ティラムック・カントリー・スモーカーの絶品ジャーキーと自動化された製造工程

ビーフジャーキーの歴史は、その深みのあるスモーキーな風味と同じくらい豊かなものです。

考古学者たちは、古代エジプトの保存状態の良い墓から、乾燥肉の痕跡を発見しました。「ジャーキー」という言葉は、インカの先住民の言葉で「乾燥肉」を意味するケチュア語の「チャルキ」に由来しています。また、ティラムックの本拠地である北米では、ネイティブアメリカンが初期の入植者たちに、肉を乾燥させ、塩漬けにする方法を教えました。

そして、ティラムック・カントリー・スモーカーは、今日でもその古来の技法を守り続けている。

ティラムック・ブランドのこの事業は、1960年代に裏庭の即席の燻製小屋から始まりました。現在では、100％プレミアムビーフジャーキー製品を全国の店頭に並べ、多くの顧客に愛される企業へと成長しています。

ティラムック・カントリー・スモーカーは、急成長を遂げているにもかかわらず、市場で最も本格的なビーフジャーキーを作り続けることに一貫して取り組んできました。AQUALABは、製品品質を維持しつつ事業拡大を続けるティラムック・カントリー・スモーカーと提携できることを誇りに思います。

書類作業の削減とプロセスの効率化

ティラムック・カントリー・スモーカー（TCS）は、ロバートソン氏が業界の「ゴールドスタンダード」と呼ぶAQUALAB社の水分活性測定装置を長年にわたり使用してきた。

「弊社では、おそらくずっと昔からAQUALABの技術を採用してきました」と、TCSの最高技術責任者であるザック・ロバートソン氏は語る。「AQUALABはAddium社が製造する水分活性計ですが、私の見解では、これは市場における水分活性計の事実上の標準と言えるでしょう。」

同ブランドは最近、オレゴン州にある施設にAQUALAB技術をさらに導入し、大きな成果を上げている。

具体的には、TCSは数年前、AQUALAB社のSKALAソフトウェアを導入しました。SKALAソフトウェアは、プロセスの最適化、効率の向上、一貫した成果の創出、そして製品品質の向上で知られています。

ロバートソン氏によると、品質保証データの追跡を支援するためにSKALAが選ばれたという。SKALAの導入により、TCSのワークフローは大幅に改善された。

「導入は比較的簡単です」とロバートソン氏は語る。「初期設定でかなりの量のデータ入力が必要ですが、一度動き出せば、作業はかなりスムーズに進みます。操作も非常にシンプルで、ユーザーフレンドリーです。」

ロバートソン氏は、SKALAの導入により、同部署の紙ベースの書類作業が50～60％削減され、部署間の情報共有のスピードが大幅に向上したと推定している。

「SKALAはプロセスデータを追跡し、それをリアルタイムで表示します」とロバートソン氏は語る。「つまり、電話や無線で連絡を取り合ったり、メールを送ったりする代わりに、全員がリアルタイムでデータを活用できるのです。」

TCSは現在、この実績ある成功を基盤として、自社施設にSKALAモジュールを追加導入する計画を進めています。これにより、温度データからNIRデータに至るまで、プロセスおよび製品データをリアルタイムで追跡できるようになると見込んでいます。そして、そのデータを活用することで、プロセスをより正確に制御し、人為的なミスを減らしながら、製品品質をより精密に維持できるようになります。

手作りの味わいを守り、人的ミスをなくす

従来の肉加工スナックの製造工程において、品質を維持するためには一貫性が不可欠です。しかし、現在の製造方法では、一貫性を保つことが極めて困難であることが知られています。通常、製造現場の担当者が調理中の製品を目視で確認し、オーブンから取り出すのに十分な乾燥状態になったタイミングを判断しています。残念ながら、この非科学的な手法によるばらつきが大きい工程は、一貫した品質が不可欠であるティラムックのような企業にとって、大きな課題となっています。

「肉はもともとばらつきが大きい原材料なので、ばらつきをなくせる部分があれば、どこであれ有益です」とロバートソン氏は語る。

幸いなことに、SKALA Dryはこの問題に対する解決策を提供しています。SKALA Dryは自己最適化型AIを活用して乾燥工程を自動化し、TCSが常に正確な製品仕様を実現できるようにします。TCSは最新の施設でSKALA Dryを導入する予定であり、ロバートソン氏は、これが人為的ミスをどのように解消してくれるかを楽しみにしています。

「目標は、その人的なやり取りを、その時点がいつ到来したかを極めて再現性の高い方法で判断し、代わりに決定を下せる一連のセンサーに置き換えることです」とロバートソン氏は語る。

一貫した成果

現場の作業員が、各自の判断（その判断には大きなばらつきがある）に基づいて工程の決定を行うのではなく、SKALA Dryはデータを用いてジャーキーが十分に乾燥したタイミングを判断します。この正確で再現性の高いプロセスにより、ティラムック社はより安定した品質を実現しています。

「SKALA Dryは、調整が必要なまさにその瞬間に調整を行います」と、AQUALABのプロフェッショナルサービス担当ディレクター、スーザン・ニューマン氏は述べています。「プロセスに何らかの変動が生じるとすぐに、温度を即座に調整します。しかも、それは閉ループシステムによって、人の手を介さずに、人間が対応するよりもはるかに速く行われるのです。」

ロバートソン氏は、乾燥工程を最適化することで、収率が数パーセントポイント向上すると見込んでおり、これは肉スナック業界において大幅な増加となる。

「人的要素を排除し、データをリアルタイムで収集することで、収量向上の鍵となる要素を把握し、一貫性を最大限に高めることができると私たちは考えています。これにより収量が最大化され、ひいては製品の品質も向上するのです。」

労働力不足の解決

生産プロセスから人的要素を取り除くことは、ティラムックのような企業にとって、別のメリットももたらす可能性がある。ロバートソン氏は、自動化の進展が労働力不足という課題に対する確実な解決策となり得ると考えている。

国内の多くの企業と同様、TCSも賃金上昇の圧力により、例年より高い離職率に直面している。

「人材はすぐに転職してしまうものです」とロバートソンは言う。「たとえ優秀な人材を確保して研修を受けさせたとしても、街の反対側でより良いオファーがあれば、あっという間に辞めてしまうかもしれません。」

最もシンプルで長期的な解決策とは？　それは自動化です。

「こうした重要な意思決定プロセスのいくつかは、自動化を図る必要がある」とロバートソン氏は言う。「そして、人的要因を排除しなければならない。なぜなら、労働力がもはや信頼できないものになってしまったからだ。」

つまり、人手が不足しても製品の品質が低下しないようにする一つの方法は、人間の判断に依存しないプロセスを構築することです。SKALAモジュールは、その実現を支援します。

キャンプファイヤーの上に肉の細切りを吊るしたり、ティピーを燻製小屋に改造したりしていた時代から、ジャーキー作りの方法は大きく変わりましたが、「ティラムック・カントリー・スモークハウス」は、現代においても本物の味と完璧な品質を守り抜くことができることを証明しています。そして、アクアラブはそのプロセスにおいて重要な役割を果たしていることを誇りに思っています。

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