ワシントン州プルマン発 —METER Foodの研究開発ラボは、食品企業が製品の配合において砂糖を代替する際に考慮すべき、主要な代替甘味料の長所と短所を検証した最近の調査結果を公表した。

食品に含まれる糖分を減らすよう求める消費者や政府機関からの圧力により、砂糖代替品業界は180億ドル規模の市場へと成長した。

「より健康的なスナックやスイーツへの需要が高まり続ける中、革新的な新しい甘味料が次々と登場しています」と、METER Foodの研究開発ラボマネージャー、メアリー・ギャロウェイ氏は述べています。「低カロリーでありながら美味しさを兼ね備えた、次世代の優れたクリーンラベル・スナックを開発しようと熱心に取り組む食品メーカー各社は、それぞれの糖代替品には特有の課題が伴うことに気づき始めています。端的に言えば、砂糖の代替は簡単そうに見えますが、実際にはそうではないのです。」

代替甘味料を使えば、消費者に長年親しまれてきた食品の無糖版を作ることが可能になりますが、砂糖とその代替品には、味以外にも様々な要素が関わっています。砂糖を取り除くことは、食品の甘味、色、膨張性、柔らかさ、水分量、食感、凝固点などに影響を及ぼします。

ステビア、ソルビトール、モンクフルーツエキスといった代替甘味料は、砂糖の特性を完全に再現できるわけではないため、食品科学者は、消費者が満足するような甘味、食感、保存性、外観を実現するための新たな方法を模索しなければなりません。この目標を達成するためには、製品開発者や食品メーカーは、砂糖のどの特性を再現すべきか、またどの特性を避けるべきかを特定し、優先順位をつける必要があります。

本調査の結果から、主要な代替甘味料の利点と課題、および砂糖の独特な特性を説明する科学的概念が明らかになりました。ギャロウェイ氏は、製品開発者に向けたロードマップを提示し、水分活性の測定が代替甘味料に伴う課題を最小限に抑える最も効果的な手段であること、また、異なる代替甘味料をブレンドすることでより良い結果が得られることを実証しています。

「残念ながら、完璧な砂糖の代替品は存在しません。すべてとは言わないまでも、多くの代替品には欠点があります。例えば、味が良くない、保湿性が低い、カロリーやグリセミック指数が高い、焦げ目がつかない、といった点です」とギャロウェイ氏は付け加えた。 「砂糖の保湿性を求めている製品開発者は、結晶状態の代替甘味料は水分を十分に保持できない点に留意すべきです。注意を怠ると、代替甘味料が結晶化し、最終製品内で水分を放出することで、風味、食感、粘度、そして保存期間に影響を及ぼす可能性があります。」

ギャロウェイ氏は、このプロジェクトのデータを吸湿等温線としてグラフ化できると指摘している。吸湿等温線は、特定の温度下における材料の含水率と水分活度の関係を示したものである。吸湿等温線は、製品開発者や食品科学者が、製品の物理的特性、保存期間、包装要件などを予測する上で役立つほか、その他多くの知見をもたらす。

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