『Food Industry Executive』誌掲載 — 2022年3月29日

水分活性：食品業界が食中毒の発生やリコールをどのように防いでいるか

一般の人々は、メロンやレタス、アイスクリームといった水分を多く含む食品に関連するリコールには慣れている。しかし、2018年にシリアル「シュガー・スマックス」が原因とされたサルモネラ菌の集団感染、2019年に小麦粉に関連したサルモネラ菌の集団感染、そして2021年にケーキミックスに関連した大腸菌の集団感染には、多くの人々が衝撃を受けた。 水分含有量が低く、水分活性の低い食品には微生物汚染のリスクがないという前提が、数多くの食中毒の集団発生やリコールを招いてきた。

では、なぜFDAは、常温保存可能な食品において微生物検査を限定的に実施するか、あるいは実施しないかの基準として、水分活度の基準値を採用しているのでしょうか？

この問題について詳しく説明する前に、水分含有量と水分活性は関連しているものの、異なる概念であることに留意することが重要です。水分含有量とは、ある物質がどれだけの水分を含んでいるかを示す指標です。食品は「乾燥している」か「湿っている」かと考えられがちですが、微生物の増殖を許容する能力は、含まれる水分の量には依存しません。むしろ、その水分のエネルギー、すなわち水分活性に依存するのです。

水分含有量と水分活性が異なるのは、……

続きは『Food Industry Executive』でお読みください。

‍