管上の推奨事項において、こうした潜在的な問題に対処することが可能になります。
7. 最終製品の試験には、安全および品質仕様書を使用する
   • 推奨方法：最終検査には露点計（AQUALAB 3 または 4TE）を使用すること
   • 所要時間：完全精度テストを実行する必要があります（予測に1分、テスト全体で5～7分）
   • 安全で高品質な製品を保証するための適切な仕様設定（および適切な殺菌処理の実施）は、お客様への配慮の基盤となります。この工程は不可欠であり、最終製品に問題を引き起こす要因を早期に検知する製造工程の前の段階と連動させることで、最大の効果を発揮します。製品が完成する段階までに、最終製品検査に合格することが確実であるべきです。
   • コールドプレス製法のバーは健康的な選択肢です。水分を適切に管理することで、健康と安全の最も基本的な側面を確保できるのです。

事業への影響

メーカー1：クリーンラベルのコールドプレス製エナジーバー

主な天然甘味料：デーツペースト

創業当初、創業者の起業家たちは、混ぜ合わせている原材料がすべて常温保存可能なものである以上、最終製品も常温保存可能でなければならないと判断しました。

味やカビの発生に関する初期の顧客からの苦情を受け、30万ドル相当のバーを廃棄することになり、極めて高い需要に応えるための在庫が2か月間途絶えてしまった。迅速な廃棄判断により評判の低下は抑えられたものの、最初から適切な対応を怠ったことによる代償は大きかった。

スクラップの費用：30万ドル

売上高の損失（推定）：150万ドル

メーカー2：クリーンラベルのスナックバー

販売終了商品：イチジクバー

製作費（推定）：5,000万ドル

作柄不振により、新たな供給業者への切り替えを余儀なくされ、さらにフィリング入りバーの主原料（イチジクペースト）の特性に予期せぬ変化が生じた。

結果：棚に陳列されている間に水分が移動し、味や食感が許容範囲を超えているという顧客からの苦情が殺到した。この問題に対処するため、同社は生産を制限したが、12週間にわたる緊急の製品改良作業の間、需要を満たすことができなかった。迅速な対応により、評判へのダメージは最小限に抑えられた。

費用：800万ドルの収益損失

さらに、製品改良にかかる費用、評判の低下

メーカー3：低糖質・低カロリーのプロテインバー

主な甘味料：イヌリン、エリスリトール

カビに関する消費者からの苦情が数か月にわたって相次いだ。同社は当初、苦情の範囲は限定的だと考えていたため、対応が遅れた。結局、同社は生産を停止し、在庫を一掃し、製造工程を変更せざるを得なくなった。

四半期を通じて、売上高はほぼゼロに近かった。新工場の完成が目前に迫ったまさにそのタイミングで、ブランドイメージに甚大なダメージが生じ、会社の存続が危ぶまれる事態となった。

費用：3か月分の売上損失（約1,700万ドル）

さらに、損害の修復費用および将来の市場シェアの喪失

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