水分活性：コーヒーや紅茶に適した、より優れた水分指標

コーヒーや紅茶の乾燥・焙煎時間を決める際、水分量は常に重要な要素となってきましたが、茶葉やコーヒー豆の水分量だけを測定するだけでは、不十分な点が多々あります。エチオピア産コーヒーの買い手が生豆の水分量を12％と指定した場合、出荷前に誰かがその出荷分を検査するでしょう。しかし、買い手が指定した12％と、サプライヤーが測定した12％が同等の値であることを、どうやって確認できるのでしょうか？

水分活性は、水分を測る指標としてより優れている

コーヒーや紅茶の水分活度を測定すると、2つの理由からより信頼性の高い結果が得られます。第一に、水分活度の測定値は既知の基準に基づいているため、異なる大陸にある2台の測定器でも同等の数値を示すことができます。第二に、紅茶（水分含有率1～2％）のような製品は水分含有量が極めて少ないため、乾燥減量法では精度が十分ではありません。  水分活度は、より高精度な代替的な水分測定法であり、双方が同じものを評価していることを保証する基準に基づいています。

水分活度で真菌と戦う

ほとんどの茶やコーヒー製品は微生物の増殖を許容しませんが、必ずしもそうとは限りません。例えば、2005年にEUは、生豆に生育する真菌によって生成される有害なマイコトキシンであるオクラトキシンA（OTA）の含有量に制限を設ける規制を採択しました。水分活性は、コーヒー上で増殖する微生物によってオクラトキシンAやその他のマイコトキシンが生成されるかどうかを予測する指標となります。  水分含有量と微生物の増殖との間には相関関係はなく、この用途には水活性のみが利用可能です。

ストレージが品質にどのような影響を与えるかを予測する

輸入業者や焙煎業者の間で、生豆の保存状態を予測するために水分活度を活用する傾向が強まっています。ある程度の水分活度が見られる場合、そのコーヒーは急速に劣化するため、最良の結果を得るには早めに販売・焙煎すべきであることを示唆しています。

水分活性とコーヒーについて詳しく知る

アクアラブの研究員ウェンディ・オルトマンと、カフェ・インポーツのイアン・フレタイムが、コーヒーの品質における水分活性の役割について議論する。

主な内容は以下の通りです：

• 水分活性と水分含有量
• 水分活性の基礎
• 水分活度の測定方法
• 焙煎コーヒーの水分活性
• 生豆の水分活性
• コーヒー豆と呼吸
• 水分活性がコーヒーの品質に与える影響
• 味や臭いを吸収する油脂
• 化学的変化
• 有機物の損失
• 水分活性、水分含有量、およびスコア
• 水分活性が保存期間をどのように延ばすか
• 水分活性が乾燥および保存中の品質に与える影響