砂糖の代替品、水分含有量、および水分活性

かつては、砂糖が主役でした。食品メーカーは朝食用のシリアルやキャンディー、さらにはパンにまで砂糖を加え、消費者はそれを喜んで食べていました。

しかし、長年にわたり、過剰な糖分摂取が健康に多くの悪影響を及ぼすことが明らかになってきました。その悪影響には、肥満、心臓病、糖尿病などが挙げられます。そのため、甘味に慣れ親しんだ多くの消費者が、糖分の摂取量を減らすよう努めるようになったのです。

こうした変化により、砂糖代替品に対する需要が大幅に高まっています。食品中の糖分を減らすよう求める消費者や政府機関からの圧力により、砂糖代替品業界は180億ドル規模の市場へと成長しました。

また、これは食品生産者や製造業者にとっても大きな課題となっています。食品科学者のメラニー・ゴールソン氏は次のように述べています。「ショ糖の機能を代替すること自体が十分に難しいのですが、食品開発者はさらに、規制上の問題、味覚プロファイル、栄養目標、消化吸収の許容性、保存期間の問題、そして製品の表示内容についても考慮しなければなりません。」

なぜなら、代替甘味料のおかげで、消費者に長年親しまれてきた食品の無糖版を作ることが可能になったとはいえ、砂糖とその代替品には、味以上の要素が関わっているからです。砂糖を取り除くことは、食品の甘味、色、膨張性、柔らかさ、水分量、食感、凝固点などに影響を及ぼします。

砂糖の代替品として利用可能な各選択肢には、それぞれ長所と短所があります。どのような製品を作るかによって、どの砂糖代替品が最適かは変わってきます。以下の情報は、どの種類を試してみる価値があるか判断する際に役立つでしょう。

選択肢1：ステビア

長所：

• すぐに手に入る
• 確立されたブランド認知度
• pHおよび熱に安定

デメリット：

• 他の要因によって甘さが異なる
• 焦げ目がつかない（焼き菓子には不向き）
• 後味の悪さ
• 腸の健康への悪影響

選択肢2：ソルビトール

長所：

• 優れた保湿成分であり、水との親和性が高い
• 砂糖の約60％の甘さ
• 焼き菓子作りに適した可塑剤で、パンやケーキの古くなるのを遅らせる

デメリット：

• 栄養価のある甘味料であり、つまりカロリーが含まれています
• 腸の健康への悪影響。ソルビトールは下剤の成分として使用されてきました。

選択肢3：エリスリトール

長所：

• 砂糖の60～70％の甘さ
• 血糖値への影響はごくわずか
• 確立されたブランド認知度
• ノンカロリー、つまりカロリーがほとんど含まれていない

デメリット：

• 水への溶解度が低い
• 冷却効果があるが、これは製品によってはメリットにもデメリットにもなり得る。

選択肢4：マルチトール

長所：

• 広く使われている
• 製品開発担当者が容易に入手可能
• 砂糖の75～90％の甘さ
• 他の砂糖代替品と比べて、砂糖に最も近い
• 砂糖と同じように溶ける
• 融点が高い
• なめらかな口当たり
• 後味が残らない

デメリット：

• 栄養価のある甘味料であり、つまりカロリーが含まれています
• 血糖値を上昇させる

選択肢 5：果糖

長所：

• 果物に天然に含まれる単糖類。
• 優れた保湿成分であり、水との親和性が高い
• 凝固点を下げる
• 焼き菓子におけるブラウニング現象
• 発酵がうまく進む

デメリット：

• 「高果糖コーンシロップ」は世間の評価が低い
• 栄養価のある甘味料で、1グラムあたり4カロリー
• 果糖を摂りすぎると、体に悪影響を及ぼす可能性があります

選択肢 6：アルロース

長所：

• グミ状の食品に最適です
• ケトジェニック食に適した人気メニュー
• 優れた保湿成分であり、水との親和性が高い
• 凝固点を下げる
• 焼き菓子におけるブラウニング現象
• ショ糖の70％の甘さ

短所：

• ほのかな苦味

代替案 #7：タガトース

長所：

• 優れた保湿成分であり、水との親和性が高い
• 凝固点を下げる
• 焼き菓子におけるブラウニング現象
• ショ糖の70％の甘さ
• アルロースの甘さの90％
• 苦味がない

デメリット：

• FDAはタガトースを「添加糖」と認定した
• 多少のカロリー
• 従来は製造コストが高かったが、状況は変わりつつある

佳作第1位：モンクフルーツエキス

長所：

• とても甘いので、少しで十分です。

デメリット：

• 少量では砂糖のボリュームを補うことはできません。

佳作第2位：マルチトール

長所：

• ショ糖の約50％の甘さ
• 結晶化を防ぐ
• お菓子で人気

デメリット：

• ショ糖の約50％のカロリー

代替甘味料を組み合わせることで障壁を克服する

明らかに、砂糖を単独で完全に置き換えることのできる代替品は存在しません。味は似ているものの比重が異なるものもあれば、同量の水分を保持できるものの、製品の食感が変わってしまうものもあります。では、食品科学者はどうすればよいのでしょうか？

幸いなことに、多くの創造的な人々がこうした問題に直面し、効果的な解決策を見出しています。ここでは、遭遇しうるいくつかの障壁と、その解決策の例をいくつか紹介します。

課題：高甘味度の甘味料を使用していますが、砂糖をカットした際に失われた「ボリューム感」を補うことができません。製品を甘すぎないようにしつつ、そのボリューム感をどう補えばよいでしょうか？

明らかに、砂糖を単独で完全に置き換えることのできる代替品は存在しません。味は似ているものの比重が異なるものもあれば、同量の水分を保持できるものの、製品の食感が変わってしまうものもあります。では、食品科学者はどうすればよいのでしょうか？

幸いなことに、多くの創造的な人々がこうした問題に直面し、効果的な解決策を見出しています。ここでは、遭遇しうるいくつかの障壁と、その解決策の例をいくつか紹介します。

課題：高甘味度の甘味料を使用していますが、砂糖をカットした際に失われた「ボリューム感」を補うことができません。製品を甘すぎないようにしつつ、そのボリューム感をどう補えばよいでしょうか？

解決策：失われた質量を補うために、増量剤を加えることができます。候補としては、マルトデキストリン、ポリデキストロース、またはイヌリン繊維などが挙げられます。

課題：アイスクリーム製品から砂糖を排除したため、保水性があり、かつ凝固点をあまり下げない代替素材が必要です。

解決策：エリスリトールの使用を検討してください。これにより、アイスクリームの凝固点を下げる効果が期待できます。また、ステビアを加えて甘味を付け、さらに増量剤を加えることで、口溶けを良くすることもできます。

課題：ヒット商品となっている栄養バーの無糖バージョンを作りたいのですが、味や食感が全く異なるものにならないようにするにはどうすればよいでしょうか？

解決策：製品に甘味を加えるためにアルロースを使用し、製品のボリューム感と食感を高めるために水溶性トウモロコシ繊維を加えてみてください。水溶性トウモロコシ繊維は、製品の風味と保存期間を維持するのにも役立ちます。

課題：製品に砂糖の代替品を使っているのですが、甘みがどうしても本物とは違います。良い代替品はありますか？

解決策：現在使用している甘味料を、より強い甘味を持つ他の甘味料とブレンドしてみてください。ステビアは人気がありますが、甘味が遅れて感じられ、後味にわずかな苦味があります。ステビアをアルロースやタガトースとブレンドすることで、消費者が求めるような、口に入れた瞬間の強烈な甘みを製品に与えることができます。

悩み：ステビアもモンクフルーツも試してみたのですが、どちらもどこか「変な」味がします。美味しい代替甘味料はありませんか？

解決策：興味深いことに、一部の食品メーカーはステビアとモンクフルーツを組み合わせている。この組み合わせは、それぞれの風味を中和し、淡白な甘みをもたらすようだ。これらをブレンドすると、相乗効果が生まれるようだ。

課題：エリスリトールは私の製品に最適ですが、一つだけ問題があります。それは、口の中で感じる清涼感です。エリスリトールを使い続けつつ、この清涼感を和らげることはできないでしょうか？

解決策：ステビアを少し混ぜてみてください。ステビアには、エリスリトールが食品に与える鮮やかで清涼感のある味わいを和らげる効果があります。

悩み：クッキーに代替甘味料を使っています。味は良いのですが、砂糖を使った時のようなふんわりとした食感が出ません。どうすればいいでしょうか？

解決策：油脂と小麦粉の比率を高め、焼き時間を短くしてみてください。そうすれば、砂糖を増やさずにクッキーをふんわりと広げることができます。

代替甘味料の未来

代替甘味料の人気は今後も衰えない見込みです。その結果、代替甘味料を活用して、定番商品に砂糖不使用のバリエーションを展開できる食品メーカーは、その恩恵を大いに享受できる立場にあります。

一部の食品メーカーはすでに、定番食品の低カロリー版やカロリーゼロ版の開発に成功していますが、イノベーションの余地はまだまだ十分にあります。まずは、現在利用可能な砂糖代替品のメリットとデメリットを理解することから始めるのが良いでしょう。

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